Laga mat med kalla och varma råvaror - och det handlar inte om temperaturen!

Råvaror och människor hör till den varma eller kalla naturen. I persisk matlagning går balansen mellan varmt och kallt före smaken. Rozbeh Javid berättar om den mångtusenåriga persiska matkulturen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

- Att man kryddar ris med saffran är inte bara för smaken utan beror på att ris tillhör den kalla naturen och måste balanseras med nåt från den varma naturen, som saffran, förklarar Rozbeh Javid som har den persiska restaurangen Shahrzad i Stockholm.

När man säger persiskt idag betyder det iranskt. Det persiska riket var en gång en stormakt med centrum i det som idag är Iran. Persien var en av de första och största stormakterna. Det persiska köket är ett av de äldsta och största köken i världen. Rötterna går flera tusen år bakåt i tiden.

- I den persiska kulturen har det alltid handlat om att få balans mellan motsatser.

Ursprunget till begreppen den kalla och varma naturen går att finna i zoroastrismen, den religion som grundades för 3000 år sen av Zarathustra.

Människor och råvaror hör till den varma eller kalla naturen, och mat är ett sätt att balansera detta. En "kall" människa bör äta "varm" mat.

Exempel på kalla råvaror: apelsin, bönor, dill, fisk, gurka, koriander, lime, linser, tamarind, yoghurt, kalvkött och vitlök.

Exempel på varma råvaror: aubergine, citron, dadlar, fikon, gurkmeja, ingefära, spiskummin, lök, valnötter, räkor och heta kryddor.

- Recept innehåller alltid både kalla och varma råvaror, säger Rozbeh.

Sidenvägen gick genom Persien. Persien influerades av andra kulturer, och det persiska spreds åt både väster och öster. Det persiska finns i turkisk och grekisk mat och i Nordafrika. Indiska kryddor och smaker finns i Persien, och det nordindiska köket har sitt ursprung i Persien.