Matens treenigheter

I södra USA har man the Holy Trinity. I Frankrike mirepoix, i Italien soffritto. Vi söker den svenska treenigheten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

I världens matkulturer finns det två olika treenigheter. De som inleder matlagningen och de som är typiska smaksättare.

The Holy Trinity, mirepoix och soffritto är blandningar av finhackade grönsaker som bryns i början av matlagningen. En grund att bygga maträtten på och vars smaker ofta inte går att urskilja i den färdiga rätten.

De andra treenigheterna däremot är lätta urskilja när vi äter. De är smakkombinationer som är typiska för just den matkulturen.

Spiskummin, koriander och ingefära gör att det smakar indiskt. Kokosmjölk, fisksås och citrongräs är Thailand. Soja, risvin och ingefära är Kina.
Liknande smakackord finns över hela världen.

Elizabeth Rozin skriver om dessa i kokboken Ethnic Cuisine: The flavor principle cookbook. Boken lanserade begreppet the flavor principle, att matkulturer ofta kombinerar några få ingredienser i flera olika rätter, så ofta och konsekvent att de blir en definition av den matkulturen.

Men varför? Är det för att smakerna liknar varandra? Eller för att de är olika?
För några år sedan experimenterade den brittiske stjärnkocken Heston Blumenthal med salta smaker och choklad. En dag smakade han på kombinationen vit choklad och äkta kaviar. Och tyckte att det var gott. Han lät göra analyser av vad vit choklad och äkta kaviar innehåller. Det visade sig att de delar många smakkomponenter. Han fortsatte leta efter likheter mellan olika råvaror. Det här kom att kallas food pairing, att para ihop olika råvaror. Ost och bacon delar många smaker. Sparris och smör också. Och choklad och grönmögelost delar 73 olika smakgivare.

För några år sen gjordes en stor jämförande undersökning – Flavour network and principles of food pairing – av forskare på Harvard och Northeastern University i USA och Cambridge i England. De hittade kopplingarna mellan 381 vanliga ingredienser i världens olika kök och tittade på mer än tusen olika kemiska substanser som ger ingredienserna sina typiska smaker. Resultatet finns att beskåda som ett jättelikt släktträd över världens smaker.

Där ser man att också saker som inte alls är släkt delar smaker. Som lök och kött. Parmesan och tomater. Bakad potatis och rått kött, och för den delen också stekt kött. Smör och gurka. Och jordnötssmör kopplar till jäst, linser, potatischips, nötkött, kaffe och sojaböna.

I genomsnitt delar varje ingrediens smaker med 50 andra ingredienser.

Mikael Arvidsson driver restaurangen Market i Göteborg där man blandar mexicanska och koreanska smaker. Han berättar om de koreanska smakerna.
Yonas Bergman Gemetchu på den etiopiska restaurangen Simba berättar om etiopiska smaker.
Båda funderar också på vilka smaker som är de svenska.
Det gör även Katja Palmdahl – kock, kallskänka och kokboksförfattare som driver Lilla Spinneriet i Lindome och restaurangen i Göteborgs botaniska trädgård. Katja är en hejare på smaker och duktig på det svenska.

– Det söta och syrliga är svenskt, säger Katja. T ex 1-2-3-lagen.