Italie : un prix Nobel lynché sur la cuisson des pâtes ?

On le sait, nos voisins italiens sont très sensibles quand on évoque leur patrimoine culinaire et peuvent rapidement s'emporter... contre les touristes étrangers tout d'abord, mais aussi contre leurs propres compatriotes ! Début septembre, un scientifique prix Nobel de physique a suggéré de changer légèrement la méthode de cuisson des pâtes pour économiser de l'énergie... ce qui a déclenché une véritable polémique !

En ce mois de septembre, le prix Nobel de physique 2021, Giorgio Parisi, a décidé de s'attaquer à un sujet sensible dans son pays : les pâtes. Alors que nous vivons une période de tension énergétique, et que l'hiver à venir menace d'apporter avec lui son lot de coupures de courant et de gaz, la Commission européenne préconise de réduire la consommation d'électricité aux heures de pointe. En France, le gouvernement a déjà préconisé de baisser le chauffage à 19 °C en cette fin d'année. Chez nos voisins italiens, Giorgio Parisi estime que cuire différemment les pâtes permettrait un gain d'énergie non-négligeable. Dans un post Facebook, le scientifique préconise de faire bouillir de l'eau, comme d'habitude, avant d’y insérer les pâtes. Mais, au lieu de laisser l’eau bouillir pendant six à douze minutes (selon le type de pâte), il faudrait selon lui que le feu soit au "minimum", le plus important étant de laisser le couvercle sur la casserole afin de conserver la chaleur. Dans ce message, le physicien cite également la méthode d'un certain Alessandro Busiri Vici, qui, lui, coupe carrément le gaz ou la plaque de cuisson une fois que les pâtes sont plongées dans l'eau bouillante.

L'ennui, c'est que les pâtes sont sacrées en Italie. Ainsi, le chef Antonello Colonna refuse cette idée en expliquant que les pâtes seront « caoutchouteuses », quand des internautes ne se sont pas gêné pour moquer copieusement le physicien. Pourtant, l'idée est loin d'être idiote. D'après le chimiste Dario Bressanini que je cite, « nous savons depuis 200 ans que ce n’est pas le fait de faire bouillir l’eau, de la voir bouillonner, qui fait la cuisson, mais la température de l’eau, qui transmet la chaleur aux pâtes, au riz ou à un œuf » fin de citation. À noter également que l'association Unione Italiana Food (les représentants des fabricants de pâtes en Italie) avait mis en avant l'utilité de garder le couvercle sur la casserole lorsque l'eau des pâtes est en ébullition, permettant d'après elle un gain d'énergie de 6 %, ainsi qu’une baisse des émissions de CO2. Reste à savoir si un consensus est possible et si une recommandation officielle pourra être trouvé... ce qui ne semble pas être une mince affaire !

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