Umami – älskad men svårfångad smak

Allt fokus på den femte grundsmaken. Hur den funkar. Vad den smakar. Vad man gör med den.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Vi har fem grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och – umami. Umami som de flesta älskar. Och som de flesta har problem att beskriva. Ändå använder vi oss nästan alltid av den i matlagningen. Fast vi förmodligen inte vet om det.

– Jag kommer mest på äckliga saker för att beskriva umamismaken, säger kocken Linn Söderström. Det kan ju nästan smaka som fotsvett – fast ändå inte äckligt.

– Jag både älskar och hatar det! säger Linn, som berättar hur hon använder sig av umami i matlagningen.

Umami brukar beskrivas som smaken av protein. Eller snarare smaken av nedbrutet protein. För det är genom nedbrytning av proteiner som umamismaker utvecklas. T ex genom tillagning eller genom fermentering som i t ex soja, charkuterier och ost.

Man brukar lite slarvigt säg att umami höjer andra smaker. Riktigt så enkelt är det inte. Umami höjer vissa smaker. De smaker som finns i de umamirika produkterna. Proteiniga smaker förhöjs, men också tomatarom. Och sälta. Däremot förhöjs inte fruktiga och söta smaker av umami.

Tillsammans med Felicia Fortes provsmakar vi umamistimma produkter. Valnötter, ketchup, parmesanost, sardeller, worcestershiresås, sojasås, umamibuljong och vanlig grönsaksbuljong – och glutamat, alltså rent natriumglutamatsalt, det ämne som gav upphov till begreppet umami.

Upptäckten av umami gjordes 1908 i Japan. Men det var först 2009, 101 år senare, som forskare kunde påvisa att vi faktiskt har receptorer för umami. Vi berättar om några olika teorier om varför umamimedvetenheten är större i asiatiska matkulturer.