去每个城市都逛菜市场，在自己生活的城市里逛菜市场却格外难。

北京太大了，也同步放大了下厨每个环节花费的成本。菜市场在离家更远的位置，大家又来自不同的城市，和菜市场老板们聊到想要的食材，明明是面对面，也确实能感受到很多无形的隔阂。

不过在北京逛菜市场，还是经常有很快乐的时候。比如发现了一个从沿海城市来的食材，它还新鲜得不得了！或者是前两天刚刚在餐厅吃到一个新食材，今天就在菜市场找到了同款。又或者仅仅是跟在特别会砍价的阿姨身后捡漏，以及和同样喜欢逛菜市场的朋友分享一些小tips，因为得来不易，这种买菜的快乐也是会被特别放大的！

本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，如果你已经试过南食召的食材觉得不错，欢迎再试试新品。和买菜一样，常买常有，常吃常新！

【时间轴】

2:19 突然理解了菜市场老板们为什么不热情

5:33 北京的菜市场可以从夜里三点就开始逛

10:52 如何发现隐蔽的菜市场和宝藏摊位

17:44 给消费者和餐饮人提供信息的菜市场

29:40 菜本身应该是非常便宜的，歪瓜裂枣的

32:27 小时候的菜市场救赎了嘴馋的小孩儿

39:34 我们理想中的菜市场

43:25 和面对不理想菜市场时的补充方案

46:00 食物是一种画面，一种触感，一种馋劲儿

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦，开过私厨，写着专栏，闲暇时间喜欢逛菜市场。

【本期配图】

1. 岳各庄、新发地、大洋路、十里河等主打批发的大型市场，附近的居民也经常去错峰捡漏

2. 独树一帜的三源里菜市场，价格偏贵，但食材相对特别且丰富

3. 鑫江南菜市场，北京市区内的温州菜市场，浙江飞地

4. 忘记坐标的昌平露天菜市场，自由生长的蔬菜们丰富且便宜

【本期配乐】

Mozart: Ein musikalischer Spass, K.522 - 1. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来
• 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 理想厨房 #3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫
• 理想厨房 #4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件

这期理想厨房的嘉宾是我的一位老读者，我们从菜谱互相认识已经超过八年了。从某种意义上说我们是共同成长的，这种共同成长不止是厨艺上的一起进步，也有在类似的人生阶段里，被类似的食物观念所滋养的体会。

第一次踏进他的厨房，我就觉得舒展得让人很喜欢，厨房虽小，却处处可以延展。无论是厨房占据这个屋子的面积，还是食物在生活里的比重，都给人一种举重若轻的感觉，无所不在，却不觉沉重。

【时间轴】

2:47 跟做饭博主学处理食材和不同调味

5:03 延续自妈妈的搭配技巧和细节追求

13:17 在北京做家乡菜，需要建立新的食材认知

15:39 从一板一眼看菜谱，到可以随意自由组合

23:31 在局促的食材储备和业余时间里，简单做饭

27:24 「做饭在我这儿是一个有价值的事情」

39:29 理想厨房的设计：让客厅和阳台都变成厨房的一部分

43:15 理想厨房的理念：舒适的厨房是人和物和空间长期打磨的结果

46:44 理想厨房的选择：新的厨具代表着新的烹饪形式

52:39 理想厨房的理念：有认知，可尝试，就没遗憾

【本期鸣谢嘉宾】

斐然，江苏人，大厂打工人

【本期配图】

1. 客厅兼咖啡角，阳台也是厨房的一部分

2. 由阳台改装的操作台面

3. 一字型厨房的灶台，考虑到厨房进深，选了日式灶台

4. 一字型厨房的操作台

5. 从卧室方向看厨房，微波炉是放在阳台台面上的

6. 干货收纳，悬挂的小工具，和一些置物篮

7. 正对沙发的咖啡角

8. 靠近冰箱和餐桌的咖啡角

【本期配乐】

Mozart: Piano Concerto No. 15 in B flat, K.450 - 3. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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乐山在我心里一直是可以专门为了食物跑一趟的旅行目的地之一，好吃好玩，消费不高，松弛又开心！

不过搜索社交网络上关于乐山美食的点评，难免也陷入一种选择困难症。毕竟有名的小吃已经十分有名，在游客的推动下早就发展到了极致，但各家出品从照片上看起来却差不太多，而且每种小吃都有夸有踩——这也是现在网红旅游城市的常见状态。

我索性任何功课都没做，直接上了高铁，想屏蔽社交网络，直接用舌头和眼睛感受这座城市。结果却无意中被一个个关于乐山小吃的故事所吸引，退后一步，真的有机会观察得更立体诶。

【时间轴】

2:16 判断跷脚牛肉好吃与否的标准

4:58 跷脚牛肉：从快餐到流行再到井喷，最后预制化

13:05 跷脚牛肉背后的码头文化

21:50 钵钵鸡是泡入味还是煮入味

29:48 油炸串串的风格流派和价格差异

36:17 没想到麻辣烫能吃这么贵

40:31 甜皮鸭：要多香？要多甜？要多肥？

45:51 其他没有进入游客视野的乐山小吃

49:34 社交媒体对一座城市餐饮行业的直观影响

【本期鸣谢嘉宾】

胡鹏，乐山人，城市导赏者。

【本期配图】

乐山苏稽古镇的牛肉汤锅，半煮半涮，还有搭配花椒和蒜片吃的风干卤牛肝

浅尝辄止的油炸串串，老板对五花肉很有信心

居民区卤味摊的甜皮鸭，卤味更浓，甜味更淡

网红店和菜市场的甜皮鸭，甜味更重，炸得更干

最后在家常菜馆吃了个肥肠鱼和嫩血旺

【本期配乐】

Mendelssohn: Octet in E-Flat Major, Op. 20- I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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最近因为食物又和新老朋友相聚了几次，在餐桌上我们讨论正在吃的菜式，热切分享此刻的体会，也忍不住回想和诉说从前的觅食经历。无论食物本身好不好吃，此刻都变得贯通又开阔，是非常完整且难忘的餐桌体验。

我突然意识到我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。「食在有趣」就是这样一个系列，边吃边聊，饭都更香了！

家常菜是最真实的生活烟火，并且越家常就越容易叠加不同的经验和波动。这几次在成都和周边城市的家常小馆吃饭时，经常会点一些类似的家常菜式，而同桌的四川人表示他们的家常餐桌对此又有不同的阐述。这次的话题就由此而来，像往日里时有发生的餐桌话题一样。

【时间轴】

3:40 有些家常食材，家里永远常备

10:43 同一道家常菜，在不同地区的不同模样

18:34 家常菜的不可能三角：好买，好做，好吃

27:30 家常食材的时令有多美妙～

34:06 可这个时令感越来越模糊了

39:14 餐厅的家常菜又如何平衡时令和稳定

47:06 家常菜面对本地人或面对游客

51:53 当家常菜不在家乡，去到异地

1:05:13 当餐厅的菜式来到家里，变成新的家常

【本期鸣谢嘉宾】

Harry，译者，美食撰稿人。

【本期配图】

最近在成都吃的一些家常小炒

【本期配乐】

Beethoven: Violin Concerto in D Major, Op. 61 - III. Rondo - Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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夏天来了就要吃冰淇淋！现在满大街的冰淇淋店越开越多，走进一家店觉得好好吃啊！就把老板抓出来问一问怎么做到的（bushi

作为冰淇淋的一种，Gelato似乎正处于一个流行趋势中。和从小吃到大的其他冰淇淋不大一样：它质地绵密到难以挖取，同时矜贵得按球计价；它口味多变，不同的店甚至很少有完全一样的菜单；但要评价它好不好吃呢...目前看来还是深一脚浅一脚，时有惊喜，但下一个口味可能就又甜又齁又莫名其妙。

【时间轴】

1:24 冰淇淋的含糖量可能是吃不出来的

7:35 但能不能「拉丝」是能看出来的

13:48 不用添加剂会给冰淇淋带来什么？

20:39 Gelato和Ice Cream的区别

26:20 手工冰淇淋和工业冰淇淋的区别

32:08 Gelato店越开越多是一种怎样的趋势

35:43 什么口味最能判断一家Gelato店的水平？

39:52 丰富的菜单背后隐藏着哪些工作和预期

【本期鸣谢嘉宾】

非凡，Dip in Gelato研发总监。目前三家实体门店分别位于上海市富民路，威海路和新天地，官方账号及线上店铺：Dip in Gelato@小红书。

【本期配图】

这些年吃过的dip in

【本期配乐】

Mozart: Clarinet Concerto in A major, K. 622

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来
• 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 理想厨房 #3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫

厨房家电是大件，品牌多，功能复杂，不想超预算，关键是安好之后还不容易更换。盘点和测评市面上的厨房家电并不现实，毕竟很多使用经验是在按月甚至按年积累后才能拥有的体悟。但我认为在挑选厨房家电的时候，有一条经验是共通的：它得帮我省事儿，最好是在不知不觉的时候就省了事儿，这才是科技造福人类的精髓所在。

本期节目特别感谢拥有超过90年净水经验的「滨特尔净水」倾力支持，作为全球知名的水处理设备公司，滨特尔的产品覆盖很多领域。他们还为本期节目特别提供了价值4000元的缤纯系列RO净水机，在评论区选一位朋友赠送！理想厨房，少不了好水。

【时间轴】

1:13 厨房家电的真香定律，从不信任到离不开

5:18 洗碗机：让做饭心态不再局促的前置

8:48 理想厨房的理念：是机器迁就人，还是人迁就机器

13:19 垃圾处理器：孤立于饮食习惯和下水管道的前置

18:24 有些厨房前置工作是个庞大的社会工程

22:42 净水机：以「后置」对抗无法改变的前置

26:56 理想厨房的选择：选对设计即选择省钱

30:08 饮食记忆和饮食文化对饮食习惯的影响

36:37 冰箱：选项过多，难达本质

38:30 理想厨房的选择：要么养成习惯，要么松弛心情

51:17 微波炉：需求两极化的厨房家电

56:20 蒸箱烤箱：空间即余裕

【本期配图】

田螺厨房的嵌入式家电三大件：

滨特尔滨纯系列RO净水机：

【本期鸣谢嘉宾】

胡波，小宇宙/即刻：@_hb_ 。家装设计师，播客「人间居住指南」主播。

【本期配乐】

Trumpet Concerto in D major- I. Adagio

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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看看无处不在的巧克力糖果、巧克力蛋糕和巧克力冰淇淋，以前哪想过有一天可能会吃不起巧克力呀！但可可豆期货交易价格翻了近三倍的新闻一出圈，真的很难忍住不问出这个问题。

在我们的记忆里，巧克力是日常中处处存在的食物元素。而这次可可豆涨价的蝴蝶翅膀掠过了西非海岸，在期货交易所里扑腾出了水花，又来到此时此地，就让人多少有些不由自主地，想要重新审视一下平时吃到的巧克力。

【时间轴】

0:07 可可豆价格涨幅一度赶超英伟达和黄金！

4:56 所以是什么原因让可可豆价格狂飙？

提及国家、地区和机构：加纳，象牙海岸（科特迪瓦），ICCO 国际可可组织

8:05 只有可可豆狂涨，咖啡豆没受影响吗？

10:06 日常使用巧克力的店主们正在加价囤货

14:00 工业巧克力和精品/原豆巧克力的区别

16:24 近年来，巧克力市场几乎只涨不跌

24:35 流行的巧克力风格，也会随时间变化吗？

提及精品巧克力品牌：Amedei，BONNAT，Pralus，Paradai

36:24 精品巧克力评奖是个什么样的甄选过程？

提及奖项：ICA 世界巧克力大奖，AoC 巧克力学院奖

42:45 吃巧克力的人是变多了还是变少了？

47:44 可可豆涨价可能带来的蝴蝶效应

🍫🍫两则逆可可豆涨价趋势而行的巧克力促销情报​！

美伢的淘宝店「巧盒ChocBar精品巧克力店」，品牌多口味全！正在参加淘宝大促，此时正是囤货最佳时机（美伢：平台大促可不比可可豆大涨带来的影响小……​

我的淘宝店「田螺家精选」里的马达加斯加巧克力，拍任意3块送随机口味1块，保质期基本到今年9-10月份。这个品牌口味好，价格宜人，非常适合作为精品巧克力的入门之选~

【本期配图】

一些吃过卖过的巧克力

【本期鸣谢嘉宾】

美伢，美食爱好者，长期深耕精品巧克力领域。公众号「巧盒ChocBar」，淘宝「巧盒ChocBar精品巧克力店」。

【本期配乐】

Camille Saint-Saëns - Africa, Op. 89 (1891)

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

虽然有一部分职业便利，但能花大把时间在挑选食材和换着花样做菜这件事儿上，我知道我现在的生活对很多朋友来说，确实是一种很奢侈的日常。

后台时不时地会收到诸如「不知道你的菜谱是写给谁看的，我们打工人就想做点快手菜」的质疑，于是这种「奢侈」又得到了反复再三的确认。在目前的社会结构下，聊起从前只道是寻常的点点滴滴，可能都会不小心变成一种冒犯。

这期「厨此以外」想聊聊这种困境，如果能借此厘清一些我们对日常的需求，和找到日常得以归位的轨迹，或许是个解决办法。而且这样的解决办法无需妆点，是最朴实耐用的。

【时间轴】

1:49 从前不觉得「日常」是个值得描述的状态

5:31 外卖这么方便，每天叫外卖也不是不行？

9:34 每天做饭吃饭，是不是一种无谓的重复？

18:14 「日常」是一种容易抓取的状态吗？

24:32 「日常」是有时代性的吗？

31:54 以为摆脱做饭的烦恼，就有空享受生活了

35:16 「白人饭」可能是健康饮食的无奈选择

42:17 「日常」也有一种奢侈化的趋势

50:10 如何在现在的社会结构里尊重自我，对抗系统

55:20 在鸡零狗碎的事儿上投注感情不值得羞耻

1:02:33 做饭是可以自由掌控的最小项目单位

【本期鸣谢嘉宾】

王小伟，中国人民大学哲学院科技哲学教研室副教授。

【本期配乐】

Chopin - Ballade No. 1 in G minor Op. 23

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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去每个城市都逛菜市场，一开始只是想知道这座城市都有什么物产，大家平时都喜欢吃什么。了解一座城市，从它的菜市场开始，因为这是最日常的地方。

这次来到温州瑞安，我觉得我对这座城市的理解比预期的深入了不少。原本只是想对比在曲折漫长的海岸线上，瑞安和北边的台州、温岭，南边的龙港、福鼎建立了怎样的一种衔接，却没想到只是在菜市场，就得以一窥这座城市的风格和「味型」。

我看到的瑞安是干净、少调味的，也是和气的，惜物的。新旧交杂，层次丰富。

本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，我们希望理解食材的本味，也需要践行这份坚持。

【时间轴】

0:07 记忆中的旧市场，现在有了新模样

2:02 很少能在卤味摊感受这样淡雅又干净的风味

4:09 嫩到极致的熏鹅，甚至带着血丝

7:51 当地人在意猪的肥膘和牛的「背筋」

11:28 天价豌豆，特色盘菜，家常花菜

13:20 被吃到极致的「鮸鱼」

17:32 鲜味的广度：日常和季节，时时有鲜

24:01 鲜味的高度：鲜到极致！此地特有

28:08 鲜味的深度：腌制和风干

31:48 从来就有的旧食材，我们食用的新态度

【本期配图】

1. 看起来很淡雅的卤牛肉

2. 口感接近白切鸡的熏鹅

3. 餐厅里的「牛背筋」

4. 买牛肉必送韭菜

5. 两种豌豆，价格差三倍

6. 各色各样的鮸鱼制品，最中间的就是鱼胶冻

7. 当季的「刀蛏」

8. 鲜味爆炸的「红蛋曲」

9. 个头非常大的「鹅颈藤壶」

10. 不同规格的牡蛎和生蚝

11. 各种海鲜类腌制品

【本期鸣谢嘉宾】

杜克，「南食召」老板。

【本期配乐】

Le Carnaval des Animaux, R. 125- VII. Aquarium

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来
• 理想厨房 #2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？

「愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的」，如果身边有爱做饭的朋友，那可真是太幸福了。而作为爱做饭的朋友我本人，经常能感受到骄傲和紧张的情绪错乱交织，既让人肾上腺素飙升准备大干一场！又让人容易疲惫失眠，且不足为外人道。

做饭当然十分疗愈，这也是很多人在忙碌的工作之余还惦记着下厨的原因。但如果抱紧疗愈二字走进厨房，心里却多少有些空落落的。此时就适合回头看看，眺望滩涂旁被剥开晒透的蛏子干，回想食物的浪漫来处。

【时间轴】

1:23 有多爱做饭？七天长假有六天请朋友来吃饭

6:38 明明是擅长的事情，却无法让自己放松

12:49 爱做饭这件事是如何开始的

16:53 烹饪技巧是如何被动提高的

23:47 家庭的vs专业的、本地的vs他乡的，食材和技巧有什么差别？

36:58 家族聚餐和祭祀活动带来的特殊厨房体验

48:30 理想厨房的选择：在工具上愿意守旧

53:10 理想厨房的设计：更合理的储物空间

56:00 理想厨房的设计：想和客人更多沟通

1:01:50 理想厨房的理念：饭菜还是得吃热的

1:03:50 理想厨房的设计：岛台和独立水池

1:06:53 理想厨房的设计：足够的备菜空间

1:08:00 理想厨房的理念：做饭可以不必疗愈，但想保持浪漫

【本期配图】

1. 一字型厨房左侧：烹饪区、主备菜区和空气炸锅，衔接了阳台上的洗烘套组

2. 一字型厨房右侧：厨房家电、大收纳柜、水池和切配区

3. 当天吃的鱿鱼是妈妈收拾好了寄过来的

4. 有些调料是用惯的家乡品牌

5. 井井有条的备菜

6. 每一寸空间都要物尽其用

7. 三眼灶，左边正在蒸东西，中间是炸东西的小油锅

8. 炒米粉的手势！

9. 当天的三人份午餐

【本期鸣谢嘉宾】

艾丽象，即刻@艾丽象，福建连江人，浪漫生活做饭人。

【本期配乐】

Chopin - Nocturne in E Flat Major (Op. 9 No. 2)

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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早就想聊意面了！但想到堪称浩瀚无边的品种、酱汁和搭配方法，再随心所欲地加点儿时令食材，这个排列组合可不得了。

意面的成分足够简单，所以它能格外地包容。说起我们吃过的、做过的好吃的意大利面啊，那真是各有各的好吃。只要巧妙地绕开几个小小阻碍，意面的世界在等着你。

【时间轴】

1:50 对意面的经典误区

4:35 对意面的改观时刻

9:46 新鲜意面和干制意面存在鄙视链吗？

14:22 有些al dente的意面是真的没煮熟啊！

19:13 意面酱汁的无限可能

33:41 在餐厅点意面的隐藏技巧

44:10 在家里煮意面的实用技巧

【本期配图】

雨前的意面宇宙：老博洛尼亚肉酱面

意大利卡普里岛的管面

在意大利吃的抱子甘蓝羊奶酪小贝壳面

在墨尔本吃的汤饺子

在悉尼吃的汤面

田螺的意面宇宙：鳕鱼白子意面

海胆青酱意面

海鲜意面

人生蘑菇意面

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街，最新身份是北京「意面事务局」的合伙人。

【本期配乐】

Bach - Italian Concerto in F Major, BWV 971

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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和「烧饼夹肘子」的缘分来得十分偶然，冲着多快好省去吃的街头小吃，却被一枚无论油脂、温度还是口感，全都平衡得刚刚好的烧饼夹肘子深深打动，饱足又满足。

出乎意料的满足感往往意味着更大的可能性，这么多年我估计是错过了点儿什么。

【时间轴】

1:36 肘子在北方是一个很隆重的东西

7:34 为什么是热烧饼配凉肘子？

11:16 肘子易得，烧饼难做

19:09 宝华斋：酥脆风格的烧饼夹肘子天花板

26:49 烧饼夹肘子得配什么汤？

30:35 西海子西园：发面烧饼和油脂香气超配

36:50 昌顺马记：烧饼夹坛子肉的细碎感

41:35 肘香居：没有太大记忆点，但有足够的性价比

43:17 晓梅和老四：酥脆风格的性价比之选

46:42 如何挑选好吃的、爱吃的烧饼夹肘子

【本期配图】

1. 「宝华斋」的烧饼夹肘子和羊肚汤

2. 「西海子西园」的烧饼夹肘子和疙瘩汤

3. 「昌顺马记」的烧饼夹坛子肉、烧饼夹肘子和豆泡汤

【本期鸣谢嘉宾】

胖子哥，美食爱好者，大众点评/公众号：「胖子哥的饿世界」。

本期播客提及公众号文章：2023版北京烧饼夹肘子小全

【本期配乐】

Vivaldi - Violin Concerto in G Major RV310 I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 理想厨房 #1 油烟出去，人走进来

通勤距离变长了，工作节奏太紧张，孩子要上补习班，买菜不方便烹饪不擅长，种种原因让我们驻留在厨房和餐桌旁边的时间越来越短。每一条原因都是极具现实意义的困难，乐观面对这些需要同时拥有具体的方法和稳定的情绪，现代人能自顾不暇就不错了。

而这期的嘉宾甚至遇见了一些我从未预想过的困难，且他们并未被这样的困难拖至下坠。我再次感受到好好吃饭是一种解决问题的能力，是真实的，是确凿的，比简单的「治愈」两个字更有迹可循。

【时间轴】

0:07 两个人喜欢吃的东西重合起来是很难的

8:08 两个人有各自惯用的锅和各自常做的菜

21:46 想吃爱吃却没法吃，是一种怎样的感受

29:30 如果一家人吃不到一起能怎么办呢？

41:25 食物是一种值得拓展的良性情绪

46:58 理想厨房的选择：专业实用，突破限制

51:30 理想厨房的选择：提前想好的厨房分工

52:26 理想厨房的设计：被验证过的厨房范本

55:41 理想厨房的理念：食材在不远处

【本期配图】

1. 从厨房门口往里看

2. 润哲平时用来煮鸡汤的大砂锅

3. 小格伦专属的双层蒸锅和不锈钢大锅

4. 小土锅和料理机

5. 面食爱好者的家伙什儿

【本期鸣谢嘉宾】

何润哲，社交平台ID：@烧酒哲。播客「跳岛FM」策划编辑，译者。

小格伦，程序员，青年钢琴家。

【本期配乐】

Chopin: Polonaise in A-Flat Major, Op. 53 "Heroic"

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

突然发现自己湘菜DNA的共振频率持续走低……当然也有离家时间太长，口味慢慢变化的关系，不过从前连碗底的油汤都觉得好好吃，现在却总觉得滋味不再。

我试图对这套再熟悉不过的饮食体系进行拆解，前年录的一期「鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相」，梳理了湘菜的精髓之一：辣椒。理解了辣椒，也就理解了一半湘菜。

而理解湘菜的另一半，我想可能得落在平时并不起眼的各种「香料」上。太多日常香料润滑着各种湘菜食材的缝隙，它们既简单日常又复杂隽永，既不可或缺，同时也被忽视或滥用。

【时间轴】

1:39 干豆豉：在贫瘠条件下被用到极致的鲜美

6:46 干豆豉：二次融合的浓郁风味

10:50 葱姜蒜：浓缩的才是精华

18:56 湘菜里偶尔见到的大葱，是从哪里来的？

20:09 紫苏：独一无二的湘菜记忆

24:23 白胡椒：因为喜欢而提升，也因为喜欢而被滥用

30:23 孜然：并未扩充太多势力范围

31:33 湘卤：用简单经济的方式获得更丰富的味道

【本期配图】

1. 用干豆豉打底的冬寒菜

2. 卤水里星星点点的干豆豉

3. 酱泡大蒜（凉菜）

4. 凉拌大蒜根

5. 大蒜炒大蒜（蒜白和大蒜叶一起炒，加了点萝卜干增加口感）

6. 牙签粗细的小香葱

7. 同时出现在鱼汤里的紫苏和小香葱

8. 被滥用的白胡椒

【本期鸣谢嘉宾】

许璨，湖南长沙人，生于湘菜世家，父亲是中国烹饪大师许菊云，曾做客厨此以外第8期。

许璨是中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」、「老许家肉店」等餐饮品牌。

【本期配乐】

Mozart: Piano Concerto No.9 "Jeunehomme": III. Rondeau

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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去年年底，杭州因为「美食荒漠」事件闹得沸沸扬扬，我看着相册里在杭州吃的各种餐厅和食物陷入了沉思……

今年初春，我仍然踏上了每年和朋友们约定的杭州之行。这次精挑细选的几家餐厅，有每年必定拜访的心头好，也有耳闻已久但初次尝试的新惊喜。

之前几次录制的探店内容，大多是在吃完之后和朋友们讨论这家餐厅为什么好吃，又或者为什么名不副实。但这次的讨论更前置了一步，讨论的是为什么会选这些餐厅，希望给大家提供一些挑选餐厅的思路。并且我十分笃定，我会因为食物再来杭州的，探店内容虽迟必到。

【时间轴】

2:14 稳中求进的首选推荐

7:32 吃饭的体验可以被拆解吗？

提及餐厅：兰轩村庄食坊，青岚

9:44 物有所值的讲究小店

提及餐厅：南丰饭店（萧山）

21:57 有波动但也有灵魂的本地小店

27:00 如何屏蔽餐厅的营销标签

29:34 地方菜式和地方菜系的时代性

提及餐厅：宝中宝食府，福缘居酒楼，好食堂1987，四灶儿私房菜，花房私厨

38:37 重口味的标志性小店

提及餐厅：笑典皇 · 绍兴菜馆

41:31 游客和餐厅都不能既要又要

【本期配图】

图片均为提及餐厅的一些代表菜式

1. 兰轩村庄食坊

2. 南丰饭店

3. 福缘居酒楼

4. 笑典皇 · 绍兴菜馆

【本期鸣谢嘉宾】

陶煜，杭州人，美食爱好者，主要从事美食撰稿和餐饮顾问工作

【本期配乐】

Vivaldi OP3, Concerto No. 1 in D Major RV 549: I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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​是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

「理想厨房」是「厨此以外」的全新系列，在这个被描绘出来的厨房里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。

第一期嘉宾是家装设计师胡波，他给自己的小家和客户做过家装设计，现在和朋友一起在上海郊区租了个房子，一笔一划从头打造了一间新的厨房。我很喜欢这次聊天，感觉像做完饭之后擦净灶台的那一步，很多思路都被抚平理顺了。

* 胡波的播客「人间居住指南」也可以在各大音频平台搜到，里面还会有很多其他关于空间设计和生活方式的聊天哈，欢迎关注👏🏻！

【时间轴】

0:08 我们的厨房概况

6:00 小时候的厨房空间：功能、隐私性和家庭分工

12:55 小时候的厨房印象：贫瘠但快乐，逼仄但可探索

16:13 第一次体会新式的、现代化的厨房

18:01 厨房的卫生规则和厨房的访客友好

24:35 为什么以前总觉得厨房的活是脏活儿

26:42 明明是烹饪大国，偏偏厨房却很小

33:16 理想厨房的设计：动线和效率

44:25 理想厨房的理念：让大家都舒服

46:06 理想厨房的理念：可改造翻新

53:03 理想厨房的选择：厨具和厨房家电

54:45 「城市越大，厨房越小」的变化趋势

1:01:25 厨房家电的选择也是对生活方式的暗示

1:08:58 理想厨房的选择：摆出来还是收进去

1:10:27 理想厨房的设计：如何避免油烟

【本期配图】

1. 镇守厨房的猫咪

2. 做饭中的波师傅和厨房全景

3. 板材部分是波比自己加高的厨房台面

4. 波比做饭的时候会随时擦灶台

5. 波比自己设计和制作的厨房岛台

6. 挂出来的厨房小工具

7. 摆出来的调料

8. 田螺家的开放式厨房

【本期串台嘉宾】

胡波，小宇宙/即刻：@_hb_ 。

家装设计师，播客「人间居住指南」主播。现在和婉莹、任宁、枪枪一起在上海郊区租了个房子，在那里开始了他们的乡村生活探索。

【本期配乐】

Beethoven - Minuet in G

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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年前有几天空档，我把囤了好久的美食类影音书都翻了出来……点兵点将。看哪部好呢？喜滋滋☺️🥰~~

突然想起前阵子收到的一条留言，那就先把启蒙美食动漫《中华小当家》（现在叫《中华一番！》）翻出来吧！当年记住的都是特效，现在居然看出了一点新名堂。

食物就像老番剧，常吃常看常有，常常回到原点，历久弥新。

【时间轴】

1:23 被掩盖在声光电特效下的料理常识

15:12 对高端食材的演绎和对宴席的理解

28:10 「分割不是所谓最完美的状态。」

32:54 「不受传统拘束的想象力，这就是你的秘密武器是吧？」

46:23 《中华小当家》中的食物审美

48:52 如何到达料理的原点，又怎样让人幸福？

【本期配图】

雨前在2012年左右制作的部分小当家同款菜式

【本期鸣谢嘉宾】

小红书、微博、豆瓣@雨前羽街 ，曾在2012年复刻并发表《小当家料理实验性研究报告》。

【本期配乐】

市川淳 - 真・料理人魂

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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突然发现我那个经常写餐厅点评的朋友变了，我们在微信的聊天内容，从下次吃哪家餐厅变成了这种画风：

23年9月4号，她说：「总算把以后买肉的事情搞定了。」——这天她终于找到了靠谱的、可以预订带皮五花肉的肉铺。

23年10月3号，她说：「昨晚买的包菜有点土味儿」——我心想可能这批包菜换了个产地，水土不行。

24年1月9号，她听了前两期播客说：「下次我也想要一点传说中的八角。」——这不得等秋天了。

昨天早上她说：「在高速服务区买了当场给谷粒脱壳的大米，然后赶在上班前逛完了鱼市场，现在去公司了。」——我刚睡醒……

怎么就变得突然关心起粮食和蔬菜了？我很好奇。

本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，过去、现在和未来，希望我们都能继续一起探索食材的本味。

【时间轴】

1:07 打开罐子就能看到凝固奶皮的那种牛奶

7:35 买草莓，要把草莓盒子翻过来看看

12:48 橘子怎么可能只有那两个礼拜好吃啊？

16:00 不经意间摆脱了超市的食材定价体系

22:28 掐一下新鲜土豆，它能出水

28:40 也摆脱了农协对食材形状规格的规定

31:18 是琢磨想做的菜然后去挑食材，还是只能根据能买到的食材来做菜

38:59 厨房理想是等锅里的水烧开了，再去门口的地里摘小葱

【本期配图】

东京市区的社区超市和生鲜小店

东京郊区的鱼市场、菜市场和农家直送的有机蔬果

买到一颗好白菜就很开心

【本期鸣谢嘉宾】

微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京，曾做客厨此以外第23期。

【本期配乐】

Sonata no. 3 in D Major, TWV 40: 120: I. Spirituoso  - Telemann

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

韧得咬不动的面包皮，撕拉费劲的面包组织，不上色也绝无香气的面包体，不明觉厉的但毫无感知的风味酵种……

不知道其他人买面包会不会和我有一样的疑惑，这几年面包店用来描述制作工艺和面包状态的大词儿是越来越多了，但吃起来仍然一头雾水：这个面包的口感和风味，它对吗？

面包是个舶来品没错，但这不是用话术来掩盖制作问题，甚至忽悠客人的理由。

【时间轴】

1:44 西餐厅说配餐的面包是「现做」的，但不太可能

7:48 坚硬的法棍和我脆弱的上牙膛，注定只能留一个

20:55 面包是零食还是主食，是两条截然不同的路

27:47 上色不足是国内面包的通病

31:18 像打了柔光板一样水灵的面包

32:44 像拍西瓜一样选面包

33:34 法棍的三个渐变色

36:14 外观挺拔、层次清晰的可颂，不一定代表美味

39:47 为什么很多咖啡馆只卖可颂面包

42:33 有些面包无论外表和价格都很像切糕

45:50 天然酵母和大气孔是一个美丽的误区

54:56 揉出手套膜的吐司，体现什么水平

【本期配图】

几张好吃好看的欧包，可以观察一下内馅儿的组织、光泽、皮的厚度和烘烤的火候

【本期鸣谢嘉宾】

匿名嘉宾，曾做客厨此以外第24期。开过几家面包店，从业十几年，现在主要从事行业顾问工作。

【本期配乐】

Violin Concerto No. 2 in B Minor, Op. 7, 'La Campanella'

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

不知道你们买东西会不会像我一样，如果觉得一家店很靠谱，隔三差五地就会看看他们家又上了什么新东西，只要用得上，就可以试试。钱都是一样的花，买好东西想偷点儿懒没毛病吧？！

偏偏我信赖的店铺它上新很少。

和把文翰认识多年，我们会时不时交流一些关于食材和烹饪的看法，我有很多对食材和调料的认知也是来自于他。这次借着聊播客的时机，终于问出我憋了好久的问题：为什么这么多好东西，你都不卖啊？

【时间轴】

0:00 这次我们聊聊为什么很多食材卖不了

1:34 天时不搭地利，晒不出合适的干辣椒

11:52 老品牌、老工艺的老豆豉，沉淀在时代的缸底

20:27 有年代感的酱辣子，是即将消失的印记

*「翻晒露」：指的是每天不停翻动、白天不停地晒、晚上不停吸收露水这种酿造发酵的过程。

25:59 更糯更甜的干百合，得等待时机再「入市」了

34:25 甜味的八角让人疑惑，它究竟是没长好，还是特别好？

43:58 选食材是在选工艺、选运输、选保存和选渠道

50:39 最后再向不同的批发商交叉验证信息

【本期鸣谢嘉宾】

把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」，厨此以外第4期嘉宾。

【本期配图】

1. 没找到满意的干二荆条后，用以替代的贵州大方线辣子

2. 刚挖出来的新鲜百合

3. 甜百合晒出来的百合干

4. 还在树上的新鲜八角

5. 品质由差到好的八角

6. 在林子里找菌子的把文翰

【本期配乐】

Beethoven:  Violin Concerto in D major - I Allegro ma non troppo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我：公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze。

去每个城市都逛菜市场，不得不说大部分时候多少有些猎奇的心态，这个地区有什么特别的食材和调料？常见的食材又有什么特别的处理或切割？照片咔咔一顿乱拍，上头的时候一通乱买，回来却不一定用得上。

也许是因为川菜的普及，或者是川湘人民口味偏好的一致，成都的菜市场明明去得不多，每个角落却都感觉很熟悉。和朋友在菜市场溜达了一圈，已有的食材认知体系又悄悄扩充了一点。

初冬的12月，成都的空气清苦中带着微甜，再夹杂着一些新季香料的复合味道，已经交织出了一盘好菜。

本期节目特别感谢本真食材品牌「南食召」的支持，在逛了越来越多的菜市场和食材店之后，希望沉淀到自家厨房里的都是能让人​开心的好东西。

【时间轴】

0:40 走到玉林路的尽头，让我们来逛菜市场吧！

3:15 花椒、辣椒和泡菜，四川人伸手可触的日常

7:52 兔兔这么可爱，一定要好好吃它！

9:51 大、小、老、嫩，猪肉摊背后的地域差异

13:22 卤水、腌制食品和香辛料背后的味觉记忆

17:32 冬季的本地蔬菜，有清苦，有微甜

33:45 不说不知道，菜市场不同摊位的奇妙连接

【本期鸣谢嘉宾】

何雨珈，爱吃爱耍的四川人。自由译者，译有《鱼翅与花椒》等作品。

【本期配图】

1. 菜市场门口的泡菜摊位

2. 穿UGG的兔兔

3. 还没「点过」的猪血

4. 折耳根/鱼腥草的叶子和根

5. 藿香

6. 冬寒菜/冬苋菜

7. 四川人民冬天必不可少的豌豆颠儿

8. 棒菜

9. 四川人民冬天必不可少的儿菜，这是「妈带儿」

10. 单独卖的芥菜梗

11. 毛抓豆，也有叫猫爪豆/狗爪豆的，学名是黧（lí）豆

12. 本地红萝卜

13. 牛心白，顾名思义是长得像牛心的包菜/圆白菜

14. 安详的半只鸡，鸡油饱满

15. 卤牛油

16. 甜皮鸭

【本期配乐】

An American In Paris

录完这期播客之后，我去翻了一下「南食召」的淘宝店，居然已经是「健康食品店铺榜」的第一名了？老板也完全不提？

不过我也能理解，这10来年里做产品和做店铺，踩过的任何一个坑都比这个类目排名要值得聊得多。而且踩的坑多了，看待过程和结果的心态会完全不同。

6、7年前就和南食召的老板杜克认识，我们私下也聊过几次关于食物和美食产品的话题，但聊得这么深入还是第一次。这次的聊天是混着牛奶、罗勒和莲子味儿的，是日常的，也是扎扎实实长在翻新过的泥土里的。

【时间轴】

1:58 无意中开启的开店生涯，启动资金是1人1万

6:21 产量、销量、品质三者不匹配的合作很难长久

16:04 方便一点点，帮客人迈出厨房里的一小步

19:15 雪菜和梅干菜，安全性和香气之间的平衡

26:59 是选择面对代加工工厂的违约，还是选择反哺工厂

30:50 青酱，可能用到了一个欧洲人都没用过的工艺

41:24 如何决定一个产品的生命周期

43:50 地域性很强的食材，如何让更多客人喜欢

49:39 无添加和少添加，不是对添加剂的恐惧，而是对风味的追求

1:01:06 在漫漫时间长河里，也许你我会在某一刻互相选中

【本期鸣谢嘉宾】

杜克，「南食召」老板。

【本期配图】

1. 做山楂饮料时，在河北找的一种原生的、个头很小但风味很足的小山楂品种

2. 跟广西的牛奶厂闹掰了之后，试图在云南腾冲寻找替代的水牛奶奶源

3. 切碎后冲洗的雪里蕻，洗得干净但发酵起来没香气

4. 育种中的罗勒

5. 长大了的罗勒叶

6. 计时测试罗勒酱在空气中是否容易氧化变黑

7. 做番茄酱时，测试不同温度和不同材料配比的样品

【本期配乐】

Vivaldi: Concerto in B Minor, RV 580 - 1. Allegro

朋友种草，这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿永乐饭店，但没想到连吃了两顿。

用一句话概括永乐饭店给我的感觉：这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。味型准确，食材靠谱，价格适宜，除了需要排队之外没有缺点。

根据以往的经验，价格不贵、菜式家常​、客流量大的苍蝇馆子，一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客，大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料，好吃，而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。

【时间轴】

1:48 回家接班的餐二代

2:39 没有最佳方案的后厨难题：上菜温度

5:44 口感细嫩，毫不腥臊的肝腰合炒，从7个小时前开始下功夫

17:20 苍蝇馆子的定位，Fine Dining的选材

19:12 朴实无华的丸子汤，汤底鲜香的机密

20:26 口感最细嫩的糯米排骨，是靠成本蒸出来的

24:12 凝缩菜单，聚焦产品，提升利润的过程

27:41 没有毛利的凉拌鸡肉，只能利用它的副产品

32:07 在每一个可能的地方优化

36:26 宫保鸡丁，千锤百打的川菜基本款

48:21 餐二代的守正和遗憾

56:36 几家私藏推荐

提及餐厅：赤宴，渝九香，轩轩小院（均为成都餐厅）

【本期鸣谢嘉宾】

尹思聪，前设计工作者，现为成都永乐饭店老板。

【本期配图】

永乐饭店

肝腰合炒

员工餐的豆汤煮豌豆尖

丸子汤

糯米蒸排骨

宫保鸡丁

【本期提及播客】

19. 四川人特别擅长给内脏「穿衣服」

【本期配乐】

Paganini: Violin Concerto No. 3 in E Major

一年回两次长沙老家，在这个越来越热闹的城市里，却越来越挑不出想吃的餐厅。

不过几位本地爱吃的朋友这几年一直忽悠我，说除了长沙之外，湖南还有很多地方有不错的餐厅呢。于是这次回家索性组了一个大局，一行10个人一起吃了3天。

​很好吃！​很久没有吃湘菜吃得这么满足了，也很久没有聊湘菜聊得这么满足了。终于感受到了从前的惊喜和惊艳，以及更丰富的湘菜肌理。

【时间轴】

1:42 同质化的长沙餐厅，被冲击的长沙餐饮

提及餐厅：笨萝卜浏阳菜馆（长沙）

7:37 人均低、口味清淡好吃，适合全家人的湘菜

提及餐厅：田小狗的饭店（浏阳），兄弟蒸菜馆（浏阳），红珍蒸菜馆（浏阳）。

图片：田小狗的蒸扣肉和部分蒸蔬菜

19:47 被寄予厚望的餐厅，食材和烹饪却让人失望

提及餐厅：超鲜·株洲名菜（株洲），野马·土菜研究所（株洲）。

图片：被差评的超鲜的大炒肉和生炒肥肠

27:17 湘菜的价格到底该如何定义，能被接受的价格上限又在哪里

提及餐厅：野马·土菜研究所（株洲），芙蓉无双（北京），徐记海鲜（长沙），天宝兄弟（长沙）。

41:03 也有餐厅既能做出多重辣味，又能体现食材原味

提及餐厅：老细屋里（湘潭）

图片：老细屋里的豆豉辣椒蒸白鱼，水煮杂鱼，冬笋炒腊肉，牛肉炒牛板筋，韵味毛肚

44:37 惰性让湘菜餐厅进入了一种恶性循环

49:35 从「面子」吃到里子，终于能感受到一个更立体的湘菜

【本期鸣谢嘉宾】

胖虎，美食爱好者，在长沙经营着一家新媒体公司，厨此以外第15期嘉宾；

肖寒，前美食纪录片从业者，长沙「陸幺陸家常菜」老板，厨此以外第16期嘉宾。

【本期配乐】

Mozart - Sonata for piano in D major, K. 381

北京到天津的高铁只要半小时，比去京郊都方便……这还说啥呢，安排起来！

天津很近，但很陌生。传说中的天津包子和煎饼果子，天津网红街道上的网红小店，和京鲁菜同源的天津菜……我都没吃过。

于是找了一位天津朋友，按两天一晚定行程，要求每顿饭不能重样儿，还得吃个明白（雨前：没在怕的。

【时间轴】

0:49 天津一日游/周末游行程，该怎么安排？

5:19 天津包子：传统水馅儿包子，像天津人一样松弛

提及餐厅：狗不理，同義成厨艺馆。

图片：同義成的传统肉馅、津味素、酱肉馅儿、南瓜虾仁馅儿包子

17:27 天津人的饮品：网红gelato和老天津刨冰

提及餐厅：如饴富食。

28:36 儿时的味觉记忆：炫技但凝固了时代的天津菜

提及餐厅：玉泉饭庄，燕春楼。

图片：燕春楼的焦熘里脊，鸡茸干贝，全爆和红烧牛舌尾。

50:29 不可撼动的早餐王者：煎饼果子

提及餐厅：老李煎饼果子（五大道店）。

1:01:00 天津的西餐有惊喜！

提及餐厅：MIKELI BARBECUE，安范fine family barbecue，Pasta Go-Go。

图片：MIKELI BARBECUE的猪肋条、牛胸口、牛肋条和苹果派。

【本期鸣谢嘉宾】

@雨前羽街，天津人，美食爱好者，不吃香菜。

【本期配乐】

Mozart  - Epistle Sonata in D Major K.245

刚刚合上《燕食记》的那一刻，书里关于一桌素宴的巧思、莲蓉月饼的韵味、太史家宴的传奇、各地菜系的调和……种种情节以一种美味且充实的姿态扑面而来，让人难以自拔。百年岭南的饮食变迁，在这本小说里呈现得十分饱满，但又留足了想象空间。

花了一天多时间囫囵吞枣看完的我，马上开始查原型、找故事，试图在再次阅读的时候产生更深的共鸣。紧接着就读了第二次、第三次...每一次阅读仍然会被书里的故事和食物反复戳中，确实是近年来非常喜欢的一本饮食小说了！

也因为太喜欢这本小说，我邀请作者葛亮老师做了一期播客访谈，聊聊《燕食记》背后的故事和他对食物的理解。作为历史的切片，食物确实存在着更多​隐喻。

在小宇宙的4·23读书日「春日宜尝新」特别企划里，我想把这本易读又扎实的饮食小说再次推荐给你。

【时间轴】

1:19 写作初衷：饮食是时代的切片

3:32 岭南饮食：深厚的基底，广博的包容，流转的本能

10:07 在田野调查中找到正确的人，和表达差异化的过程

20:43 匠人精神对写作者的意义

26:56 食物和人物：是什么样的人，就会做出什么样的菜

37:58 食物和情节：精准地描述食物，恰恰是情节的点睛之笔

46:40 食物和精神：食物如何联结彼此，又如何超越生活本身

52:58 岭南饮食的百年变迁，我们都参与了历史

【本期鸣谢嘉宾】

葛亮，小说家，学者。现任香港浸会大学教授。著有长篇小说《燕食记》《北鸢》《朱雀》、小说集《瓦猫》等，曾获第八届「鲁迅文学奖」等奖项。

【本期配乐】

Tchaikovsky: Souvenir d'un lieu cher, Op. 42

8月24号海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品之后，前两天刚刚做完七夕套餐的日料店们，大都发布了一则声明，强调本店食材均为国产。

这段时间闭店和转让门面的日料店不在少数，还在经营的日料店们现状如何？国产食材真的可以无缝衔接吗？

【时间轴】

3:37 和中国日料店共同成长起来的厨师

16:06 新店没做营销，但营业额和口碑在日趋向好

21:40 8月24号当天，有32位客人取消了预约

23:39 和疫情期间对三文鱼的禁令对日料店的影响相比​

24:59 品质卓越的国产鱼，为什么很多不适合生食

32:49 国产贝类、鳗鱼、车虾、海胆已经进入日料店很久了

45:08 不同产地的金枪鱼口感差异

51:59 只能反过来手把手教供货商处理鱼

1:03:04 大黄鱼、梅童鱼也能捏寿司吗？

1:08:27 不同日料店的不同应对，可能也是不同的发展方向

【本期鸣谢嘉宾】

韩显鹏，现为北京鮨藤本主厨。

【本期配图】

韩师傅最近用梅童鱼试做的寿司，尚待改进。

【本期配乐】

Schubert: Piano Quintet in A, D.667 - "The Trout"

「风味搭配」是一个很玄妙的东西，它既是对餐桌上一道菜的描述，又是天马行空的组合。我们在食物中寻找记忆，又根据自己的人生经历不断修正。

京A精酿啤酒是一个我很喜欢的厂牌，酒好喝餐好吃，门店还宠物友好。而且经常在看酒单的风味搭配就能感受到酿酒师源源不断的灵感！山楂+冰糖、南瓜+肉桂+姜的组合还很好想象，坚果+焦糖也完全是糖炒栗子既视感，但酸辣汤、泥土、谷仓这些风味喝起来是什么感觉啦？！

当听说涮肉标配的二八酱也能酿酒，我就忍不住把京A的酿酒师薅出来采了一次风。那天我看着菜市场的菜，吃着牛街的涮肉，吹着北京城的凉爽秋风，感觉全世界的风土都能被浓缩凝固之后摆上餐桌。

【购票方式】

🍺🍺 可以在微信中搜索「京A精酿啤酒」小程序，或扫描shownotes结尾海报中的二维码即可！

🍻🍻 也会在小宇宙评论区选两位朋友送上京A八乘八啤酒节的单时段门票一张！时段任选，祝大家吃好喝好！周末啤酒节就开喝了，所以周二周三左右就会抽奖哦~~ 快来玩吧！

【时间轴】

0:00 京A八乘八合酿计划来了！就在这个周末

1:20 采风！菜市场和点心摊的哪些食材元素可以拿来酿酒啊？

7:26 老北京涮肉配的二八酱居然也能酿酒吗？

17:34 院子掉落里的野生无花果能酿酒吗？

23:45 做菜最讨厌的步骤可能是酿酒师最喜欢的步骤

28:21 庞各庄的西瓜、新会远年陈皮，都能做精酿

42:18 酸辣汤风味的精酿，有炝锅的烟熏味

46:15 新桂花加新花椒，是属于中秋的精酿

49:35 酿酒和做菜的设计过程差不多，得先有想法

54:07 那榴莲和螺蛳粉能酿酒吗？瑟瑟发抖

【本期鸣谢嘉宾】

老肉，京A精酿啤酒市场总监

小吴，京A精酿啤酒酿酒师

【本期配图】

采风吃个白记年糕和麻酱烧饼

小吴最近用来试做精酿的二八酱（AKA老北京花生芝麻酱）

本次参与八乘八啤酒节，扫码可购票！

【本期配乐】

Mozart - Piano Sonata No. 11 in A major, K. 331

在写了许多菜谱之后，难免会在各种场合和朋友们讨论起做饭的话题。​是什么时候开始做饭的，又是怎么学会做饭的，现在做饭的频次还多吗？像星座和人格测试一样，这也是我们了解对方的一个窗口。

大家的成长环境各不相同，对做饭的兴趣和情感当然无法对齐​。一个人热爱下厨的起因，可能反倒是另一个人不会下厨的理由。

在生活节奏和食品工业同时发生重大变化的当下，作为一个还算称职的菜谱工具人，「学做饭」三个字背后隐藏的信息和情绪，我想稍微梳理梳理。

【时间轴】

1:38 回想起那个爸妈不让我们进厨房的童年

10:13 做饭太辛苦了，不敢对做饭的人有意见

13:36 在最适合学习新事物的年纪，却只建立了对它的恐惧

23:23 独立生活、成家生娃，就一定要/能学会做饭吗？

28:27 理想的餐桌氛围：不刻意、不独自、更融入

46:36 过分压抑和过度关注的风险

56:52 下厨可以自然沉浸，不产生价值，也没有目的

【本期鸣谢嘉宾】

Serena，小红书/即刻：@Serena喵 ，一位对育儿话题有些想法的次新妈妈。

【本期配乐】

Mozart: 12 Variations in C Major

去每个城市都逛菜市场，也因为想念菜市场而回到那座城市。

菜市场一定是最适合了解一座城市的入口之一，已经是宁波老熟人的我，对这座城市的菜市场和餐厅都很熟悉了，仿佛也像了解了这个地方的人一样。

这次重回宁波的菜市场，顺便录下了这个季节在这个地方特有的一些食物的样子。怎么说呢，我自己在剪这期音频的时候，已经盘算了八个要网购的食材，和十几个想做的菜。

【时间轴】

0:38 看本地的时蔬上市又下市，在这里的一刻好像一年

5:08 来到刚刚开渔的宁波，想吃肥肥的海鲜

11:31 在好多地方都有的小螃蟹，又有什么不同的吃法

18:25 最新鲜的干货，气味干爽清新，不闷不腥

22:03 这里的肉好香，站在摊位前仿佛闻到了肉汤味儿

24:21 再买点主食和白卤肠头，今天的饭就齐了

【本期鸣谢嘉宾】

俞科滨，宁波人，现为宁波国际会议中心酒店行政总厨。

【本期参考图片】

【本期配乐】

Mozart: Epistle Sonata in D Major, K.245

上海有家新开的「生吐司」专门店，​最火的时候十点开门，六点多就有人排队；开门一小时不到，全天的排队号就全部发完；​从一人限购两条到一人限购一条；原价98块钱的吐司，黄牛价甚至一度高达30​0块。

夸张吗？当然夸张了，这就是一个吐司啊……所以「生吐司」到底是个什么东西？一条吐司又凭什么卖一百块？

【时间轴】

0:08 一条吐司卖一百块，居然还要排长队！

1:40 其实这个吐司十年前就红过了​

3:55 生吐司和生啤是差不多的意思

4:52 生吐司也是懒人友好的吐司

9:41 不过生吐司可能是真的没烤熟……

20:59 发源地的生吐司面包店

27:14 一百块一条的生吐司店能存活多久？

36:56 国产面粉做的面包能卖出高价吗？

【本期鸣谢嘉宾】

开过几家面包店，从业十几年，现在主要从事行业顾问工作。

【本期提到的部分面包店、面粉品牌和面包术语】

烧减率：面团的重量减去出炉后面包的重量的差额，得出烘烤时面包失去的水分数量，这个水分量占原来面团重量的比例

乃が美（大阪）

Centre Bakery（东京），江別製粉

​灰分：小麦粉的一项重要指标，反映小麦粉的步留率也就是加工精度。一般来说小麦粉的灰分越低，其加工精度越高，但灰分低并不等同于品质高

Comme‘N（东京）

河套面粉​

日清製粉，梦之力ゆめちから，日清山茶花高筋面粉，北穗香キタカオリ

【本期配乐】

Orpheus Chamber Orchestra - Ein musikalischer Spass

是烧肉！！！是肥美的滋滋作响，也是美拉德反应后的烟火袅袅。是五郎的怎么吃都吃不够，和我每次去日本都必须点上的一大桌。烧肉真的好好吃啊，我每周都想吃奶香奶香的好烧肉，烤到表面焦香里头还多汁的那种。

不过在日本吃了不少烧肉店，多多少少也有些迷思：各种不同的价位加上这么多不同的牛肉部位，到底要怎么选哦！！前几天和@去她的日本 吃完一顿让人心满意足的烧肉之后，我们打着饱嗝录了这一期。

从嘉宾那里连吃带拿，在天猫「本初酒类专营店」薅了一瓶「风之森type3纯米大吟酿气泡清酒」和一瓶「室町清水白桃利口酒」，评论区选两位朋友送出，给您下次配烧肉！

其他被我们吃烧肉馋到的朋友们，也可以在天猫「本初酒类专营店」找客服报暗号「田螺」领取优惠券，叠加17号20点开始的300-30活动，折扣更低哦！

【时间轴】

1:45 好多肉啊！三五千日元就能吃到饱

5:47 选烧肉店之前，先选好吃肉还是吃内脏

提及餐厅：牛角食べ放題専門店，牛繁，ホルモン焼幸永 本店

提及部位：横膈膜（ハラミ）

11:08 牛舌，可薄可厚可脆可软可肥，但不可以瘦

提及餐厅：スタミナ苑，炭火焼肉 なかはら/中原，焼肉 静龍苑

提及部位：ホルモン，牛舌（牛タン），舌根（タン元），舌尖（タン先），舌侧筋（タンスジ）

提及地名：仙台

22:43 牛全身最嫩的一块肉，真正的入口即化

提及部位：夏多布里昂（シャトーブリアン），西冷（サーロイン）

提及餐厅：SATOブリアン

27:02 像慕斯一样的牛肝，可以判断烧肉店的内脏水准

33:25 花样繁多的牛肚、牛肠、牛尾、牛肺

41:28 从肩膀长到屁股的「里脊」

提及部位：牛肝（牛レバー），瘤胃（ミノ），百叶（センマイ），牛小肠（マルチョウ），牛尾（牛テール），牛肺（牛フワ），ロース（里脊），カルビ（五花），肩ロース

提及餐厅：炭火焼 ゆうじ，スタミナ苑、焼肉 ジャンボ

提及地名：福冈，京都

44:16 选盐烤还是酱烤，就是选忠于原味还是选相信秘方

49:15 选套餐、选炭、选牛，最好消费者能省钱但店主氪金

提及餐厅：誇味山，USHIGORO S. ，炭火焼肉 なかはら/中原

提及地名：芝浦肉市场（东京）

1:08:21 这几家烧肉很有代表性

提及餐厅：USHIGORO，炭火焼肉 なかはら/中原，スタミナ苑，誇味山，江畑（京都），ホルモン 長岡（大阪），炭火焼 ゆうじ

【本期鸣谢嘉宾】

微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京。

【本期配乐】

Bach Cantata, BWV 75: Was Gott tut, das ist wohlgetan

时间不知不觉地被创作周期划分出了不同的阶段，7月底《厨此以外》更新满一年的时候就准备做这期内容：把过去因为种种原因被「挂起」的美食选题做了一个总结（稍微拖延了一下下）。

这么多素材没放出来倒也不觉得遗憾啦，沉淀一下会更好，以后也总有机会再做。听了这期的朋友，不妨在评论区说说你最喜欢的一期《厨此以外》选题，或是最遗憾没录成的一期选题~ 下半年规划满满，摩拳擦掌正要开始。

【时间轴】

0:13 一期简短的番外

1:46 本来可以有10个国王饼做抽奖...

鸣谢嘉宾：@我吃掉了一辆奔驰 ，常州「甜品星球」老板

5:37 杭州最喜欢的一家餐厅，看着它越来越好

鸣谢嘉宾：陈镇昊，杭州「兰轩」老板

12:20 在南京吃了三天鸭子

鸣谢嘉宾：蒋鹤鸣，资深美食爱好者

15:14 录素材把自己绕进去了，做了3、40只猪腰

鸣谢嘉宾：汕头「金新肾只」老板

18:18 《老派少女购物路线》，从美食散文看饮食文化

鸣谢嘉宾：阿喀琉斯爱洗脚@小宇宙，福建人，资深美食爱好者

【本期配乐】

Mozart: Oboe Concerto in C Major, K. 314

「壮壮酒馆」的老板和我见过的其他意气风发的餐厅老板很不同，其他老板经常说自己餐厅怎么怎么好，但壮壮的老板经常说自己餐厅哪儿还不够好。

他好像一直充满困惑，并且十分坦诚地把困惑拿出来和我们讨论。我也是第一次清晰地知道了几乎所有菜式的食材成本（并反复确认了三次这些真的不必马赛克吗？），再算算餐位和房租，确实也替老板捏了一把汗。

「厨此以外」访问过的餐厅老板并不多，但我感觉这是很值得打破的一种信息差。​尤其是当餐厅老板展示出了足够的食材诚意，​我也会情不自禁地开始对盈利思考解法。

【时间轴】

1:17 餐厅开了两年半，每一步的发展都很意外

5:16 离开内蒙之前不知道羊肉有膻味

13:19 手把肉冷着吃最好吃，但客人不会接受

17:44 曾经想把熟成羊肉打造成餐厅招牌

18:16 从成吉思汗时代流传下来的风干羊肉

21:15 「以前老想做创新，现在踏踏实实升级传统做法」

23:57 「西北风格小酒馆的概念看似成立，但却无法支撑」

31:41 烤乳猪，优质食材的标准可能是一样的

34:38 犬牙鱼，用心打出的西北风格擦边球

36:04 「大众点评套餐让大家吃得都一样，挺没意思的吧？」

41:46 「期待菜单上的任何一道菜都让人惊艳，这才值得一做」

【本期鸣谢嘉宾】

贾钰坤，北京「壮壮酒馆」创始人。

【本期参考图片】

一把山羊肉串配馕

手把肉

曾经的羊肉熟成柜，现在里面没有羊肉啦

风干羯羊肉

传统呼市烧麦

羊肉牛肝菌酥盒

烤大兴安岭脆皮黑乳猪

新疆晒干番茄焗犬牙鱼

炭烤时令蔬菜

【本期配乐】

Leroy Anderson: The Waltzing Cat

跑偏了，这期「厨此以外」本来是想聊聊「如何当好菜市场甲方」的。

最近颇有一些心得，不止是自己买菜越来越得心应手，甚至可以带着朋友去买买买啦！开心！这么好的经验我当然是想总结一下复述给大家啦！买好菜才能做好菜不是吗！

结果和老朋友雨前讨论了一番之后，我才发现逛菜市场确实还有很多我没想到的问题……这已经算是我最喜欢做饭的朋友之一了😔😔。但无论如何，我还是想带着大家在菜市场升级打怪的，先来听听这期吧！

【时间轴】

2:11 特别会做饭的人，居然也怕逛菜市场？

8:28 首先就很怕菜市场老板和自己搭话

11:08 要不要多买点儿菜哄菜市场老板啊？

20:10 有些菜市场老板差不多就算是帮你把菜给做完了！

26:35 震惊！菜市场居然也能退货？！

31:50 「可以帮我拿点儿更好的吗？」

39:01 不认识的食材，一边搜手机，一边问老板

46:23 超市很稳定，菜市场更时令

50:05 MBTI人格测试会对买菜有帮助吗？

54:30 也许可以在菜市场约会吧！

【本期鸣谢嘉宾】

@雨前羽街 。翻遍微信通讯录，这已经是我最爱做饭的一位朋友了。

【本期配图】

一些逛菜市场的记录

【本期配乐】

Concierto de Aranjuez for Guitar and Orchestra:1. Allegro con spirito

内脏、杂碎、下水，心肝脾肺肾肠肚，每个部位的口感和风味都完全不一样，很难想象在最小的可食用生物个体里能获得这么丰富的食物资源... 爱内脏！！

不过所谓「一百个人吃肉，三五个人吃杂」，爱吃某个部位的内脏很像在人群中能对上的暗号。我最爱吃肥肠和猪肚了，你呢？

我也很理解不爱吃或不爱做内脏的人，容易有异味，处理起来更脏更累更不好把握火候。一次打开方式不对，就想敬而远之。

找了一位四川的硬核内脏爱好者一起聊了聊内脏，内脏结合川菜味型，这可能不是最直白的内脏打开方式，但应该是最丰富的！先别催更腰花菜谱了，来「厨此以外」听我们聊内脏！

【时间轴】

* 除特殊注明外，其他均为成都餐厅

2:28 喜欢吃内脏的人，可以从头吃到尾

7:55 烧什锦/全家福，年节必备的金贵内脏大集合

餐厅：杨伯英传统杂酱面

菜式：海货什锦，国货什锦

食材：心俐（舌）肚；肚尖/肚头/肚仁，指猪肚偏贲门部的肥厚部位；上杂和下杂

书籍：《川菜烹饪事典》

12:56 猪肚，悄无声息地今不复昔

菜式：罗汉肚，肚包鸡；汤泡肚；爆双脆；水煮三样

餐厅：有云；芙蓉凰；桥头三嫩（自贡）

21:31 猪肠，一次洗上它七十斤！

菜式：珍珠肥肠，炸扳指

食材：响铃，此处特指炸抄手；肠头；腊肥肠；冒节子

地区：巴中

31:38 猪肺，从始至终都笔墨不多

菜式：白净猪肺用清水灌洗、去尽血污后全体呈白色的状态称为「银肺」。菠饺银肺是由银肺煮熟改刀以风车造型，搭配用菠菜汁和面做的饺子，灌奶汤而成的川菜宴席菜。

33:02 猪肝，可以市井也可以殿堂

餐厅：永乐饭店

菜式：肝腰合炒；清汤腰方；肝糕汤，开水白菜，鸡蒙葵菜；汆肝尖，椒香肝尖，葱末肝片；肝油海参，肝油鲍鱼

食材：软浆叶/木耳菜

42:21 猪腰，最离谱的吃法是什么？

餐厅：胡二哥药膳蹄花，秦腰片；强烨饭店（南京）

菜式：炸桃腰，网油腰卷

书籍：《中国名菜谱》

50:45 猪网油，逐渐消失的用法

菜式：网油枣泥卷，网油蒸江团，网油炒饭

餐厅：松云泽

52:26 猪血、黄喉，差之毫厘​后的放弃

57:07 火锅的流行简化了内脏的食用门槛

1:00:26 除了猪猪，其他一些有趣的动物内脏

食材：兔肚/口口脆，兔腰，兔头；鱼脆，鱼筋；骨髓

地区：自贡，双流

餐厅：锦府盐帮（北京）

菜式：玲珑鱼脆

1:08:16 大胆假设小心求证，内脏菜在四川还能怎么发展

1:13:41 一些有代表性的推荐

餐厅：轩轩小院，盘飧（sūn）市

【本期鸣谢嘉宾】

张秦瓯，饮食撰稿人。

【本期配乐】

Vivaldi: Violin Concerto in A minor RV 356 - III. Presto

「美食荒漠」并不是一个很新的名词，不过在杭州悬赏100万元摆脱美食荒漠称号和发布米其林榜单两件事情接连发生之后，关于杭州是否是美食荒漠、其他城市是否是美食荒漠​的讨论就又被推到了风口浪尖。

我并不想直接给某个城市打上​是否是美食荒漠的标签，​哪怕是现在经常被认为是美食荒漠的几个城市，也总有可圈可点之处。

但怎么就美食荒漠了呢？​这是「厨此以外」更想讨论的问题。

【时间轴】

3:33 如何定义美食荒漠

7:16 杭州也是可以作为美食目的地的

14:04 曾经的城市中心区，却慢慢地变成了美食荒漠

20:19 城市变大了，食材的供应却变差了

27:54 移民城市海纳百川什么都有，但不见得尽如人意

36:40 宵夜经济的缺失，让这些城市更荒漠化了​

38:37 豆汁儿、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼，有局限性的美食名片

46:29 餐饮商场化的趋势，也意味着个性化的丧失

49:58 好吃的旅游城市，游客生意是把双刃剑​

55:24 饮食文化丰富的二三线城市也有餐饮困境

1:06:19 标签化很容易，细枝末节的餐饮工作很难

【本期鸣谢嘉宾】

刀刀，公众号「皮克尼克」。资深美食爱好者，餐饮投资人。

【本期链接食评】

“美食荒漠”是怎么出现的？

【本期提到的部分餐厅、菜式名称】

兰轩，金沙厅，福缘居（杭州）

白什盘，苏帮菜传统菜式。以虾仁、鸡片、蹄筋、木耳、香菇、笋片、鱼片等多种原料混炒，原色原味。

曲园，尹三豆汁（北京）

西湖醋鱼，松鼠鳜鱼

松鹤楼，得月楼，新聚丰（苏州）

笑典皇（杭州）

【本期配乐】

Chopin – Grande Valse Brillante Op.18 (Waltz in E flat major)

五月不减肥，六七八月徒伤悲！朋友，你又开始减肥了吗？？

不是凡尔赛，比起传统意义上的西蓝花和鸡胸肉，我觉得吃得更好更丰盛才更容易减肥呢。

去年年底的几个月里，我和好朋友毛衣一起执行了一个减肥计划。每隔2、3天我给她规划一些我觉得适合减肥吃的中餐菜谱，尽量多样化食材，也尽量简化操作难度，配合毛衣自己每天的跳操运动，看看能瘦多少。

在3个月瘦了20斤，并且半年后也完全没有反弹的此刻，我们录了这期「厨此以外」。

【时间轴】

0:48 毛衣2个月瘦了16斤的时候，我们曾经录了一期健康餐主题的播客

2:11 不是身材焦虑，但开始正视减肥了

5:55 吃白灼蔬菜和鸡胸肉吃到心如死灰

9:44 迅速地瘦了10斤，然后进入了看不到头的平台期

12:44 我们执行了一个吃得好还能减肥的菜单计划

20:50 3个月瘦了20斤，至今没反弹

26:28 如何避免「找补」的心态

29:49 如何合理控制食量

37:47 如何对垃圾食品建立掌控

43:11 专注食物，和食物做朋友

【本期鸣谢嘉宾】

毛衣，视频导演。微博、B站：@-Roki毛衣 。

【本期部分菜谱链接】

什锦菌子烧鸡

【本期配图】

• 第一阶段给毛衣列的tips（随意写的，不严谨，参考就行）👇 这个阶段列了20天的计划菜谱，加上循环使用的部分，一共执行了两个月左右。

• 第二阶段给毛衣列的tips👇 这个阶段就没有规划太多具体菜谱啦。

【本期配乐】

Scarlatti Keyboard Sonata in E Major, K.380

出门吃饭的时候我经常会想：为什么是这个食材？为什么用到这个部位？为什么同样的菜，这次没有上次好吃？

第一次去「陸幺陸」的时候没有抱太大期望，朋友就这么一推荐，我就这么一吃。在长沙见过太多老的新的连锁的小众的餐厅，套路的多，出众的少。结果这一吃……回来倾情写了一千多字。

回到开头的三个问题，这也是我做「厨此以外」想和大家一起探讨的问题。可能只有这种从制作美食纪录片半路出家去开餐厅的老板，因为同时经历了更多的摸爬滚打和拥有更旺盛的表达欲，能解释得格外清晰。

【时间轴】

1:24 前美食纪录片从业者和盖码饭厨师一起开了个家常菜餐厅

6:01 香干，每斤成本得贵5块，但卖不掉用不完

11:06 牛肉，原创了其他湘菜馆没有的湘菜，但订不到原料

25:09 豆芽，颠勺60下出锅，简单！但不是每天的豆芽都能用

29:51 腰花，摸索了大半年才做到每一碗都不腥臊，但午市就卖没了

35:03 算不清账，但希望团队不那么在乎成本

37:52 客流量扩充之后当然想多赚钱，但新厨师入职1个月才能上灶

44:37 人均价格是长沙其他餐厅的1.5~2倍，值不值还是看自己感受哈

【本期鸣谢嘉宾】

寒仔，前美食纪录片从业者，长沙「陸幺陸家常菜」老板。

【本期提到的部分纪录片、餐厅名称】

《味道·湘菜》

品苑

【本期链接播客、食评】

「厨此以外」8. 鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相

在长沙，如果只推荐一家餐厅，不是网红的那种。

【本期参考图片】

刚开业时卖不完的香干

原创的既湘菜又不那么湘菜的牛肉

非常爽脆入味的炒豆芽

经常在午市就售罄的炒腰花

【本期配乐】

Tchaikovsky：Serenade For String Orchestra In C Major, Op. 48: Valse

在工作日错峰回了趟长沙，仍然觉得人很多诶。即使对本就寥寥无几的景点没有太大兴趣，也不可能把省下来的时间都拿来排队吃饭。啊！为什么现在长沙所有的餐厅都需要排队！（朋友：最近人还少点儿了呢。

我恍惚间觉得多年前也出现过这样的情景，但肯定没到政府号召本地居民给游客让地儿的程度。可是... 长沙真没什么玩儿的啊，就纯靠网红餐厅火成这样吗？

这一期的「厨此以外」请到了我的一位老朋友，他几乎每年带着我更新本地网红餐厅地图，也对这些餐厅的变化如数家珍。因为自己就参与其中，多少能了解一些长沙餐厅的网红理由。

【时间轴】

3:15 现在长沙最红的网红餐厅能有多红？

7:08 有一种网红餐厅连爸妈都喜欢

10:09 有一些网红餐厅变成了连锁网红餐厅

15:28 景点很少，但长沙几乎已无旅游淡季

19:08 很多网红餐厅其实早就红了！

24:53 还有很多网红餐厅在我们没看到的地方红着

30:28 超级网红餐厅的运营和成本

33:54 八九年前就红了的餐厅，现在仍然很红

35:18 新品牌的选择：必须先红起来

40:55 新老品牌共同的疑问：还能红多久？

45:39 长沙这座城市的气质，就很像长沙网红餐厅的气质

【本期鸣谢嘉宾】

胖虎，资深美食爱好者，在长沙经营着一家新媒体公司。

【本期提到的部分餐厅和餐饮品牌】

笨萝卜浏阳菜馆

超级文和友，茶颜悦色

壹盏灯

柠季·手打柠檬茶

天宝兄弟

大碗先生

娟娟餐馆

炊烟小炒黄牛肉/炊烟食代，戴家村土菜

费大厨辣椒炒肉

光脑壳家常菜馆面粉

墨茉点心局

盟重烧烤

帅哥烧饼

酒拾烤肉，来点烤肉，留效烤肉，留香烤肉，么子烤肉

曙光酒家

果呀呀

鲁哥饭店

益华家菜屋

火宫殿

三顿半咖啡

【本期提到的部分地名】

五一广场：长沙老城区的商业中心区域

长望浏宁：指长沙、望城、浏阳、宁乡四个县市区，都属湖南长沙市所辖

张家界

湘西凤凰

太平街：长沙古城保留原有街巷格局最完整的一条街，有许多小吃摊位

【本期配乐】

Haydn: Trumpet Concerto No. 2 in D Major: II. Allegro

买菜，是进入厨房前绕不开的一个话题。

刚来北京独立生活的时候也有点不习惯，当天买当天吃的小菜行不通了，需要在周末的时候细细盘算好：这周该囤哪些菜？能做几天饭？菜市场老板又能帮我处理哪些食材？

在大城市生活久了，当然丧失了一些出门逛菜市场的闲暇和便利。却又因为电商和物流的发展，在日复一日的厨房工作中收获了一些更有跨度的食材经验，失之东隅收之桑榆。这一期的「厨此以外」想和大家分享一些网购食材的经验，有故事有想象有未来，厨房就越来越好玩了呀。

本期节目由星巴克特别呈现。

星巴克和高德地图合作，做了一个「沿街取」服务。再也不用担心出门的时候需要绕路去找咖啡馆啦，点单之后高德地图会自动规划出途径路线里不绕路的星巴克门店。点好单之后输入车牌号后三位和车辆颜色，门店的小伙伴会在地图计算过的合适的时间制作和送出咖啡，全程不用下车，方便又安全！

【时间轴】

0:22 开心！不用下车就能买咖啡啦

2:05一些出乎意料的厨房翻车事件

10:16在菜市场看切肉觉得好幸福

13:23在餐桌上开盲盒也可能很快乐

15:47冰箱重塑了食物分类，电商重塑了买菜习惯

18:08买樟树港辣椒，但重视口感大过重视「正宗」

22:39买新鲜春笋，选择相信产地和老板

25:51买刀鱼馄饨，供货商很靠谱，却只能独享

28:18买鹅血鹅掌，从汕头找到新会再找到广州

30:12买糯米山药，感受不同季节的口感，试了十几种成功的菜谱

34:12还会在网上买空心菜、白丝瓜，买儿菜藠头冬寒菜和紫苏

36:36希望自己不要排斥和筛选生活中的琐碎

39:20 怀念顺手买菜的日子，也享受顺手买咖啡的便利

【本期提到的部分食材种类和名称】

牛坑腩、崩沙腩

樟树港辣椒（可参考 第8期：鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相）

籽蕹（wèng）、藤蕹

儿菜、藠（jiào）头

冬寒菜/冬苋菜

紫苏

【本期安利书籍】

《老派少女购物路线》，洪爱珠

《论家用电器》，汪民安

【本期配图】

呼朋唤友包刀鱼馄饨

尝试糯米山药

一些网购的时蔬

【本期配乐】

Mozart- Piano Concerto No. 15

趁着过年的旅游人群陆续退潮，天气还没有完全热起来的好季节里又回了一趟汕头。

从2012年6月三联那期《乡愁里的潮汕味道》开始，我就迷上了这个地方。一开始是有点吃不明白的，牛肉火锅当然是很直白的那种好吃啦，只要选对了店点对了肉就不会错。更多的是种类繁多的杂咸、让人不敢下筷的生腌、每种菜必配的酱碟，丰富却目不暇接，美妙却无所适从。

食材、烹饪、调味、文化，潮汕的每一种食物对我来说都很新。陌生又足够好吃的菜系，总会让人忍不住想探寻更多。潮汕菜的版图在餐饮业扩充得越来越宽广，我的认知也同步被打开了。

这期的「厨此以外」聊的是潮汕菜中的酱料，一个容易被忽视但非常重要的角色。既想为各位同样对潮汕菜感兴趣的朋友打开一个缺口，也想为自己这几年的体验画上一个分号。

【时间轴】

4:27「卤味是播CD，卤水火锅是听Live」

5:45 为什么想聊潮菜中的酱料

7:00 牛肉火锅刚刚兴起的时候不止提供沙茶酱

12:19 试试不同部位的潮汕牛肉蘸不同的酱

16:15 沙茶酱从汤锅撤退到料碟

23:15 寻求用豆酱给鱼提鲜的最优解

27:36 喝过鱼露的倒霉蛋

36:38 外脆内嫩的炸普宁豆腐要蘸韭菜盐水

39:39 油炸食物蘸「油」吃居然是解腻的

41:54 潮汕也有一种清爽鲜美的「酸汤鱼」

47:38 辣椒白醋不能给生腌杀菌，但可以「煞嘴」

51:43 酱料之于潮菜既是提升也是化解，既是极致也是平衡

【本期鸣谢嘉宾】

孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥 。

【本期提到的部分食材种类和品牌】

沙茶酱，沙茶王

吊龙、五花趾（均为潮汕牛肉火锅部位）

普宁豆酱，郑松兴

红花桃/梅童鱼

鱼露/腥汤

蚝烙：主要由红薯粉、蛋液、猪油制作，和闽台地区的「蚵仔煎」异曲同工

韭菜盐水

普宁豆腐

金桔油

虾枣、炸虾饼、猪肠胀糯米

糕烧：一般是把淀粉质食材或腌或炸或煮之后，再倒入糖浆中用文火慢煮，有的会往糖浆里再加两勺猪油

梅酱、青梅、梅汁

乌耳鳗、东星斑、血鳗、油筷（均为鱼类名称）

辣椒白醋、蒜泥白醋

沙拉酱、黄芥末酱

【本期安利播客】

「三身人的大排档」：DPD_004 回到汕头一年，她用六万字在大众点评里丈量美食孤岛

「分子聊养院」：EP7 开年第一撕，汕头比你想象中好玩

【本期配图】

牛肉火锅店自己调配的沙茶酱

豆酱煮红花桃（梅童鱼）

撒了胡椒粉的鱼露

只用鱼露没用盐的猪杂粿条汤

普宁豆干蘸韭菜盐水

虾枣蘸金桔油

梅汁血鳗

生腌膏蟹蘸辣椒白醋

卤鹅肠蘸卤水

虾酱排骨蘸沙拉酱

炭烤响螺蘸混合了沙拉酱的虾酱

【本期配乐】

Tchaikovsky - Waltz of the Flowers

我拿着在社交平台上看到的帖子问朋友：

——「这条说不黄的淡奶油肯定是植物奶油，对吗？」

——「不对。大概率是奶源问题，明治、总统都比较白。」

——「抹在手上不化或者放在水里不化的，肯定就是植物奶油，对吗？」

——「不对。我们在打发奶油的时候加了白巧克力也不会化，白巧克力比动物奶油贵多了...」

甜品这东西不是从小就吃，长大了一般也不会常吃，商用和家用的原料技术差别又大，认知门槛就是有点高哈！​想吃好的，但搞不清什么样是更好的。

就着这些流行的原料分辨方法，我们打开了话匣子，浅浅地讨论了半天烘焙。首先在烘焙原料好不好这件事上，消费者和店家可以达成一致吗？

【时间轴】

1:34 甜品店会用到的原料都包括哪些

2:48 用进口原料的迷茫

8:59 原料价格的波动

12:23 选择淡奶油和黄油的迷茫

17:56 兼顾甜品口味的迷茫

21:46 使用水果的迷茫

24:38 在历史长河里如何看待动物奶油和植物奶油

35:04 抹茶粉、金箔、樱花、洋甘菊、竹炭粉、鲜花在甜品中的违规风险

42:10 想吃甜品，但不想太甜

47:49 想吃甜品，也想健康

48:49 想吃甜品，最好别太贵

【本期鸣谢嘉宾】

一位匿名的甜品店老板。

【本期提到的部分食材品牌和种类】

总统黄油

ÉCHIRÉ艾许黄油

铁塔淡奶油

蓝风车淡奶油

明治淡奶油

kiri凯瑞奶油奶酪

安佳黄油

宝茸果茸

法芙娜巧克力

丸久小山园抹茶粉

【本期参考数据】

食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（GB 28050—2011）

【本期配乐】

Evil Plan - Kevin MacLeod

年后好啊各位！不知道大家新年有出行计划吗？

我本人计划多到时间都不够用了，不夸张地说，吃完年夜饭就开始蠢蠢欲动...也就是今年过年酒店机票人流都太夸张，稳住自己在家多呆了几天。

关于出行和食物的记忆在过年期间逐渐复苏，从前按季节寻找觅食目的地的能力像寄养的小狗回了家，热烈地扑向了我。在出门过个晚年、吃江鲜、吃野菜还是原地吃春饼之间纠结了一会儿，小狗鼻子说这个季节的腌笃鲜已经灵了，还没特地去吃过呢！走起！

不过话说腌笃鲜这种家常菜式，有必要专门跑一趟吗？当然吖！在「厨此以外」听完腌笃鲜每个环节的小秘诀，回自家厨房就可以实践啦。

【时间轴】

0:00 既熟悉又陌生的腌笃鲜

4:12 咸肉晒红了，笋也冒了尖，有了腌笃鲜

7:49 腌笃鲜用什么肉才鲜

10:38 现在吃腌笃鲜不用等到春天了

11:24 腌笃鲜用什么笋才鲜

20:21 腌笃鲜怎么「笃」才鲜

23:35 现在吃腌笃鲜也越来越容易了

28:39 本来不想说的小秘诀

【本期鸣谢嘉宾】

响马老黄，杭州「花房私厨餐厅」老板。淘宝店「虞府的厨房」，微店「百年虞府-响马老黄」。

【本期提到的部分食材名称】

出缸肉

砻糠笋：砻（lóng）糠指稻谷经过砻磨脱下的壳，利用砻糠的保暖和肥效可以促进笋的生长。

【本期参考图片】

「花房私厨餐厅」店里挂着的「雪舫蒋」火腿

用来炖腌笃鲜的出缸肉

当年的出缸肉，骨头位置是鲜红的

咸鸡也可以做腌笃鲜哦

午市前，店里明档大锅里的腌笃鲜，汤色还清

腌笃鲜刚上桌的时候，汤的浓度还不够

风味和浓度刚刚好的腌笃鲜，会在嘴里挂壁

土猪油炒的冬笋和泡儿菜

【本期配乐】

Vivaldi, The Four Seasons, Spring

大概2012、13年左右，我还是一个刚刚在北京安家、每天朝九晚八的上班族。每天只够挤时间给自己做一顿早餐，但已经非常喜欢食物和烹饪了。苦于没有足够好又足够多的途径和信息源来了解这一切，到处搜寻社交媒体和一些旧书，仍然觉得不够满足。

《三联生活周刊》2012年第24期《乡愁里的潮汕味道》和2013年第5期《最想念的年货》给当时的我打开了一扇新大门，信息全面又系统，看起来也特别好吃！像老鼠掉入米缸，我绝对是在那之后彻底沦陷的，从此更更更更更喜欢食物了。

「厨此以外」平时聊得多的是食物背后的故事，今天想聊一聊食物背后的故事的背后的故事。

顺便给大家拜个早年！祝各位新春快乐，大展宏🐰！

【时间轴】

0:00 我和嘉宾、以及和《三联生活周刊》美食刊的结缘

4:25 一本经历了10年的美食刊是如何开始的

10:45 爱吃、会做、懂行，都不一定是最合适的采访对象

28:14 怎样才能成长为一位合格的美食记者

34:12 这10年里，美食选题经历过哪些变化

37:33 了解的信息和呈现的内容会有一些差距

1:01:55 我们各自分享了自己心心念念的美食选题

1:05:48 不止要深挖美食沃土，也要开发美食荒漠

【本期鸣谢嘉宾】

丘濂，《三联生活周刊》主笔。美食方面代表封面报道有「环球寻味」、「年里美味」、「夏日美食」等系列，出版有书《中国味道》。

【本期提到的部分地名、人名、餐厅名】

殳俏：美食家、作家

朱伟：《三联生活周刊》前主编

Jason：北京Ling Long餐厅主厨

赶场子：北京贵州菜餐厅

陈梦因：美食作家、食评家，曾用笔名「特级校对」，著有《食经》等

陈纪临，方晓岚：美食作家，陈梦因先生的儿子、儿媳

邓达智：时装设计师

裕德孚，金生隆：均为北京涮肉餐厅

新荣记，禾苑：均为北京台州菜餐厅

风筒辉：广州烧烤大排档

轧轧闹忙：北京本帮菜餐厅

止观小馆：北京东北菜餐厅

张新民：美食家，潮菜研究会会长，著有《煮海笔记》等

黑麦：《三联生活周刊》主笔

【本期参考图片】

家里的几本《三联生活周刊》新年美食刊

丘濂和《陕北，一场杂粮之旅》

丘濂和《“慢食”皮埃蒙特：人与食物的美好关系》

丘濂和《上山下海，寻找夏威夷那些奇异食材》

【本期配乐】

Pastoral - Asher Fulero

作为一个日料爱好者，几乎已经三年没踏足过日本本土吃日料了。倒也不是不想在国内吃，但看着节节攀升的价格、跟价格说不上完全匹配的食材和味道，又自己打了退堂鼓。

也因为认识一些长期运营日料店的主厨、食材供应商和餐厅老板的关系，有时候会和他们聊到一些国内日料店的食材虚构、价格乱象和技法忽悠。今天也终于请到（跪求）了一位愿意公开谈论这些的朋友，录下了「厨此以外」第九期。

这期播客的备选标题有这些：

1）《来自日料主厨的自白：有80%的食材是国产的，但这也许是好事儿》

2）《在国内日料餐厅吃国产食材，你愿意花多少钱？》

最终选择了这个标题——《日料餐厅的不可能三角：进口食材、价格便宜和真诚相待》，真诚相待是相互的。

【时间轴】

0:00 为什么想聊日料餐厅和日料食材

2:15 日料店食材的成本可能比中餐厅和西餐厅都要高

11:19 但很多日料店老板口中的「天然鲔鱼（金枪鱼）」是假的

17:30 怎么分辨天然和养殖的金枪鱼，又怎么分辨日料店老板的鬼话

20:14 日料店爱用的「熟成」又是什么意思

26:06「熟成」是为了增添风味还是节约成本，还是根本就放坏了

29:01 对「Omakase（厨师发办）」的误区

34:46 一些贵食材海胆、鱼子酱、鲍鱼的偷梁换柱和坑蒙拐骗手法

42:34 居酒屋、烧鸟和其他平价日料店的成本如何

44:26 如果现在想开个日料店，难吗？

46:03 如果明年可以日本自由行了，对国内日料店的影响大吗？

【本期鸣谢嘉宾】

一位匿名的日料主厨兼老板。

【本期参考图片】

来自中盘商「山幸」的金枪鱼

酱油渍金枪鱼赤身

赤身

中腩

小肌

中盘商山幸旗下品牌「希海」的海胆

日本产黑鲍

我是湖南人，是吃着餐桌上周周都有的辣椒炒肉和学校门口的辣椒萝卜长大的湖南人。即使已经离家将近20年，说实话吃辣的能力早就退化了（现在只能吃广东辣），但我对辣椒、对湘菜仍然有很深的感情。

几年前有一次和熟悉的湘菜餐厅老板聊天，他在北京通州找了块地，种了一些湖南本地品种的辣椒，结果却完全不是那个味道。后来当然放弃啦，还是继续山长水远地从湖南运辣椒。但这个故事在我的心里埋下了一个小小的种子，我变得不大习惯吃辣，是因为现在容易买到的辣椒，不是家里的那个辣椒吗？

前阵子回了趟长沙，提前约了一位我熟悉的湘菜大师。在「厨此以外」的第八期里，专门聊聊湘菜中的辣椒。鲜香干剁腌酱、青红肥瘦厚薄、炒拌炖煮蒸烧，湖南辣椒是日常又不寻常的，是复杂又隽永的，我永远爱它们。

【时间轴】

0:04 我们对湖南辣椒和湘菜的深厚情感

2:08 一坛传统的湖南剁辣椒

10:02 小米椒在湘菜里的出现只有十来年

12:05 从以前到现在，湘菜中最常见的几种辣椒

15:33 回忆螺丝辣椒在湘菜中出现的过程

17:37 很少在湘菜中使用的杭椒

18:06 湖南本地辣椒的季节性

18:22 湖南人的心头好：扯树辣椒

19:41 水分含量和辣度的关系

22:42 湘菜中对干辣椒的使用

28:14 一些地域性的特产辣椒

32:40 会发酸的辣椒

34:09 剁椒大量使用的契机：「剁椒鱼头」的出现

37:06 湘菜三种辣椒代表菜式做法：「辣椒炒肉」、「剁椒鱼头」、「白辣椒炒鸡胗」

46:28 湖南不同地区使用辣椒的差异

49:15 广东的湘菜是除了湖南本地之外最正宗的

52:05 樟树港辣椒为（凭）什么这么贵

56:44 几种传统的辣椒酱

【本期鸣谢嘉宾】

许璨，湖南长沙人。中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。生于湘菜世家，父亲是中国烹饪大师许菊云。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」等餐饮品牌。

【本期提到的辣椒品种、种类和品牌】

剁辣椒

鸡肠子辣椒：制作剁辣椒的最佳品种

陈坛辣椒

小米椒/泰椒

本地青红椒

螺丝椒：一种杂交皱皮椒

东山光皮辣椒：曾经接近绝迹的优质辣椒品种。起源于湖南长沙县黄兴镇、黎托乡等沿河两岸，果肉厚、表皮光滑、微辣带甜、耐贮运

杭椒

泡二荆条：川渝地区常见的一种腌制辣椒

秋辣椒：泛指某个季节的辣椒，不是单一的辣椒品种

扯树辣椒：秋天最后一拨连着辣椒树连根拔起的辣椒

干辣椒：红干椒；黄干椒；皱皮椒（干）；魔鬼椒

黄贡椒：湖南省衡东县三樟镇特产，成熟后通体金黄色，国家地理标志产品

两种白辣椒：盐辣椒，开水烫一下后摊凉再完全晒干，无需腌制，口感干香；卜辣椒，晾晒至半干后用盐搓，再入坛腌制，口感脆

「擂辣椒」：此处不是指的「擂辣椒皮蛋」菜式，而是用锅铲、擂钵等工具把辣椒碾压的过程

酱椒：用啤酒和盐让辣椒自然发酵的一种辣椒

酸辣椒，鲊辣椒

樟树港辣椒：湖南省岳阳市湘阴县樟树镇特产，国家地理标志产品

辣椒酱：「辣妹子」；「永丰辣酱」，湖南省双峰县特产，国家地理标志产品

【本期提到的部分地名、人名、餐厅名、菜名】

许菊云，湘菜泰斗、湘菜非遗传承人

韭黄炒肉丝

肉炒肉

醋蒸鸡

鲊鱼、伏鸡、伏鸭

蒸香干、蒸腊肉

芋头炖牛腩

衡阳，衡东，衡东炒脆肚

白辣椒炒鸡胗

剁椒鱼头、酱椒鱼头、双椒鱼头

玉楼东，湖南省唯一的国家级特级酒家，湘菜「黄埔军校」

辣椒炒肉

湘北/中、湘南、湘西地区

酸辣鱿鱼、酸辣海参

新荣记

【本期参考图片】

1. 剁椒鱼头，剁辣椒

2. 餐桌上供大家自行添加的剁辣椒

3. 醋泡青椒，本地青椒

4. 青椒炖排骨，本地青椒

5. 肉炒肉，剁辣椒、本地红辣椒

6. 东山光皮辣椒

7. 老许家腊肉，光皮辣椒腊猪脸

8. 扯树辣椒

9. 豆豉辣椒

10. 豆豉辣椒蒸香干，豆豉辣椒

11. 老许家麻辣牛肉，干辣椒面

12. 衡东脆肚，黄贡椒

13. 白辣椒炒鸡胗，卜辣椒

14. 樟树港辣椒

15. 樟树港辣椒炒土猪肉，樟树港辣椒

16. 酸辣鱿鱼

17. 菜市场的烧辣椒

从30块到300块，从250ml到5L，从「酸度」到「多酚」，作为舶来品的橄榄油似乎一直让人有些捉摸不透。多年来被商家和品牌灌输的概念大概只有：特级初榨橄榄油最好和橄榄油不适合高温烹饪——真的是这样吗？

「厨此以外」的第七期，我请来了一位橄榄油品鉴师/侍油师朋友，解答我对橄榄油从价格到容量到工艺到标识的所有所有所有疑惑！！甚至提前逛了几圈超市和看了一晚上电商网站，把橄榄油包装上所有看不明白或者觉得有问题的词全部截了图。

聊完这一期，橄榄油包装上的「黑话」绝对再也忽悠不到我了！

【时间轴】

00:55 为什么想聊橄榄油

02:11 嘉宾和橄榄油结缘的经历

06:20 橄榄油价格、包装和材质体现的重要信息

14:42 橄榄油的几大产地

17:05 庄园油和油厂油的区别

19:36 中国也产橄榄油

21:48 橄榄油的绝对分类：初榨橄榄油和其他

23:02 初榨橄榄油如何获得

23:19 橄榄果的采收和价格

26:14 橄榄油的「生产日期」意味着什么

32:28 橄榄油的压榨过程

33:59 特级初榨橄榄油如何检验

36:25 如果橄榄油不过滤会怎么样？

43:25 橄榄油重要的检验标准：自然酸度

48:24 实际应用：打开电商网站，解密橄榄油包装上的黑话

49:13 「添加了10%的特级初榨橄榄油」

50:52 「食用炒菜油，特级初榨橄榄油」

51:45 橄榄油包装信息审核的小故事

54:03 「米其林星选」和「DOP」

56:16 「700多元/3L的皇家橄榄油」

57:55 「适合中式烹饪的橄榄油」

58:29 对橄榄油永恒的疑惑：能不能拿来炒菜？

1:06:15 各种偷换概念的「橄榄油酸度标识」

1:10:44 橄榄果的「果种」

1:15:02 「多酚含量」

1:16:55 橄榄果的「风味」

1:22:10 橄榄油的感官口味分布图

【本期鸣谢嘉宾】

@关钠文，意大利博洛尼亚大学农业和食品科学学院认证橄榄油品鉴师，欧洲品鉴学院（西班牙）认证橄榄油侍油师，公众号/微博/微店：「西游食录」。

【本期提到的部分地名】

西班牙，巴塞罗那

西班牙，安达卢西亚自治区

四川，绵阳

甘肃，陇南、武都

西班牙，加泰罗尼亚自治区

西班牙，马德里

【本期参考图片】

橄榄果园（图片来自：unsplash图片库）

国际橄榄理事会（International Olive Council）的橄榄油分级图示

同一油庄不同风味的橄榄油

蓝色不透明的橄榄油标准品鉴杯和美丽的橄榄油（照片拍摄：Luz）

聊天中提到的电商网站部分橄榄油说明文字截图

本期节目是由梅赛德斯-奔驰客户服务与看理想联合出品的「与美好重逢」系列节目的第一期，这期的关键词是「食物」。嘉宾是知名脱口秀演员@周奇墨 周老板，和我们聊聊他关于食物的一些美好记忆。

周老板的脱口秀听得多，但听他专心聊食物还是第一次。他果然对食物中投射的情感有着极其细致的观察，但这个观察又比我想象得要温柔许多。

美味也好，粗陋也罢，关于食物的美好记忆，从来都是和人有关。时间并不是滤镜，只是把酸甜苦辣咸慢慢糅合到了一起。人慢慢长大，这个味道就越来越柔和。

【时间轴】

1:02 周老板来「厨此以外」啦！

1:45 近期印象最深的一顿饭

5:12 儿时美好的食物记忆

5:38 儿时记忆中的土豆丝

7:17 儿时记忆中的鲅鱼炖粉条

11:05 儿时记忆中的饭包

14:14 肉皮是封存在冷冻柜中的记忆

15:32 在朋友家吃的流水席

18:08 做菜和脱口秀一样，都是彼此理解的过程

21:10 周老板对番茄炒蛋的研究和精进

24:38 做菜可以讲究但不必强求

26:16 从北京到上海，又是新的食物记忆

28:05 对食物生理需求和情感投射的一种错配

32:33 想给姑姑做一顿锅包肉

34:30 对菜谱的需求和下厨频次也有一种错配

40:48《脱口秀大会4》期间，用熟悉的东北味儿托底

43:37 演出完之后吃什么是和演出规格成正比的

46:41 拿了脱口秀大王之后为什么选择吃一碗泡面

48:06 周老板如何通过食物和美好重逢

【本期鸣谢嘉宾】

@周奇墨，脱口秀演员

【本期剪辑】

@杨大壹

「厨此以外」的第五期，和老朋友杂鱼治重逢。

他曾经开过一家私房菜餐厅，现在在北京新开的福建菜bistro「D27³」担任技术顾问。和他聊天的时候发现，他对于闽菜食材、烹饪技法和一些厨房与人与食物之间的关系有了和从前不一样的理解或展现。

录音之前我特地吃得饱饱的，但还是被他描述的姜母鸭和沙茶面馋疯。北京这天的天很蓝，想想上次去厦门已经是很久以前的事情了。

【时间轴】

1:05 为什么叫「杂鱼治」

5:13 朋友们随时上门蹭饭的经历和私厨的雏形

7:25 杂鱼日常餐桌上最省事儿的三道菜

10:05 杂鱼记忆深处最美好的三道菜

17:17「红头蒜」

19:42「酱油水」

20:10 闽菜

20:50 闽南菜

21:07 闽南菜的特点：清、香、鲜、脆

22:11 清香鲜脆的「清」

24:17 清香鲜脆的「香」

26:55 清香鲜脆的「鲜」

28:42 清香鲜脆的「脆」

33:54「红糟」

36:13「沙茶」

44:58「姜母鸭」

47:15「煎蟹」

49:12「土笋冻」、土笋和沙虫

52:12「海蛎煎」和地瓜粉

55:29「同安封肉」

59:19 「喼（jiē）汁」

1:01:00 红葱油、红葱酥和红葱

1:04:01 「咸水鸭」和白鸭

1:07:40 清淡的风格

1:09:00 私房菜和餐厅的不同

【本期鸣谢嘉宾】

@杂鱼治，厦门人，设计师，现为北京D27³技术顾问

【其他提到的食材和菜式】

湖头米粉

古龙罐头

陈有香沙茶

甜辣酱

三明特产永安黄椒

佛跳墙

鸡汤汆海蚌

红糟螺片

红糟肉/鱼

【本期参考图片】

——客人眼中的「杂鱼治」

——客人眼中的D27³

——杂鱼眼中的厦门

「厨此以外」的第四期，聊两个既熟悉又陌生的调料：郫县豆瓣酱和花椒。

几乎人人都吃过用郫县豆瓣酱或花椒做的菜式，但我敢笃定地说，这俩几乎也是最容易翻车的调料之一了。刚接触的时候一度让我怀疑自己的厨艺，好在找到正确的打开方式之后还是爱上了它们。

而寻求食材「正确的打开方式」，正是​「厨此以外」想做的事情呀。

【时间轴】

0:52 为什么想聊郫县豆瓣酱和花椒

2:35 郫县豆瓣酱和花椒凭什么能当「川菜之魂」

4:12 郫县豆瓣酱和其他地区豆瓣酱的主要区别

5:10 郫县豆瓣酱唯三原料

6:31 郫县豆瓣酱的「郫县」

7:27 郫县豆瓣酱的「辣椒」

13:44 郫县豆瓣酱的「盐」

14:40 郫县豆瓣酱的「豆瓣」

16:06 郫县豆瓣酱的核心「老豆瓣」

16:55 郫县豆瓣酱的制作过程

19:12 郫县豆瓣酱的年份

24:50 郫县豆瓣酱的咸度

28:25 关于「红油豆瓣」

30:01 不同年份郫县豆瓣酱的口味差异

33:06 关于「快速豆瓣」

34:40 关于「家常阴豆瓣」

40:30 如何辨别花椒的风味

49:11 红花椒、青花椒、藤椒的风味区别

54:21 花椒风味的递减与保存

56:56 新花椒上市的季节

1:00:10 花椒保存大忌

【本期鸣谢嘉宾】

@把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」

【本期提到的城市、品牌和食材品种】

双流牧马山（二荆条）

郫县二流板（蚕豆瓣）

自贡（井盐）

「鹃城」

「绍丰和」

茂县/汶川大红袍

汉源花椒

清溪贡花椒

会理小花椒

金阳青/九叶青

峨眉山/洪雅藤椒

「幺麻子」

【本期参考图片】

发酵中的胡豆瓣

发酵至油黑色的胡豆瓣

不同年份的郫县豆瓣酱对比

晾晒中的花椒

不同品种和产地的花椒

茂县大红袍

郫县豆瓣酱和花椒的经典搭配：麻婆豆腐

「厨此以外」的第三期​，继续聊菌子。

​「干巴菌」和「松茸」是既站在了食材价格顶端，也站在了野生菌鄙视链顶端的两种菌子。从云南大山走到日料餐厅，希望可以了解它们更多。

【时间轴】

00:00 野生菌鄙视链的顶端

00:40 对干巴菌的第一印象

01:49 采摘干巴菌，干巴菌的生长周期

03:53 采摘干巴菌，判断干巴菌的状态

04:24 「包山菌」，对干巴菌进行的人工干预

07:09 采摘干巴菌，干巴菌的经济效益

09:29 松茸vs干巴菌，你喜欢吃哪个

10:45 松茸和干巴菌不能直接这么比

13:00 松茸的产地，哪里产的松茸好

18:29 松茸的等级，松茸市场公认的等级分类

21:00 但松茸的级别不代表一切

23:43 大松茸是怎么长那么大的啊？

25:33 松茸的烹饪，不同的松茸都适合怎么吃

30:33 本期评论抽奖

30:58 一个小彩蛋

【本期鸣谢嘉宾】

勇哥，宜良县的包山菌农户

@知了atKM，长居云南，有播客「从菜街到厨房」

「木水花野生菌交易市场」外的扫地僧老板

@把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，tb「@ 把文翰」

一位不愿意透露姓名的日料餐厅老板

@杨大壹，「文化有限」主播，特别鸣谢对片尾曲的贡献

【本期提到的城市、地区和市场】

云南，昆明

云南，宜良

云南，楚雄

木水花野生菌交易市场

云南，香格里拉

四川，甘孜

四川，阿坝

长白山

日本，丹波

日本，岩手

【本期参考图片】

没被人工干预的干巴菌，被松针环绕着@宜良

被干预过并且成熟了的干巴菌@宜良

干预措施，用来遮盖松针的篮子@宜良

干预措施，菌山里的水桶@宜良

处理干巴菌@宜良

辣椒炒干巴菌@宜良

干巴菌带鱼焗饭@新荣记

木水花市场上不同规格的松茸@昆明

尺寸很大的松茸@香格里拉

爆头的松茸@宾川

当地人处理松茸，皮全撕了@鸡足山

松茸鸽蛋汤@田螺

烤松茸，划开了一些纤维

松茸天妇罗

松茸茶泡饭

「厨此以外」的第二期，从云南回来之后，有喷薄的欲望聊一聊菌子。

【时间轴】

00:00 又冲着菌子去云南了

01:31 这次对云南菌子的新认知

04:45 赶上了鸡枞菌的旺季

06:28 到底怎么挑鸡枞？鸡枞的种类和品质如何判断（现场版）

09:50 鸡枞的开伞不完全代表品质，要看怎么吃怎么用（现场版）

10:17 不同的鸡枞适合怎么吃（现场版）

12:15 爱上油鸡枞

12:35 荔枝菌也是鸡枞的一种

13:50 为什么会有油鸡枞这么美妙的东西哦（现场版）

16:17 鸡枞在云南人心里的地位

17:39 今年气候对油鸡枞的影响（以下均为连线版）

18:30 连云南人都没吃过的油鸡枞口味

20:50 油鸡枞的正常制作配方

21:48 油鸡枞的判断标准

22:54 什么样的鸡枞适合做油鸡枞

26:24 油鸡枞适合用什么油

27:09 制作油鸡枞的第一难题

29:30 制作油鸡枞的第二难题

34:15 为什么油鸡枞是最好吃的油菌子

35:30 为什么鸡枞是野生菌的无冕之王

36:35 本期评论抽奖

【本期鸣谢嘉宾】

「木水花野生菌交易市场」外的扫地僧老板

知了，长居云南，有播客「从菜街到厨房」

把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」

【本期提到的城市和市场】

昆明

易门

木水花野生菌交易市场

昆明大观篆新农贸市场

【本期参考图片】

各种各样的鸡枞@昆明，木水花

全开的超大鸡枞@昆明，木水花

鸡枞颜色对比@昆明，木水花

最嫩的鸡枞@昆明，木水花

半开伞的「荔枝菌」，鸡枞的一种@广东，增城产

鸡汤煮鸡枞菌@云南，宜良

油盐蒸荔枝菌@田螺

鸡枞菌蒸糟软骨@田螺

各种各样的油鸡枞@昆明，篆新

油鸡枞@把文翰

油鸡枞炒茭白@田螺

油鸡枞蒸蛋@田螺

吃这件事能说清楚吗？做了一个新尝试。「厨此以外」的第一期，我想聊一下猪肚。

【时间轴】

00:00 新播客的由来

00:54 最近一次为了猪肚约饭的经历（现场版）

02:37 这次的约饭令人失望

03:03 我人生中的高光猪肚，两次

08:00 认怂，我们家的猪肚一般怎么做

09:10 猪肚的官配CP

09:25 「肚包鸡」的演变

11:14 为什么有这么多卖「猪肚鸡」的餐厅（连线版）

22:21 怎么挑猪肚（连线版）

24:02 怎么清洗猪肚

25:00 怎么烹饪猪肚

26:20 本期评论抽奖

【本期鸣谢嘉宾】

匿名餐厅老板

汪惟，经常爆料的餐饮从业者

匿名供货商

【本期提到的书籍和餐厅】

不值一提的土菜馆

香港，崩牙成

东京，四川料理趙楊

陈梦因，《食经》

深圳，润园四季

【本期参考图片】

理想的衡东脆肚@北京，湘彬萱

榄仁炒肚尖@香港，崩牙成

猪肚和鸡胗版本的火爆双脆@东京，四川料理趙楊

猪肚和粿条@汕头，松记猪肚

拌肚丝@田螺

蒜味猪肚肥肠锅@田螺

酸菜猪肚汤撒了一把豌豆尖@田螺

猪肚包一切@田螺

拆了骨头的鸡@田螺