Restaurangernas tuffa år, och besök i ett spökkök

Så har restaurangerna drabbats av pandemin. Vad de gör för att överleva. Och så besöker vi ett spökkök, en restaurang utan matsal.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Restaurangerna har haft ett mycket tufft år.

- Försäljningen störtdök i mars, april och maj, ner cirka 70 procent, säger Thomas Jakobsson, chefsekonom på Visita, bransch- och arbetsgivarorganisation för den svenska besöksnäringen.

Det gick lite bättre under sommaren, för att sen gå ner igen under hösten. Med nya restriktioner om sällskapens storlek och begränsade öppettider störtdök försäljningen åter.

- Det blev sämre än i mars, april, säger Thomas Jakobsson.

- Just nu omsätts 40-45 procent mindre än normalt, berättar han. Det har legat på den nivån i cirka ett halvår.

- Vi är praktiska och lösningsorienterade i den här branschen så vi hittar sätt att lösa saker på, säger Emelie Svensson, krögare och sommelier med lång erfarenhet i restaurangbranschen som numera driver restaurang Agnes i Stockholm.

De första åtgärderna för restauranger var att permittera och avskeda personal

Det största problemet idag är att man bara kan få in en sittning med gäster.

- Det tar lika lång tid att preppa inför en dag. Det tar lika lång tid att städa och stänga. Men vi kan inte ha lika många gäster, säger Emelie.

Lite pengar har man kunnat dra in på att sälja hämtmat och helgkassar. Helgkassarna tror Emelie komma leva kvar också efter pandemin. Hämtmaten är svårare att kontrollera.

- Om det dröjer länge innan maten äts så vet vi inte hur upplevelsen blir.

Spökkök är fortfarande ett ganska okänt ord i Sverige. Under det senaste året har det däremot hörts ofta i USA och Storbritannien.

Kocken Fabian Axelsson och hans bror Philip startade ett spökkök redan 2019, Nordish market. Ett spökkök är en restaurang utan matsal. De kan dyka upp i appar som Foodora och Uber eats. En sökning på nätet kan visa att en restaurang inte finns fysiskt - alltså ett spökkök.

Nordish market säljer sin mat via en egen hemsida. Maten presenteras under tre olika kök, som tre olika restauranger på en food court. Målgruppen är lunchande på företag och levereras via el-lastcykel. Med pandemin har många flyttat jobbet till hemmet och marknaden ser annorlunda ut.

- Det är svårare att leverera till hemmen, säger Fabian. Men vi paketerar maten så att den kan förvaras i flera dagar.

Nordish market hyr in sig i ett befintligt restaurangkök. I vanliga fall används det mest på kvällar och helger. Resten av tiden kan det hyras ut. Just nu är dock den vanliga verksamheten vilande och spökköket är ensamma i lokalerna.

Fabian tror på spökkökens framtid.

- Det är ett enkelt sätt för nån som vill testa en idé. Man behöver inte investera och riskera så mycket.