Ljud – det bortglömda smaksinnet

Ljud och mat hör ihop. De ljud som maten skapar. Och de ljud som vi har runt maten när vi äter den. Man kan rentav krydda med ljud.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

– Alla intryck på en restaurang är del i upplevelsen, säger Daniel Berlin, som driver en mycket hyllad krog i eget namn i Skåne-Tranås på Österlen. Under det här året har han gjort musik och ljud till en del av restaurangupplevelsen.
– Måltiden är som en föreställning. Musiken förstärker menyns olika delar.

Charles Spence är professor i experimentell psykologi på Universitetet i Oxford i England. Han forskar på hur olika sinnen påverkar varandra. Och forskningen handlar mycket om mat och dryck. Han har bl a jobbat mycket tillsammans med den engelske kocken Heston Blumenthal.

Spence forskning visar att ljus musik framhäver de fruktiga söta smakerna i ett vin. Spelar man istället dovare musik så framhävs de strävare kärvare smakerna. Och diskantiga fras- och krasljud från potatischips får oss att uppskatta dem mer. Detsamma gäller äpplen. Vi gillar det där ljudet när tänderna bryter igenom skalet. Musikens tonhöjd, volym och tempo påverkar vår upplevelse. Hur vi beställer, hur snabbt vi äter, vad vi tycker om maten. Hög ljudnivå gör att allt smakar mindre. Men hög volym ökar också försäljningen av läsk och får oss att äta snabbare. Högt tempo i musiken får oss också att äta snabbare.

Alf Tumble är vinskribent i Dagens Nyheter och vinboksförfattare. Han är också musikläggare på företaget Soundtrack your brand. Ett företag som skapar skräddarsydda musiklistor till restauranger, hotell och butiker.
– De kommer till oss för att de tröttnat på att musiken kommer från nån anställds mobil.
Musiken anpassas till restaurangens stil och varierar också beroende på tidpunkt på dagen eller för att kunderna ska snabba på eller stanna kvar lite längre.

Leif Lundin på SP food and science som hjälper livsmedelsföretag att utveckla sina produkter.
– En uppgift har varit att få corn flakes att låta krispigt några sekunder längre, berättar Leif. Få dem att krasa också sedan de hamnat i mjölken eller munnen.
SP har också jobbat med ljudet på chips.
Camilla Ögren på SP förklarar för oss vad det är som gör att mat låter.

Tonsättaren Åke Parmerud och journalisten Olle Niklasson skapar ljudlandskap för sjukhus, hotell och restauranger med ljudeffekter och elektronisk musik.
– Det finns färgsättning och ljussättning. Vi ljudsätter.