Vad är ett surdegsbröd?

Hantverksbakat eller industribakat. Bakat med enbart surdeg eller surdeg plus jäst. Långjäst i 48 timmar, eller jäst på några timmar. Allt får kallas surdegsbröd. Och ändå är det stor skillnad på dem.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Surdeg är det ursprungliga sättet att jäsa bröd. Naturlig jäsningen med hjälp av vad som finns runt omkring oss, med vildjäst och mjölksyrebakterier. Effektivt men långsamt, från 6 till 48 timmars jäsning.

Med bagerijästen, som blev vanlig först i slutet på 1800-talet, kunde jäsningen gå mycket snabbare.

Vad som är ett surdegsbröd är oreglerat. Det enda krav som Livsmedelsverket har är att det ska ingå surdeg i brödet, berättar Amanda Rosendahl på avdelningen för råd och reglering.

Det finns inte heller någon branschrekommendation om vad ett surdegsbröd är.

— Det skulle begränsa utbudet om vi hade regler, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer, som representerar såväl stora som små bagare.

— Surdegsbröd är ett bröd som jäst enbart med surdeg, säger Caroline Lindö, surdegsexperten på Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk.

I de allra flesta industribakade surdegsbröden kommer jäskraften från jäst.

2019 presenterades resultatet av ett brödprojekt som genomförts på Örebro universitet. 

Man jämförde hantverksbakade surdegsbröd med de vanligaste industribakade bröden. Nikolai Scherbak, doktor i biologi, och docent på Örebro universitet, ledde studien. Resultatet visade att mineralerna i industribrödet passerade rakt igenom kroppen, medan nästan all näring i surdegsbrödet togs upp av kroppen.