Så kan de laga god mat inom planetens gränser

De tar vara på det som slängs. Och det vi glömt bort att man kan äta. Och gör till god mat som vem som helst kan laga. Så att livet på vår jord kan fortsätta länge till.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

- Man kan verkligen laga god mat och hålla inom planetens gränser, säger Jessie Sommarström, årets kock 2022.

Vi träffas på Torsåker gård, i Upplands Väsby, norr om Stockholm. I en stor vit sten-ladugård från 1700-talet, har det skapats ett innovationscentrum för framtidens hållbara mat.

Bakom står Axfoundation, grundat av Antonia Ax:son Johnson som tillsammans med familj också är huvudägare i Axel Johnson där Axfood ingår, Sveriges näst största dagligvarukedjan med bl a Hemköp och Willys.

- Men vi är helt fristående och oberoende, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens mat.

- Vi är en icke-vinstgivande hållbarhetsorganisation som uteslutande ägnar sig åt att försöka vara en del av lösningen av hållbarhetsproblem.

- Vi jobbar med bönder, fiskare, förädlare, fabriker, grossister, dagligvaruhandel och konsumentföreningar. För att komma nån vart måste man utnyttja kompetensen i varje led.

Här finns odlingar, experimentträdgård, örtträdgård och teståkrar med perenna sädesslag, vete och korn, som alltså inte behöver sås varje år. 

Och så 1000 kvadratmeter testkök, restaurangkök och bageri.

Det var här Jessie Sommarström tränade inför årets kock. Hon har också arbetat med flera projekt. Den första vegetariska färsen gjord på svenska, hela råvaror (och inte processade i stil med den vanliga sojafärsen) - en produkt på svenska baljväxter som finns i alla dagligvarukedjor. Och utvecklingen av braxenfärsen, ett sätt att göra mat av en fisk som annars mest slängs.

Mycket fokus läggs på att ta vara på restströmmar och biflöden, och förädla upp det så att det blir mat. 

En tredjedel av alla morötter som odlas i Sverige lämnar inte ens gården. För att de inte är vackra nog. Broccoliproduktionen i landet kan fördubblas om vi tar vara på broccolibladen

Dessutom arbetar man med att utveckla processer som gör att våra kroppar kan tillgodogöra sig alla nyttigheter i t ex sädesslag.

Jessie Sommarström, Madeleine Linins Mörner och Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Torsåker gård, visar runt, berättar om sina projekt och bjuder på en lyxig femrätterslunch där det mesta är gjort på sånt som brukar slängas.