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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:16 丹麥贏得2023年廚界奧林匹克競賽 Bocuse d’Or
• 06:26 紐約時報食評家檢討 fine dining 的困境
• 21:03 韓牛是下一個和牛？
• 22:49 伊比利火腿的氣候危機

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:40 Noma 宣布關門的餘波盪漾
• 26:37 亞洲50最佳餐廳實體頒獎將在新加坡登場
• 31:05《大熊餐廳》男主角獲金球獎影帝
• 32:22 名廚 Massimo Bottura 進軍邁阿密開新餐廳

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:29 Noma 將於2024年底關閉
• 25:10 紐約 fine dining 漲到天價
• 35:19 秘魯名廚 Virgilio Martinez 的墨西哥新餐廳
• 39:15 諾貝爾奬得主教你省能煮義大利麵

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美食作家莊祖宜從學術領域走入餐廚世界，再自 Fine dinging 宇宙回到自家廚房，成為替全家打理三餐的「煮婦」。近三年內，她挺過疫情風暴、政治動盪與網路攻擊，將隔離期間的家常食譜，化為新書《餐桌上的人間田野》，記錄她自風雨中藉由烹飪「煉石補天」的過程。

本集由返台的莊祖宜與我們聊聊出書的心境，也分享家庭烹飪的各式小撇步！如何在家省時省力，又能做出一桌好菜？習慣外食的人們，該怎麼培養下廚的勇氣？做菜是養生重要，還是色香味俱全吃得開心要緊？讓這位「廚房裡的人類學家」親上火線，帶領聽眾走入她的廚藝田野！

• 02:13 歷經肺炎疫情、網路攻擊，新書記錄走回廚房「煉石補天」的過程！
• 10:38 在家下廚做出三道菜的小撇步：分散火源、兼顧色香味、學日本主婦。
• 15:45 疫後「煮婦」人生大不同，善用罐頭冷凍食品、省時省力但不馬虎。
• 20:00 新書食譜中菜、西菜、東南亞菜五花八門，為何獨漏孩童熱愛的日式料理？
• 25:08 雜食、食品工業化打亂飲食認同與習慣，在家下廚、吃飯能重建平衡？
• 29:58 做菜像運動需下定決心培養！只要願意開火，親友都會下跪感激？
• 36:59 廚房器皿不必成套更有趣味，新書照片要抓緊日照時間、封面還是鄰居拍的？
• 41:26 進入廚藝學校，發覺不是做 Fine dinging 的料，自家廚房更有發揮之處。
• 46:40 烹飪別因養生而犧牲風味，在家「過油」最適合使用氣炸鍋！
• 51:52 多年前創立 YT 頻道拍「廚藝實境秀」一刀未剪，上傳新片嚇到八萬訂閱戶？
• 57:14 秉持中西文化養成優勢，下一步要在英語世界推廣中菜食譜！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:03 2023年6個餐飲趨勢預測
• 11:07 餐廳業者如何打擊 no show？
• 18:20 受夠了封控，北京地下餐廳叢生
• 24:24 到東京吃6600日圓的聖代

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:50 米其林進軍馬來西亞，首屆吉隆坡與檳城指南誕生
• 07:50 2022年美國餐飲趨勢回顧：網紅開餐廳
• 18:25 2022年美國餐飲趨勢回顧：什麼樣的菜單受歡迎？
• 33:30 Bjorn Frantzen 首間倫敦餐廳 Studio Frantzen 開幕

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 04:01 美食評論交給 AI 來寫吧？ChatGPT 與美食寫作
• 10:31 2022年加州米其林指南發表
• 17:00 方便最重要！美國人的節慶大餐也仰賴餐廳
• 20:27 英國最紅的餐廳是 Ikoyi？專訪主廚 Jeremy Chan

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「台灣網路教父」PChome 創辦人詹宏志，長年斜槓擔任商業、媒體、文化圈的多重角色，更曾出版多本散文集，其新書《舊日廚房》回溯成長過程的飲食經驗，記錄他對味覺的記憶、嚮往與思念。

本集 Liz 與詹宏志暢聊一位「書呆子」是如何開始懂吃？母親、妻子、岳母超群的料理技藝，竟讓他專攻「異國料理」免得強碰？外送當道的年代，人們不再學做菜、家常味逐漸流失，台灣味覺教育該怎麼救？飲食品味該如何積累，才能稱得上是一位「美食家」？

• 00:34 自復刻妻子王宣一家宴菜色，到《舊日廚房》回憶自己的飲食記憶。
• 11:34 不強求美食卻吃夢幻間人蟹、拜訪壽司之神小野二郎，「書呆子」如何開始懂吃？
• 15:53 從只顧「救國救民」到懂得「品味生活」，飲食與書寫能重新定義文化。
• 25:33 自異國料理下手是「近鄉情怯」？首道學習菜色竟是蔬菜湯！
• 32:10 因親人逝世急於找回家常味，至今還能回憶起五歲時母親的做菜步驟？
• 36:40 現代人不做菜導致家常味無法傳承，台灣的味覺教育該怎麼救？
• 43:43 只有台灣有客家小炒、月亮蝦餅？「台菜」反映移民痕跡、歷史融合。
• 49:50 當料理被「典籍化」，菜色才能因而被改變、破壞與進化。
• 52:06 書寫是飲食與閱讀的積累。在沒網路的年代，獲取知識除了努力還要靠機緣？
• 57:48 品味需靠後天養成，群體共同提升品味，便集結成「文化」。
• 1:02:35 除了靈敏的味覺、追求美食的熱情，還要有鑑別能力才能稱為美食家！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:26 身陷欠薪與性侵風暴的美國 fine dining 餐廳 The Willows Inn 永久歇業
• 09:24 可以抵禦乾旱的新品種小麥
• 16:24 禮品卡如何為星巴克帶來營收？
• 21:55 餐廳動態定價正在發展中

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:56 人們更不願意出門吃飯了嗎？英國報告預測2023年餐飲消費支出將減少
• 06:02 Yannick Alleno 將進軍倫敦，新餐廳更多細節釋出
• 09:39 為什麼過去三年餐廳自有商品在美國大流行？
• 22:13 世界首間沒有垃圾桶的餐廳 Silo 是怎麼做到的？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:08 東京米其林指南2023年揭曉，Sezanne 升二星
• 15:10 拉丁美洲50最佳餐廳 2022年揭曉，Central 再度奪得第一
• 18:45 Fine dining 餐廳變成大逃殺場景？《The Menu 五星饗魘》的拍攝秘辛
• 34:07 餐廳自動化即將來到臨界點？機器將全面取代人力？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:49 溫哥華首屆米其林指南發表
• 06:00 瑞典米其林三星名廚 Bjorn Frantzen 進軍倫敦，新餐廳下月開幕
• 11:42 2023年英國5個餐飲產業趨勢
• 18:57 通膨之下，餐廳減少浪費的方法

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:55 Noma 將至京都客座
• 09:42 《餐廳失控夜》將在BBC推出延伸影集
• 13:09 Whole Foods 釋出2023年飲食趨勢
• 23:56 餐廳進軍元宇宙？該緩緩了

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:05 米其林指南首爾2023年公布，Mosu 摘下三星
• 08:55 《環球饗宴：菲爾來吃飯》第六季全新上線
• 11:04 植物肉熱潮已過？消費者需求恐已飽和
• 18:35 日本準備好迎接國際觀光客了嗎？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:49 紐約米其林指南2022年放榜，新增17間一星餐廳
• 08:18 Noma 新產品野玫瑰醋上市，已售完！
• 11:16 Dominique Crenn 將在拉斯維加斯開純素塔可店
• 13:50 又一名廚紀錄片，Charlie Trotter 的生平《Love, Charlie》好評不斷

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:52 波登全新傳記將上市，透露人生最後的晦暗時光
• 07:47 紐約出現第一家新加坡熟食中心
• 11:38 倫敦米其林二星 Ikoyi 餐廳確定搬遷
• 14:16 Instagram 的食物照片變醜了？社群美學風格改變

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:30 美國名廚 Curtis Duffy 繼米其林二星「Ever」後，再開酒吧「After」
• 11:27 首屆米其林多倫多指南發表
• 18:35 美國數據顯示消費疲軟持續發生
• 24:00 東京新開壽司店專注於好食材卻更親民

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:20 今年秋冬美國酒飲趨勢
• 10:58 6間東南亞備受矚目新餐廳
• 20:55 Fusion 融合料理再進化：Chaotic Cooking 亂糟糟料理

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:22 英國大漲電費，名廚 Tom Kerridge 警告餐飲業將面臨寒冬
• 06:22 廚師也要荒野求生？新節目 Chefs v. Wild 挑戰主廚荒野中做精緻料理
• 10:09 Yannick Alleno 將開設第一間倫敦餐廳
• 11:57 星巴克菜單太複雜？員工大量出走的原因？

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法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒，今年獲得未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards）的「先鋒創造者」（Gamechanging Producers）肯定，成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師。此前，他曾獲得世界巧克力大賽（ICA）眾多獎項，並三度獲邀巴黎巧克力大展，創作出「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」與「焦糖醬油」等台灣風味巧克力。

承襲上集畬軒聊起他的巧克力啟蒙、留法求學經歷，本集節目將從他返台創辦「畬室」，從而找到「台灣風味」說起。如何選擇店內製作的巧克力及法式甜點，兩者創作邏輯又有何不同？如何發想出與土地真正連結的台灣風味甜點？聽聽畬軒如何在資訊爆炸年代，依然潛心創作、追逐巧克力的極致風味！

• 00:45 創辦畬室實踐巧克力的夢想，品牌的墨綠與金色跟「畬」字有何關聯？
• 08:29 自開店以來探索法式甜點最基礎的元素，專注將經典詮釋到爐火純青。
• 15:33 捏塔是進入巧克力製作的敲門磚，攪拌甘納許反映甜點師的狀態以「練心」。
  18:09 「撈月」巧克力塔加入干邑白蘭地，甘醇風味向酒神李白致敬！
• 22:31 夾心巧克力、甜點的製作邏輯相反？前者要以小見大，後者要在繁複中融合。
• 25:58 畬軒常常在等待心中閃現的靈感，自然不刻意的連結台灣風味與巧克力。
• 31:28 以「柴米油鹽醬醋茶」為概念，建立起具有「台灣風格」的巧克力。
• 35:50 在地風味需由甜點師們來建構，做出讓外國人對台灣產生興致的味道。
• 39:19 受國際肯定後，認知到耕耘並非為了拿獎，而是灌溉製作能力的本質。
  46:54 資訊爆炸的環境下，餐飲人與世界溝通接軌，比成為「台灣之光」更重要。
• 51:04 疫情打亂拓店計畫，畬軒仍想「反攻巴黎」！
• 55:44 每座城市都該擁有一家好的巧克力店，市場成熟才能讓大眾認知巧克力的魅力。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:01 2022 台灣米其林名單揭曉
• 17:40 美國名廚 David Kinch 將離開其米其林三星餐廳 Manresa
• 21:26 Chef’s Table 釋出全新預告，披薩是主角
• 24:17 讓科技來幫忙！3種導入餐飲業的科技應用

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知名法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒，今年獲得未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards）的「先鋒創造者」（Gamechanging Producers）肯定，成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師，而其結合台灣風味的各式甜點作品，也早已聞名國際餐飲圈。

「餐飲百工圖」首集邀請到鄭畬軒，與我們聊聊歷經15年磨練，成為專業巧克力師的過程。19歲的他迷上巧克力，竟是為了追求女生？「甜點小白」到法國知名斐杭迪廚藝學校（FERRANDI Paris）留學，卻在實習受到米其林餐廳與巧克力名店的震撼教育？如何正確品味「好的巧克力」，夾心與塊狀的品嚐方式又有何不同？本集由畬軒現身說法，見證他如何傾盡全力追逐巧克力的極致風味！

• 01:25 奪下未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards），參加了很魔幻的頒獎典禮！
• 08:53 19歲迷上製作巧克力、開始從 Amazon 訂原文書學習，立志到法國學廚。
• 12:53 北上開工作室、騎車親送巧克力，前衛口味成為「時空膠囊」記錄成長軌跡。
• 16:46 為何耗費兩年才做出原味「畬」巧克力？懂得品嚐、設計滋味是製作關鍵！
• 21:50 台灣風味驚艷國際，米製品、麻油如何巧妙加入巧克力之中？
• 27:39 如何分辨夾心巧克力（Bonbon）優劣？怎麼品嚐塊狀巧克力（Bean to Bar）？
• 32:44 選擇斐杭迪的原因是能實習半年，進入業界體驗高壓的工作環境。
• 39:33 刨杏仁到手麻、擠雪酪導致凍傷，米其林級的甜點都是土法煉鋼而成？
• 43:45 轉至 Jacques Genin 巧克力專賣店實習，魔鬼主廚的脾氣讓他引以為戒。
• 47:04 遊歷法國半年開拓味蕾，思考土地如何與甜點連結、萌生返台念頭！
• 52:03 「甜點小白」初入斐杭迪被釘爆，自學巧克力的經歷反而成為在名校生存的助力。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:04 美國最有品味最會賺錢的家庭主婦瑪莎史都華，終於開餐廳了！
• 07:03 美國 TikTok 最新美食風潮， Pink Sauce 是什麼？
• 15:42 Marvel 最新英雄角色是餐車主廚
• 18:58 餐廳經營環境惡化中

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• 02:02 法國成功培養出白松露
• 06:35 澳洲酪梨產量大增
• 10:52 虛實整合的用餐體驗？歡迎光臨元宇宙餐廳！
• 23:52 美國經濟進入衰退？餐飲業目前的狀況

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• 01:40 菜單的功能與意義：極簡菜單走到盡頭？
• 14:52 紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin 新增 Vegan 甜點至菜單中
• 20:18 全世界最大垂直農場在杜拜
• 23:17 疫情後，餐廳科技公司面臨營運壓力

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• 03:22 法國禁止植物肉製造商使用牛排、香腸等名稱
• 06:20 烏克蘭主廚將在倫敦開餐廳，雇用難民為員工
• 11:05 疫情衝擊大，Noma 申報2021年度虧損
• 15:00 美國餐廳缺工現象，餐飲學校也傷腦筋

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知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。延續前三集歷經他學廚、求職、辦簽證與轉職的顛簸之路，最後一集來到他暢聊經營 Youtube 頻道與個人品牌的心法！

為何「在法國做台菜」的影片點閱破百萬，阿辰師卻依然堅持不為流量服務？他為何想組隊參加「廚藝界奧林匹克」，又如何未果而流局？法國人是如何看待台灣料理，美食大國舉辦的世界級廚藝賽又有哪些秘辛？訂閱數持續上升的阿辰師，對 Youtuber 的唯一建議竟是別花半毛錢！本集來聽阿辰師最終回合開示，一起和他在美食道路上持續前進！

• 01:34 阿辰師晉升「師爺」等級，台灣人留法學廚必看他的影片或部落格
• 07:19 著迷於拉丁社交舞、跳到全夜店都認識，最後居然靠舞技娶到太太 Alice？
• 22:51 看過外國月亮才懂「家鄉料理」，被單身派對指定要做「台灣菜」！
• 28:35 法國人看待台灣料理僅是「亞洲菜」的一種，難以由美食深度認識台灣。
• 32:02 熱門影片點閱破百萬，阿辰師卻依然堅持不為流量服務？
• 40:13 組隊參賽博古斯世界廚藝大賽（Bocuse d'or）卻流局。
• 49:54 跟拍世界盃麵包大賽、意識出國參賽之難，藉一己之力助選手募資、拉贊助！
• 56:52 初期接業配只接喜歡又符合調性的合作，現在已漸漸懂得如何轉化
• 1:01:53 盡可能代理販售 MIT 產品，吸引 MOF 指定品牌合作推出「財富自油橄欖油」？
• 1:06:00 各行各業職人都能成為 Youtuber，阿辰師唯一建議：拍片絕對不要花錢！

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• 01:15 世界50最佳餐廳年輕餐飲人大獎「50 Next」，台灣「畬室巧克力」創辦人 鄭畬軒光榮入選！
• 07:04 Noma 將有另一次轉型？今年秋冬客座全世界
• 10:54 餐廳寫實劇《The Bear》在美國大受好評
• 16:00 植物基飲食可降低罹患乳癌風險14%

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知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。這集內容是阿辰師訪談4集中的第3集，繼前2集聽完他到法國學廚、求職的種種遭遇，這次終於要分享他如何從廚師、部落客，轉型為資質堅實的廚師系 Youtuber 了！

阿辰師如何秉持「小強精神」、不依循流量密碼，成功在 Youtube 界立足？拍片前半年毫無收入，除了靠募資扭轉局面，老婆更是他的最大支柱？台灣哪些 Youtuber 的剪片方式讓阿辰師看不下去，使他決心掀起美食節目的革命？本集聽聽自稱剪片有「米其林星級」的阿辰師，分享他內容創作的經驗談，他又會給 Youtuber 新人 Liz 哪些建議呢？

• 01:40 「小強精神」經營 Youtube 才會成功，影片在 PTT 被推爆、立下人生里程碑！
• 10:39 不依循流量密碼佛系拍片，阿辰師寫腳本反而變得無法拍片？
• 15:10 認真介紹「新料理運動」觀眾不買帳，卻被 Réel 主廚 Raven 大為稱讚！
• 24:18 起初拍片沒收入吃老本硬撐，老婆幫繳房租、全力支持創作！
• 28:51 自認擁有「米其林星級」剪片神技，阿辰師的影片和多數 Youtuber 有何差異？
• 34:39 只有經濟壓力讓阿辰師不開心，轉往嘖嘖募資渴望掀起美食節目的革命
• 41:41 法文飲食形容詞比中文更豐富，影片改拍餐廳廚房、讓法國主廚現身說法
• 48:20 不僅娛樂也要教學、不只吃美食更探究廚藝，阿辰師的 Youtuber 成功秘訣！
• 54:54 阿辰師與他的里昂夥伴們！Andy 簡大軒來法國只因阿辰師與朋友的玩笑話？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:10 COVID 味覺喪失有解方？耶魯大學新研究
• 07:20 José Andrés 餐飲版圖又擴大，新餐廳進駐前川普飯店
• 11:14 美國消費者回到餐廳內用，外帶外送訂單減少
• 19:18 美國聯合航空與 Impossible Foods 合作推出純素飛機餐

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知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。這集內容是阿辰師訪談4集中的第2集，上集中的故事從他在台灣賣麵包、開學生餐廳、到法國學廚的血淚學廚史，而後踏入職場的他又有哪些遭遇，讓他決議離開餐飲界，轉行當 YouTuber 呢？

法國簽證問題如何讓阿辰師的職涯窒礙難行，連要開紅豆餅店都處處碰壁，甚至差點想改去匈牙利跳騷莎？之後開設「共享廚房」依然無法盈利，只好「鑽漏洞」進入廚神餐廳工作，卻又遭受職場高壓霸凌！轉行拍片反倒讓阿辰師得以心無旁騖地當大廚，本集繼續來聽聽他再度起伏跌宕的職場故事，見證他如何為自己的做菜魂找到出路！

• 00:44 苦於簽證問題無法在法國工作，突發奇想創業開紅豆餅店卻窒礙難行？
• 08:41 前往能力好的前同事店裡任職，卻成為職業生涯裡最不爽的一份工作。
• 14:53 被「獵人頭」成為餐廳二廚，再度因為簽證問題無法工作、差點去匈牙利跳騷莎？
• 23:34 開設共享廚房卻無法賺錢盈利，選擇「鑽漏洞」進入里昂名店 L'Institut 工作。
• 30:51 從 L'Institut 冷台做起，竟接受震撼教育遭二廚「甩魚」、受領班霸凌！
• 41:18 無法適應餐廳高壓環境，被溫昇豪、夏如芝餐酒節目刺激才轉行當 Youtuber？
• 50:00 拍片題材毫不設限、忠實呈現法國生活，不蹭流量密碼穩固自身步調！
• 55:14 媒體對餐飲業超重要！廚神保羅博庫斯也是鎂光燈捧出來的？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:09 強尼戴普勝訴慶功宴，大啖印度咖哩
• 04:00 倫敦米其林二星餐廳 Ikoyi 計劃搬遷
• 07:23 Fine dining 驚悚片《The Menu》預告片釋出，《后翼棄兵》主角安雅泰勒喬伊與賴夫費恩斯同台飆戲
• 09:50 第一部純素料理競賽節目今夏登場

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到底是誰的訪談如此精彩，聊到欲罷不能要聊到4集？

知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。其影片經常分享「私廚到你家」、「大廚的一週紀錄片」等內容，日前更帶著鏡頭直擊「路易樂斯福世界盃麵包大賽」，記錄台灣代表隊奪下大獎過程，獲得網友廣大好評。本集換阿辰師來美食關鍵詞做客，聊聊他是如何成為今日的「廚師系 Youtuber」 ！

阿辰師自學創業賣麵包，卻讓父母在家揉麵團，自己跑去做直銷引發家庭革命？開學生餐廳天天煎歐姆蛋到懷疑起人生，才終於決議去法國進修？出國是先學語言要緊，還是直攻廚藝學校就好？學廚不該迷信藍帶、斐杭狄名校，考取到 CAP 法國廚師執照比較重要？今天阿辰師不下廚，但用跌宕起落的學廚經歷，保證讓你大飽耳福！

• 04:14 自小受廚藝聞名全鎮的媽媽影響，大學沒轉系念餐飲只因不想幫學長姐打掃？
• 10:08 愛看商業雜誌、深信年輕就要創業，考預官只為累積創業基金做麵包！
• 17:00 父母在家揉麵團、自己搞直銷引發家庭革命，妥協踏上法國先學語言再說。
• 27:11 在法國過得不踏實而返台，改在學生餐廳煎歐姆蛋卻大大成功？
• 36:25 誤打誤撞申請法國職訓中心進修廚藝，了解到當地人會以為「藍帶」是雞排？
• 41:11 要獲得法國廚師執照 CAP Cuisine ，不僅要實作、筆試還得考法文、數學！
• 48:02 學廚走「學徒制」最不冤枉，餐飲專業術語連法國人也要從頭學起。
• 54:50 職場等同戰場！阿辰師拿不到工作簽證，差點和室友「多元成家」？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:07 Elon Musk 晉身餐廳老闆？特斯拉將在 LA 開餐廳
• 03:54 TLC 料理節目主持人 Molly Yeh 真的要開餐廳了
• 07:20 美國中式連鎖快餐 Panda Express 展示炒菜機器人
• 10:43 又一間 NFT 餐廳：SHO 2023年將於舊金山開幕

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你注意到了嗎？近幾年植物奶持續進入台灣市場，在超市、便利商店中，就能找到包括燕麥奶、豆奶、杏仁奶等眾多選擇；許多大品牌連鎖咖啡店，也紛紛提供不同植物奶替代牛奶，讓乳糖不耐症的消費群，也能輕鬆享受義式咖啡。

豆漿一直以來是台灣早餐很受歡迎的選項，但是使用台灣豆奶所製成的義式咖啡味道卻很奇怪，它與進口豆奶到底有甚麼不同？紐澳地區植物奶風行已久，咖啡師甚至混奶創造新的風味，當植物奶成為食材，還有甚麼更多的可能性？

本集我們邀請在紐西蘭居住長達16年，屏東知名咖啡店 Eske Place Coffee House 的創辦人暨咖啡師范光宇 Tony，以及引進澳洲豆奶品牌 Bonsoy 的詠鑠生活創辦人林炫丞 Alden，與我們一起聊聊植物奶與咖啡的國際趨勢，了解台澳豆奶到底有甚麼不同！

• 02:22 紐澳咖啡文化追求精準，咖啡與餐點必須完美結合，客人不滿還可「無限退杯」！
• 08:05 紐澳人追求環保意識造就素食族群，並且過半顧客更願付高單價求一杯好咖啡。
• 13:53 多元文化的咖啡館都重視 Food Pairing，卻都用豆奶收服客人的心。
• 24:11 咖啡是紐澳人的社交標配，追求環保意識、避免乳糖不適讓「植物奶」風行。
• 31:21 豆奶成為市占率最高品項，星巴克竟是讓植物奶普及紐澳的推手之一？
• 36:21 運用植物奶成為咖啡師的挑戰，如何調整咖啡豆焙度讓液體不凝結？
• 40:54 以植物奶襯托咖啡豆產區風味，把咖啡飲品玩成「液態甜點」。
• 45:13 把植物奶視為食材之一，澳洲咖啡師甚至「混奶」調製出「Bubble Coffee」！
• 53:18 以消費者能接受的台式食物當載體，把植物奶製成豆花、手搖飲來形塑趨勢。
• 1:01:22 兩款「醒過來」豆奶咖啡，兼併呈現重現台灣口感、紐澳風情。
• 1:05:27 BONSOY「棒豆奶咖啡學」將與 22 間咖啡店串連，七月起演繹豆奶滋味！

本集節目由詠鑠生活 澳洲豆奶 Bonsoy 品牌贊助播出。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:10 Eleven Madison Park 三百美金素食 Meal Kit 開箱
• 13:25 米其林公布首屆愛沙尼亞指南
• 18:43 美國十項餐飲趨勢，機器人、植物肉、數據是重點
• 27:15 藍帶廚藝學院將在倫敦開設首間餐廳

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知名冰淇淋店 Double V 主廚兼創辦人陳謙璿 Willson，近年不僅拓店 Deux Doux、開設線上課程，更推出新書《冰淇淋風味學》，大方公開獨家研發的秘方！

本集節目再度由 Willson 帶領聽眾，深度認識「冰淇淋美學」。為何冰淇淋的製作配方需要套公式、算數學？義式、美式冰淇淋之間有何差異，法國人也不做的法式有多困難？如何在台灣推廣冰淇淋產業，讓大眾更加「懂吃」？聽聽 Willson 超直球的認真分享，就是最好的方法！

• 01:55 深度認識「冰淇淋美學」，結合食譜、攝影集的《冰淇淋風味學》正式誕生！
• 09:09 認識食材是冰淇淋的成功關鍵，每種配方維持相同軟硬度是一門學問。
• 17:16 冰淇淋配方還要套公式，規格化製作流程才能算「商品」。
• 20:10 法國對於冰淇淋的規範超多，連當地都很少人做法式冰淇淋！
• 33:00 判別冰淇淋優劣的標準，只要吃起來滑順、舒服、不會口渴就是好。
• 35:23 水、空氣、固體是冰淇淋的三大元素，比例會決定口感與風味。
• 44:17 分享快樂勝過獨自擁有，公開獨家配方促進教學相長。
• 52:15 了解食材是製作冰淇淋最大的門檻，認識原料才能大幅減少試錯成本。
• 59:50 消費者善加認識產品、師傅敞開心胸分享，增進交流才能讓冰淇淋產業活絡！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:27 米其林三星瑞典餐廳 Frantzén 進軍曼谷開設 Villa Frantzén
• 03:53 RAW 開幕主廚 Zor Tan 首間個人餐廳 BORN 在新加坡開幕
• 10:13 Noma 紐約快閃餐會，Rene Redzepi 主廚確診未能出席，美國運通請客
• 15:20 巴賽隆納 Enigma 餐廳重新開幕，Albert Adria 重新定位為 Fun Dining

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知名冰淇淋店 Double V 以全年不分季節，僅賣多重口味的義式冰淇淋聞名。背後的靈魂人物 主廚兼創辦人陳謙璿 Willson，近年不僅拓店 Deux Doux、開設線上課程，更推出新書《冰淇淋風味學》，致力要讓人們懂得冰淇淋美妙的箇中滋味。 本集節目由 Willson 親自現身說法，讓我們聽聽一個竹科工程師，為什麼跳海成為「烘培小白」？遠赴法國 Lenôtre 學甜點，歸台之後為何先成為原物料技師，而非開自己的店？「冰淇淋師傅」有哪些堅持，才能屹立不搖走到今日？本集聽聽 Willson 實踐冰淇淋夢想之路，有那些生存挑戰吧！ 01:54 成為竹科工程師受限框架，去 85 度 C 打工擠蛋糕花擠出對於甜點的興趣。 07:30 烘培小白到葡吉從頭學烤蛋糕，忘記加糖被師傅臭罵做到半夜。 16:25 「偏往虎山行」擇法國學廚，法文被留級逼出「亞洲人」奮發精神！ 22:57 親自走訪廚藝學校，選擇 Lenôtre 是有七位「MOF」教課（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）。 26:24 進入 Lenôtre 猶如「少林寺練功」，學習團隊合作共同完成廚藝課程。 31:45 回台後成為原物料商技師開發測試產品，靠「教原理」讓老師傅信服買產品。 36:58 技師經歷後讓 Willson 快速成長，有感於法、台餐飲教育看待「專業」的差異。 44:43 實現夢想前要先懂得生存，分析後選擇開「冰淇淋店」而非甜點店。 48:22 「Double V」宣傳靠西點師傅打卡？不做宅配忠實呈現冰品「直球」滋味！ 53:15  讓客人自己嚐鮮試口味，舉辦「抹茶週」、「蜂蜜週」讓消費者長知識。 57:56  台灣人不知何謂「冰淇淋師傅」？ 1:01:51 氣溫低也賣冰淇淋，因應季節都有合適的冰淇淋！ 1:04:31 第二店 Deux Doux（喥喥）拉高產品層次，研發新品熬過疫情。 如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言以及給我們五顆星喔！ 本集內容：https://taster.life/podcast-20220519/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood 美食加選物 https://lihi1.com/zAHK7

以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:18 米其林發表五月即時新增名單，六間餐廳新入選台北台中指南
• 07:58 西班牙米其林三星餐廳 Mugaritz 釋出2022新菜單介紹
• 13:42 安東尼波登曾任主廚的紐約餐廳 Les Halles 更名重新開幕
• 17:05 雲端廚房商業模式行不通？美國的案例分析

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近年來，氣候變遷影響農牧產品供應，健康飲食需求也逐步提升，家樂福也開始積極推動「食物轉型」，自2018年起發起「非籠飼雞蛋」的改革行動，促使上游蛋農到下游消費者，連同非NGO組織、政府、學校，從業者角度推廣飲食永續的精神。 本集節目邀請家樂福企業永續總監蘇小真，帶我們認識推動「友雞」承諾的食物轉型，要克服多少難關？廣告行銷影響多少飲食觀念，雞蛋包裝上的雞未必真的快樂？為何我們願意付錢吃和牛、喝咖啡，而非支持本土蔬果，食物怎麼開始有貴賤之分？身為 Foodie 追求料理美味，會和永續精神相違背嗎？今年，我們從一顆蛋起頭，讓我們窺見永續飲食的未來趨勢！ 02:30 敦促生產者、消費者重視「食物轉型」，現今有機蔬果普及人人買得起！ 06:53 注重蛋的「品質」而非重量，販賣非籠飼雞蛋實現「友雞」承諾。 13:33 外盒包裝上的雞不是真正的快樂？由賣場職員教育消費者如何「買蛋」。 20:15 從蛋出現帶動畜牧產業轉型， 從產、官、學合作推廣飲食永續精神。 25:57 邀請蛋農進入賣場介紹產品，創造生產者、消費者對話空間。 30:10 外來的和牛、咖啡，生產成本比本土慣行農法產品更高嗎？ 37:29 蔬食、生酮潮流反應顧客重視價值，反思飲食習慣讓永續精神「日常化」。 45:32 食物轉型與料理美味不衝突，以飲食投資自己、小行動就能發揮影響力。 51:58 透明鮮乳、石虎香蕉重視生態福利，「影響力概念店」具現飲食的未來面貌！ 如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言以及給我們五顆星喔！ 本集內容：https://taster.life/podcast-20220512/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood 美食加選物 https://lihi1.com/zAHK7

以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:20 Eleven Madison Park 推出素食 Meal Kit 訂閱制
• 05:02 全新《鐵人料理》釋出預告片，6月15日上架 Netflix
• 08:04 美國披薩連鎖集團與第三方外送平台的司機雇用大戰
• 14:11 香港「兩餸飯」熱潮，經濟實惠的二菜一飯社會現象

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日前，iCHEF 發布《2021 年度餐飲景氣白皮書》，檢視去年一整年的餐飲業現況。報告指出，受到國際疫情延燒及通貨膨脹衝擊影響，餐飲產業產值與消費者信心指數雙雙下滑；然而，餐飲業線上交易占比相較過去提升了四倍，可見消費者在疫情後更加仰賴外送平台，顯示餐飲業加速邁向「電商化」！

本集節目，我們再度邀請 iCHEF 創辦人程開佑，聊聊疫情與近年趨勢如何改變台灣餐飲業樣貌，人們仰賴外送的習慣是否已經「回不去了」？Fine Dining 餐廳價格抬升是疫情紅利，還是長期高端消費造成？

• 01:44 疫情改變餐飲業樣貌，產值縮減、消費信心指數下降、通路轉移外送平台！
• 06:11 客單價提升、來客組數卻比前年低，和原物料上漲有無關係？
• 09:41 疫情、俄烏戰爭影響國外供給，國內食材需求上升有助在地餐飲文化抬頭。
• 12:55 Fine Dining 餐廳價格抬升是疫情紅利，還是高端消費需求造成？
• 20:30 店家在外送平台的餐點價格調漲，消費者開始願意為了「方便」買單。
• 27:20 市場秩序逐漸多元發展重新洗牌，餐飲產業應服務消費者而非外送平台。
• 36:03 虛擬餐廳（Ghost Kitchen）美國紅至亞洲，信任品牌的台灣人未必買帳。
• 44:04 近期疫情再度升溫，在意飲食衛生只剩「三明治世代」族群？
• 48:08 消費信心衰退，高消費族群照花大錢，月薪族會更敏感！
• 53:05 不能再只是炒菜、上菜、收錢，新的消費型態考驗店家應變能力。
• 59:38 大餐廳小規模化、小餐廳鎖定客群成趨勢，麥當勞比中菜餐廳更懂多角化經營！
• 1:05:20 凝結善念的「永續餐廳運動」，讓業者、客人、弱勢選擇更好未來！

《2021年度餐飲景氣白皮書》下載位置 ，只需輸入EMAIL即可獲得。精選由 iCHEF 整理訪談文字內容請由此去。

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本集內容：https://taster.life/podcast-20220428/

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:50 Noma 將至紐約舉辦快閃餐會
• 04:10 日本發明可以增強鹹味的電子筷子
• 06:55 用豆腐做的炒蛋，植物基食品推陳出新
• 11:43 泰國養殖魚子醬，取卵不必殺魚

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出自魚販世家的林楷倫，2019 年抹下魚鱗開始執筆寫作，接連拿下林榮三文學獎、台北文學獎、台中文學獎、時報文學獎等六個大獎。首部作品《偽魚販指南》中，他剖魚亦自剖，寫下種種工作日常，以及身為魚販之子所歷經的波濤洶湧。 林楷倫將在節目中暢聊「偽魚販」的經歷，帶領「買魚麻瓜」們走入魚販世界。如何挑魚才不會被佔便宜或成為奧客？賣給市場顧客或米其林主廚的魚有何差別？成為餐廳供應商後，該怎麼和 Fine dining 餐廳打交道？已是魚販界箇中好手的他，為何要開始寫作，還立志成為「文學界小北百貨」？本集就來聽聽這位「偽魚販」現身說法！ 01:15 喜歡魚又愛好自由的「偽魚販」，曾經想當個社會學家？ 08:28 魚販要懂察言觀色，拿 iPhone 或推菜籃車的客人喜好大不同。 14:23 陪孩養肝開啟寫作之路，立志成為「文學界小北百貨」！ 21:50 《偽魚販指南》由淺入深，每個人的職業都是「偽裝」出來的？ 26:10 逛魚市、吃海產怕被佔便宜，只要敢發問就是好客人！ 32:21 壓肉身、翻魚鰓會被當奧客，市場「挑魚」技巧大公開！ 38:04 楷倫化身「魚占卜大師」，分析工作狂 Liz 是哪一種魚？ 42:28 家道中落改做 Fine dining 餐廳供應商，開始道不同餐廳吃飯理解烹調方法。 51:37 與主廚稱兄道弟靠「幹話」，各家米其林餐廳的選魚風格差異！ 59:31 賣魚和買魚都是專業，如何提升消費者的吃魚品味？ 1:04:05 以寫作替魚販發聲，「鮪魚性格」讓林楷倫持續規劃出書。 如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言以及給我們五顆星喔！ 本集內容：https://taster.life/podcast-20220421/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood 美食加選物 https://lihi1.com/zAHK7

以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:22 台北台中米其林指南新增每月即時餐廳名單
• 05:44 虛擬餐廳是什麼？美國的案例分析
• 16:32 英國餐廳徵才出奇招
• 21:49 簡捷明師傅抵台，朧粵上新菜

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Le Kief 餐飲品牌創辦人易柏翔（Seven Yi），近年陸續創立兩間特色酒吧 Le Kief 菱玖洋服、 ROOM by Le Kief ，現在他更將拓展版圖前進 Fine Dining 界，歷時近兩年將日治時期的台北刑務所官舍，改造為融合古典傳統、創新思維的 MAD by Le Kief 餐廳！

本集 Seven 將呈現餐廳創立的來龍去脈，名廚江振誠提供了甚麼建議？主打20道「AB面」菜色，讓用餐像歷經一場海陸探險？要成就電影般的用餐體驗，需要多少細節才得以實踐？聽聽 Seven 如何讓客人享受生活中前衛、傳統、大膽與細緻的各種滋味！

• 01:11 把監獄改造為前衛 Fine Dining 餐廳，名廚江振誠最初建議更瘋狂？
• 07:54 夢想效仿新加坡 Zén 餐廳（亞洲50最佳餐廳第37） 打造分站式體驗！
• 13:07 享受「儀式感」品味生活，沉浸式餐飲體驗要吃上4小時以上？
• 17:47 老宅裡有風味實驗室，離心機製作「番茄水」堪比分離血清？
• 22:14 機器讓品質精準到位，保有食材原味。
• 26:34 不滿意 Wine、Cocktail 搭餐，以「Winetail pairing」方式保留風土再設計風味。
• 34:26 自海洋至森林的用餐「小島歷險」，介於實驗與傳統的瘋狂體驗！
• 42:17 20 道「AB 面卡帶式」餐點，讓客人一次滿足所有願望？
• 49:03 內場如樂團演奏、調酒師如爵士樂、外場如舞台劇，各司其職結合為一部電影。
• 52:25 服務、音樂種種餐盤之外的事，得靠滿滿細節堆疊！
• 58:01 疫情後的 Fine Dining 市場，是仍有紅利或者即將萎縮？
• 1:03:29 ROOM by Le Kief 奪得世界 50 酒吧，MAD 也朝 50 餐廳邁進中！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：倫敦餐廳建置網站協助雇用烏克蘭難民

• 01:11 倫敦餐廳建置網站協助雇用烏克蘭難民
• 04:49 Alain Ducasse 推出素食漢堡
• 08:12 美國前五百大連鎖餐廳從疫情中復甦
• 17:52 13 Hill 客座設計師美宅，新加坡主題晚餐別緻愉悅

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Le Kief 餐飲品牌創辦人易柏翔（Seven Yi），如今已坐擁兩間酒吧，一是具有《金牌特務》感的隱藏式酒吧 Le Kief 菱玖洋服，以及名列亞洲 50 最佳酒吧（Asia's 50 Best Bars）第19名的 ROOM by Le Kief，致力推廣餐酒搭配體驗，如今更再開拓展版圖，改造老宅開設 MAD by Le Kief 餐廳。

本集節目將揭露原來出身餐飲世家的 Seven 從餐廳服務生開始學習，還曾被知名主廚砲轟？走向創業之路的他，還曾賣過「龍蝦堡」，歷經波折才思考出要開設「西裝店酒吧」？餐酒搭配到底有何魅力，吸引他不顧一切實踐？聽聽這位「夢想家」的養成之路，一起追尋最完美的餐飲饗宴！

• 02:05 餐飲世家父母要求超嚴格，長大當服務生一手端五個盤子耍帥！
• 09:37 植竹流發現 Service 的樂趣，把履歷放女廁才進侯布雄工作？
• 14:49 曾被主廚須賀洋介飆罵「滾回去」，砍掉重練說菜與服務技巧！
• 20:28 在「台北發生」工作見識「藝術與餐飲」結合的美感。
• 26:35 「至高無上」的超頂級龍蝦堡，每天大排長龍卻仍無奈歇業。
• 32:15 Le Kief 菱玖洋服概念源於《金牌特務》，堅持「挖地道」實踐 Speakeasy 精神！
• 37:47 自己掌廚才認知內場難做，蒐集「侯布雄」好友們的私房菜來賣！
• 41:17 「西裝店酒吧」不夠新鮮，《主廚的餐桌》再激發開店靈感？
• 48:54 ROOM by Le Kief 實驗人生百味，這種食材竟要從香港「偷渡」？
• 54:08 自學調酒摸索風味，得知入選亞洲 50 酒吧立刻改營業時間？
• 1:00:28 為實踐心目中完美的餐酒搭配 ，邀請米其林名廚江振誠設計菜單！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:13 法國米其林指南2022年公布，新增二間三星餐廳
• 10:50 Gordon Ramsay：疫情的好處是淘汰了爛餐廳
• 15:26 亞洲第一間植物肉肉舖在新加坡
• 22:02 日法混血餐廳 blu koi，春季菜單新登場

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本集 Podcast 是 Liz 獨家邀請到超級難訂位的「鮨天本」創辦人天本昇吾的訪談下集，天本師傅同樣全程以中文原音接受訪談，歡迎繼續收聽！

上集節目，天本昇吾師傅說起他從福岡「屋台」之子，成為名店「高玉」學徒，至隻身來台、創辦「鮨天本」的歷程。本集節目，師傅將再揭開「鮨天本」壽司好吃的秘訣，還要告訴大家傳說中的招牌「押壽司」的秘方，為什麼實行「熟客制」不給訂位，還拜託米其林別再給他星星？

• 02:02 食材都請福岡前輩傅跨洋進口，為何不採用台灣魚貨？
• 07:25 壽司醋飯學問面面觀，鮨天本的米只用這一家！
• 15:38 製作壽司的邏輯，如何與傳統料理完全相反？
• 19:35 壓到手長繭的招牌「押壽司」，製作秘訣獨家大公開！
• 23:47 鮨天本四季無固定菜單，設計菜單全靠靈感來敲門？
• 28:48 好的壽司要「因魚制宜」，前三道菜就要抓住客人的胃。
• 34:43 壽司師傅不僅靠手藝，還要眼、耳、鼻並用「感覺」客人需要甚麼！
• 39:02 不只台灣壽司師傅強，連「台灣饕客」在日本都很出名？
• 43:13 擔心客人 no show 開始實行「會員制」，還拜託米其林不要給星？
• 47:04 熟客表現不佳，會限制其訂位人數，嚴格把關用餐品質但不漲價！
• 53:36 福岡鄉下人不在意米其林，天本媽媽來吃飯還會打槍？
• 58:47 期望鮨天本能像「福岡高玉」，培養新人在料理界開枝散葉。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:07 烏克蘭主廚們正在為國家奮戰
• 14:30 國際連鎖餐廳處理俄羅斯營運問題重重
• 20:37 The Fat Duck 新主廚上任，導入新時代變革

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本集 Podcast Liz 獨家邀請到超級難訂位的神祕日本料理餐廳「鮨天本」創辦人天本昇吾！沒有邀請翻譯人員，天本師傅全程以中文原音接受訪談，千萬不可錯過！

天本昇吾出身於日本福岡，「鮨天本」自 2019 年起連續三年獲得米其林二星。他自小看著父親做「屋台」，耳濡目染激發對料理的興趣，國中畢業便到名店「高玉」做學徒，23 歲時隨著「高玉」拓店隻身來台發展，歷經十年磨練才創立今日的「鮨天本」。

本集節目讓天本師傅娓娓道來，聽他如何熬過「朝七晚十一」的學徒生活，比同為廚師的哥哥更早成為主廚？年僅 23 歲的他到台灣，如何適應台式飲食習慣，每月成功研發新菜色？怎麼結合「福岡流」與「江戶前」的特長，創造出獨特的壽司風味？聽聽他如何從「屋台」之子，踏上摘星之路吧！

• 01:12 爸爸在福岡做「屋台」卻不給碰料理，國中畢業就到「高玉」當學徒！
• 05:09 學徒比拼「洗鍋」誰乾淨，「朝七晚十一」奠定廚藝基礎！
• 11:05 拉哥哥下海做學徒，自己跑去分店當熟食主廚。
• 15:30 站上吧台學習壽司，最害怕與客人聊天？
• 21:37 前輩提點趁年輕出國工作，天天被前輩們「練酒量」！
• 28:18 23歲來台初生之犢不畏虎，看不慣顧客狂沾哇沙米？
• 32:28 「福岡流壽司」與江戶前壽司有何差別？
• 35:29 台灣高玉每月換菜單，每年回日本考察激發新菜靈感。
• 41:04 十年醞釀開「鮨天本」，白手起家不找股東的原因是？
• 46:40 剛開店自信爆棚，只靠一人做內場才發現行不通。
• 51:25 大膽揮灑創意變革料理，「靠關係」從家鄉福岡進口食材。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:44 麥當勞星巴克帶頭，國際連鎖餐飲關閉俄羅斯營運
• 10:03 全球糧食價格來到新高
• 14:50 德國米其林指南公布， schanz.restaurant. 新晉三星
• 19:02 Mauro Colagreco 將至新加坡開設新餐廳 Fiamma

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Embers 主廚兼創辦人郭庭瑋 Wes 從日本知名節目「料理東西軍」獲得靈感，首次自己創業以串炸小攤「福串炸」開始，接著是「勝力食堂」，生意正好卻決定砍掉重練，一頭栽進農業與原住民文化的研究。「好福食研室」做出成績後 Wes 又再重新來過，開一間他心目中的台灣餐廳 Embers，表現方式跳脫目前主流烹飪技巧、台灣經典菜色解構的套路。

這集節目是 Wes 與 Liz 暢聊的最後一集，終於聊到 Wes 創立 Embers 的來龍去脈及心路歷程，如何詮釋台灣味？以及他怎麼看待主流評鑑方式。

• 01:15 Embers 靈感的起點竟然是「獵寮」？！
• 13:34 終於覓得不想錯過的事，就是透過 Embers 來呈現料理樣貌。
• 18:38 開店初期，急於找出料理的「樣子」。
• 21:51 前往泰國考察後肯定，不需固定框架也能是 fine dining。
• 31:36 「血肉模糊湯」尺度太大讓客人很難接受！
• 39:13 停留於定義過去的「臺灣味」，不如在發展今後的「臺灣味」
• 44:14 三十歲後才開始學當「台灣人」，消化接納這塊土地上不同的文化樣貌。
• 52:54 疫情讓許多人跟台灣密切相處，開始記錄當下並思考將來。
• 1:02:18 先認同自己，才能獲得其他人的認同。
• 1:07:08 餐飲業的門檻其實很高，想進入者要謹慎思考，已在業內要清楚在做什麼。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:00 José Andrés 與世界中央廚房正在烏克蘭與其週邊國家賑災
• 05:40 世界50最佳餐廳2022年榜單將排除俄羅斯餐廳
• 10:39 南韓正寬法師獲得亞洲50最佳餐廳2022年標誌人物獎
• 15:19 外送平台 Deliveroo 在倫敦開設實體餐廳
• 18:52 新開幕！加州風美式餐廳 LillA 落腳竹北

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Embers 主廚兼創辦人郭庭瑋 Wes 從日本知名節目「料理東西軍」獲得靈感，首次自己創業以串炸小攤「福串炸」開始，接著是「勝力食堂」，生意正好卻決定砍掉重練，一頭栽進農業與原住民文化的研究。「好福食研室」做出成績後 Wes 又再重新來過，開一間他心目中的台灣餐廳 Embers，表現方式跳脫目前主流法式技巧、台灣經典菜色解構的套路。

Wes 與 Liz 暢聊了三集節目，娓娓道來他的心路歷程。這集節目將從 Wes 的「好福食研室」開始聊起，談談他調查研究食材過程、與終於建立自信的心路歷程。

• 01:25 「好福食研室」開店的初衷，是想投入產地及農業的調查與研究
• 04:25 開店不久後投入「銀珠香米」募資案，打開了 Wes 以西餐手法做食物敘事的想像
• 17:13 沉浸於研究農業、拜訪產地，串連起產地農友與其他廚師，成為現在開店的資源。
• 21:10 進入部落時受到劇烈衝擊，訝異於自己對於這塊土地竟如此陌生。
• 28:04 對於植物的風味有一套自己的記憶邏輯，也是目前發想菜色的基礎。
• 33:27 從風味設計菜色逐漸獲得客人的肯定，卻感到心虛不安。
• 47:44 經過多次肯定之後，到今天才終於能自信的被稱呼為主廚！
• 56:31 履歷並不代表實力，經常自我檢視與思考才是進步的著力點。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:06 世界50最佳餐廳取消莫斯科頒獎典禮，改於倫敦舉辦
• 05:28 Gordon Ramsay 倫敦新餐廳，將致敬法國經典大廚 Escoffier
• 08:45 Roca 兄弟將在美國休士頓開設海外首間冰淇淋店
• 12:07 Omicron 病毒推升美國外送平台業績，成長力道則趨緩

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Embers 主廚兼創辦人郭庭瑋 Wes 從日本知名節目「料理東西軍」獲得靈感，首次自己創業以串炸小攤「福串炸」開始，接著是「勝力食堂」，生意正好卻決定砍掉重練，一頭栽進投入農業與原住民文化的研究。做出成績後 Wes 又再重新來過，開一間他心目中的台灣餐廳 Embers，表現方式跳脫目前主流法式技巧、台灣經典菜色解構的套路。

到底是怎麼樣的思路，讓 Wes 不斷創新持續轉型呢？Wes 將與 Liz 暢聊三集節目，娓娓道來他的心路歷程，就從這集的踏上創業路開始談起。

• 02:09 從小學就開始跟著媽媽學做餐飲生意與料理。
• 07:23 在技職體系中輾轉就讀餐飲科，到飯店宴會廳打工開始瞭解餐飲業。
• 15:20 進入「台北市美僑協會」吧台實習後改變人生規劃，決定踏入業界工作賺錢。
• 22:37 熟客邀約到西華體驗特製松露餐，至今印象深刻。
• 26:32 進入業界後萌生創業的想法，首次後創業開始理解廚房工作。
• 33:06 前往日本考察關東煮注意到原物料與餐點間的關聯性，開始著手找尋食材。
• 40:02 兩次創業後對餐飲業感到失望，想轉行便進入「學學文創」，卻變成入廚的起點。
• 49:20 在學學文創未能轉行成功，投入房仲業中看到社會上的人生百態。
• 58:50 在缺乏資金狀況下申請信貸，整理過去經驗在士林開串炸攤「福串炸」一炮而紅。
• 1:08:41 有盈餘後決定找店面開設「勝力食堂」生意興隆，部落客與電視持續報導。
• 1:15:27 經過創立副牌、嘗試加盟與各種擴張機會後，發覺自己更想走職人路線。
• 1:17:58 在網路上研究「魚菜共生」議題，透過臉書社團參觀農場，發現食材新天地。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:50 英國米其林2022年名單公佈，Simon Rogan 旗艦餐廳 L’Enclume 摘三星
• 09:40 亞洲最佳女主廚2022年得主揭曉，庄司夏子獲得殊榮
• 15:30 美國餐飲業復甦踩煞車？餐廳業績連續二個月下滑

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本週主廚的誕生單元，是最近出新書《味覺的旅途》的簡天才師傅。簡師傅成為主廚的故事非常勵志，他沒有唸過餐飲學校，完全是在師徒制下磨練出來，創立 Thomas Chien 餐廳 以及第二品牌 LA ONE，旗下包括咖啡輕食、烘焙坊、歐陸廚房與網路商店，並且到今天依然持續努力精進。

上集節目簡師傅分享了自己修業的過程，這集節目他將談談當廚師，以及學習成為老闆所做的努力。

• 01:28 創業初衷，是想給夥伴們更好的待遇，LA ONE 以「連鎖不複製」方式逐步擴大。
• 08:37 與出版社編輯討論後，食譜書轉變成為料理創作的故事分享。
• 12:57 參觀義大利慢食展後大開眼界！更多餐廳支持環境友善農產品，就能改變市場。
• 25:00 藉由邀請知名主廚舉辦客座餐廳，讓團隊到不同廚房實習累積經驗。
• 31:32 名廚 Christian Le Squer 廚房的步調快的像打仗；「蔬食之神」Alain Passard 則很自然；有瘋狂大師之稱的 Pierre Gagnaire 直到最後一刻才開菜單，讓簡師傅好緊張！
• 45:28 學習廚藝已經從過去的師徒制、食譜書，到今天廚藝學校以及社群分享。
• 53:55 透過親訪與客座餐來提昇廚藝，離開舒適圈學習成為更好的管理者。
• 1:03:21 以「往上看」的態度思考工作，準備好進入下個階段的能力。
• 1:08:51 簡師傅剛開始擔任 Leader 時經常罵人？！（真是看不出來！）
• 1:11:41 喜歡的工作才會成為終身職，不適合就轉換跑道，喜歡就要繼續堅持。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:52 世界最佳甜點主廚 Cédric Grolet 進軍倫敦開設海外首間甜點店
• 04:05 中東與北非50最佳餐廳首屆榜單揭曉，杜拜餐廳 3 Fils 奪冠
• 11:20 美國外送平台 DoorDash 推出餐廳借款服務
• 16:46 美國餐廳價格面臨四十年來最高通膨

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本週主廚的誕生單元邀請到有「法菜南霸天」之稱的簡天才師傅。最近他出新書《味覺的旅途》，回顧他成為一位法菜主廚的點點滴滴。簡師傅成為主廚的故事非常勵志，他沒有唸過餐飲學校，完全是在師徒制下磨練出來，創立 Thomas Chien 餐廳以及第二品牌 LA ONE，旗下包括咖啡輕食、烘焙坊、歐陸廚房與網路商店，並且到今天依然持續努力精進。

這集節目我們先來聽聽，他在成為主廚之前，如何從16歲就開始認真打拼的故事。

• 02:22 第一份工作是在舞廳，3天後就被介紹到歌廳秀西餐廳上班！
• 05:25 洗了好幾個月的鍋子都沒學到做菜，下午班的師傅好心領進門。
• 12:23 到中信飯店工作見識真正的西餐，在墾丁凱薩大飯店看到世界不同的料理。
• 20:13 每個行業都辛苦，抱怨沒有用，有學習到才是最重要的！
• 29:10 進入環球經貿聯誼會後，結識恩師鍾國芳主廚，學習如何看報表管理餐廳。
• 39:14 有感於美術與餐飲的深度關聯，簡師傅重回學校，邊上班邊讀夜間部學美術。
• 42:00 跟台灣第一位完成法國藍帶學業的任全濰師傅合作，經營台南首間法式餐廳「那個時代」。
• 47:32 掌控刀工與火侯是廚師的必備條件，保持好奇心與團隊合作才能更上層樓。
• 54:46 接掌帕莎蒂娜後，許正吉董事長帶著簡師傅到世界各地吃遍美食。接下來邀請巴黎米其林三星餐廳 Ledoyen 的主廚 Christian Le Squer 客座，開啟一系列的客座活動。
• 01:06:07 帕莎蒂娜從一間餐廳擴張成集團，在夥伴逐步成長後，各自在集團平台上獨當一面。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:18 世界上第一間 NFT 餐廳將在紐約誕生
• 13:04 亞洲50最佳餐廳將舉辦亞洲跨區實體頒獎典禮
• 18:08 詹姆斯．彼爾德基金會將在紐約開設全新美食廣場
• 21:01 美國名廚 José Andrés 的食物救難組織「世界中央廚房」，紀錄片將於SXSW首映

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MO. Lab 主廚蔡宗廷 Oscar 是位半路轉行的主廚，從學校畢業之後擔任外交官，在派駐生涯的最後一站落腳梵蒂岡，因此迷上了義大利美食，想要轉行的念頭越來越強烈，與父母溝通之後進入義大利名廚 Niko Romito 的廚藝學校磨練，成為一位真正的主廚。

這集節目中 Oscar 要與我們分享 MO. Lab 的開店過程，對義大利菜有怎樣的詮釋？

• 01:07 最初只是想開一間時間自由的小餐廳，MO. Lab 的名字涵意很深！
• 09:23 Oscar 開店初期要獨自負責店內所有工作，只接預約客還是有做到快往生的感覺。
• 13:45 Oscar 持續與客人互動調整菜色，初期的菜色與現在已有差別。
• 19:02 想透過說菜與呈現，打破大家心中對於義大利菜的刻板印象。
• 22:17 在 Oscar 認為精緻的義大利菜，第一是把傳統菜色重新演繹、二是呈現新的味道組合，義大利廚師其實很樂於嘗試創新。
• 35:22 義大利的飲食文化就是生活的一部分！
• 38:48 設計菜色，想呈現出傳統與創新的平衡。
• 46:47 廚藝學校賦予廚師養成的起跑資格，主動吸收與學習才能精進。
• 51:36 越來越能了解，MO. Lab 的菜色適合怎麼樣的客人。
• 54:30 計畫多角化經營事業，保持 MO. Lab 的模式做自己想做的菜色。
• 01:02:31 外交官的工作經驗，讓 Oscar 具備與客人應對的能力。
• 01:05:04 語言能力與了解當地文化，是計畫學廚前需要準備的重要工作。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:16 Omicron 病毒導致紐約高級餐廳出現退訂潮
• 08:41 義大利名廚 Niko Romito 開設結合營養學與美食的餐廳 Farmacia Alimentare
• 15:30 全新餐飲電影《Boiling Point》一鏡到底描繪廚房高壓工作實況
• 21:50 Marc L³ 客座蘭餐廳，Nobu 主廚與 Marc 主廚的感動聯彈

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MO. Lab 主廚蔡宗廷 Oscar 是位半路轉行的主廚，從學校畢業之後擔任外交官，在派駐生涯的最後一站落腳梵蒂岡，因此迷上了義大利美食，想要轉行的念頭越來越強烈，與父母溝通之後進入義大利名廚 Niko Romito 的廚藝學校磨練，成為一位真正的主廚。

這集節目中 Oscar 要與大家分享自己如何學習廚藝，又要經過哪些訓練才成為主廚？

• 01:50 從小就喜歡跟著母親一起做菜，最愛的早餐是台南的虱目魚肚！
• 06:44 進入外交部後開始外派生涯，駐梵蒂岡期間體驗許多義大利美食。
• 12:02 在義大利生活期間開始嘗試烹飪西式料理，萌生想轉行嘗試的念頭。
• 16:39 與家人溝通多年後，終於在三十幾歲決定進入廚藝學校。
• 21:15 進入米其林三星主廚 Niko Romito 所開立，僅有13個名額的廚藝學校就讀。
• 31:34 念書前半年，每個月都得用義大利文筆試，作答內容都是困難的專業名詞！
• 36:15 進入餐廳廚房後發現同事們使用的專有名詞，跟字典上完全不一樣！
• 38:30 Reale 實習的第一工作是撥洋蔥，經過半年嚴格的實習，才成為正式員工。
• 52:26 Niko Romito 也非科班出身，在接手父親的麵包店後，才與志同道合的夥伴開設餐廳與旅館。
• 58:14 離開 Reale 後，前往北京寶格麗飯店的 Il Ristorante - Niko Romito 擔任甜點師。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:52 紐約名廚 Eric Ripert 越南河粉食譜惹爭議
• 09:10 400美元壽司餐成為紐約新常態
• 19:04 2022年值得期待的新食譜書與新餐廳
• 25:08 Chou Chou 重新開幕，3.0新菜單成熟洗練

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Liz 與好朋友飲食作家盧怡安在上集節目中，回顧了2021年餐飲業界發生了哪些事情，有什麼重要關鍵字，這集節目中將繼續聊聊有哪些備受矚目的新餐廳開幕？有哪些流行的食物？

• 01:03 高級粵菜餐廳捌伍添第與朧粵開幕。
• 08:55 熱門的小酒館與居酒屋變得預約困難。
• 15:55 飛花落院值得提早預約體驗。
• 16:33 高雄新開了好幾家受矚目的 Fine Dining 餐廳。
• 19:18 Take Cake、Minimal、HUGH Dessert Dining、TERRA Bean to Bar Chocolate 等有趣的甜點店。
• 28:13 經過中秋節蛋黃酥之亂，讓陳耀訓在耶誕節前採用演唱會系統預購。
• 30:59 國王派、可頌、聖誕麵包洗版。
• 35:48 達克瓦滋、可麗露等單一品項的甜品專賣店興起。
• 38:12 怡安與 Liz 的新年新計畫是推坑一起到餐廳吃播！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:18 俄羅斯米其林二星餐廳 Twins Garden 玩起魷魚遊戲：3D列印魷魚
• 11:48 餐飲科技公司預測2022年餐飲趨勢
• 23:51 高端餐飲擁抱植物基，米其林星級主廚愈趨歡迎無肉菜單
• 34:35 晶華軒 soup pairing 測試中，香港好味道真迷人。

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2021年要過完了！節目中 Liz 照例邀請到好朋友飲食作家盧怡安，上集節目中將一起回顧2021年餐飲業界發生了哪些事情？有什麼重要關鍵字？又有哪些令人矚目的新餐廳呢？

• 00:40 5月三級警戒後都關在家裡，9月後又開始報復性的外出！
• 02:24 疫情期間嘗試了許多精采的外帶外送，有哪些印象深刻的菜色呢？
• 08:23 多家餐廳推出的調理包在疫情期間很搶手，包括牛肉麵、水餃、越式河粉等等，很希望主廚們能繼續做！
• 13:00 主廚們想盡辦法調整料理方式，維持外帶外送菜色的水準。
• 15:36 也有主廚打造不同於餐廳內用的菜色，甚至發展出副品牌。
• 21:50 今年還是有 Mathariri、Canvas、at ease、Nena by Gēn Creative 等新餐廳加入。
• 33:14 疫情期間酒吧也推出了許多有趣的限定活動！
• 38:29 話題回到新餐廳，除了對標米其林的樂斐 LOPFAIT，下集還會繼續分享！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:23 2021年十項餐飲科技趨勢回顧與展望
• 19:00 Fine Dining Lovers 預測2022餐飲趨勢
• 33:35 紐約米其林名廚 Jean-Georges 將開設美食廣場

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「朧粵」廚藝總監簡捷明師傅是入廚即將六十年的大師級人物，簡師傅曾在香港富豪食堂「福臨門」接受磨練，在香港城市花園酒店、上海喜粵8號都摘下米其林星星，最近他帶著頂尖的港籍廚師團隊來台，擔任高級粵菜餐廳「朧粵」的廚藝總監。

上集節目中簡師傅談起精采的入廚過程，他認為沒有愧對自己。這集當中簡師傅要跟大家聊聊開設朧粵有什麼設計巧思，各地不同的食材有什麼不同，以及正宗的粵菜到底是怎麼樣的？

• 00:58 在蘭餐廳的客座經驗，是最辛苦的一次！
• 08:01 開設「朧粵」前，與行政主廚胡福春費盡心思找人才，組成了行政副主廚張逸棋、港點主廚黃偉明及燒臘主廚任寶生的堅強團隊。
• 14:47 在現代人少油少鹽的需求下，簡師傅仍堅持彰顯食物原味的正宗粵菜風格。
• 23:04 維持菜品穩定度是廚師的基本功。炒菜師傅的調料台乾不乾淨，就知道他認不認真？
• 24:19 朧粵在各餐區都設置溫盤器，廚房也使用保溫燈，以因應中餐位上的裝盤所需。
• 28:58 簡師傅也精心設計廚房設備，連活魚水缸也區分溫度，以保持不同魚體最佳狀態。
• 33:39 粵菜的正宗與否，與食材的取得、做菜的功夫有很大關聯。
• 47:42 粵菜的學習已不限於廣東，各地都有認真學習的人才，簡師傅認為傳承不會中斷。
• 55:01 減少份量與個人化上菜是現代化的可行之路，但反對過份擺盤讓粵菜失去溫度。
• 58:14 想讓粵菜傳播到世界各地，簡師傅現在還不想退休！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:04 美國疫情急升，餐廳又面臨歇業潮
• 13:08 TikTok 瘋傳食譜導致食材短缺
• 23:55 TikTok 推出雲端廚房，將熱門食譜商品化
• 30:37 Jarana 西班牙小館，直擊人心的下酒好菜

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「朧粵」廚藝總監簡捷明師傅是入廚即將六十年的大師級人物，簡師傅曾在香港富豪食堂「福臨門」接受磨練，在香港城市花園酒店、上海喜粵8號都摘下米其林星星，最近他帶著頂尖的港籍廚師團隊來台，擔任高級粵菜餐廳「朧粵」的廚藝總監。

這集節目中簡師傅說起當年入廚是因為酒樓能包吃包住，回顧進入廚房這個選擇，他認為沒有愧對自己。還有，簡師傅還要在節目裡將教你怎麼烤叉燒！

• 02:10 在酒樓工作能包吃包住，於是進入廚房開始學習，跟著師父到不同餐廳歷練。
• 10:15 烤工是做叉燒最重要的關鍵，節目裡教你怎麼烤！
• 18:55 廚房的路很寬，希望把燒臘做到自己能認可的狀態，繼續學習更多烹飪方式。
• 25:17 優秀的師傅必須具備管理能力。
• 29:22 因為乳豬烤得好被挖角進入福臨門，獲得名師指導學習炒菜與扣燉等技法。
• 38:46 與福臨門的行政總廚羅安相識，是人生重要的轉捩點。
• 43:08 面對學徒並不藏私，簡師傅認為廚房是團隊，每個成員都必須彼此支援。
• 50:05 在香港城市花園酒店，首次摘下米其林一星。
• 56:05 米其林公布上海「喜粵8號」餐廳得星時，簡師傅正在廚房裡炒菜！
• 01:01:07 進入廚房是對的選擇，退休已無愧於自己
• 編按：根據節目之前訪問的晶華軒鄔海明主廚說明，一間具有規模的中菜廳，內場人員編制有砧板、打荷、炒鍋、扣燉、點心、燒臘這些精密的分工，彼此相互配合出菜。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:22 英國升高防疫措施，餐飲業者叫苦連天
• 11:41 Shake Shack 創辦人 Danny Meyer 投資墨西哥塔可店 Tacombi，挑戰 Chipotle、Taco Bell
• 19:30 美國餐廳價格通膨達39年來新高
• 23:26 logy 冬季新菜單，溫暖又美味

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祥雲龍吟料理長稗田良平出生於日本九州北方的長崎縣壹岐島，到18歲才前往外地闖蕩。從小對於料理有濃厚興趣的他，曾經在京都 Gion Nakagawa、福岡 Itaru 以及東京龍吟不同餐廳歷練，用盡全力學習料理技術。

上集節目稗田料理長告訴大家他是如何踏上廚藝之路，怎麼成為一位料理長？這集節目他將分享如何創造出只有台灣才能吃到的日本料理，對於台灣食材的看法又是什麼。

• 00:55 開店之初使用日本食材的比例較高，也沿用了一些東京龍吟的菜色，但山本料理長與稗田料理長都希望，能以在地食材來呈現料理。
• 07:57 意識到食材是突破瓶頸的關鍵，逐步透過與食材生產者的合作擴充供應網絡，提昇對品質與風味的把握度。
• 17:20 呈現食材細節是料理人的工作，要以食材本質來思考規劃，而非用既定印象來呈現。
• 22:33 仍有客人會質疑為什麼要使用茼萵、午仔魚、地瓜葉、海瓜子這些「便宜」的食材，但稗田料理長會繼續努力，以祥雲龍吟的方式呈現台灣的樣貌與風情。
• 29:27 使用日本料理技巧處理在地食材是很重要的課題，未來祥雲龍吟的料理，也有可能逐步與台灣融合，展現在地文化。
• 35:48 進口日本食材品質很難保證，不如就近選擇在地優質食材。
• 41:25 以自身技法連結當地食材與文化，是目前世界的趨勢。
• 46:53 獲得台北米其林與亞洲50最佳餐廳的肯定大大提高了知名度，稗田料理長希望祥雲龍吟能成為值得大家「專程前往」的餐廳。
• 50:32 磨練自己是成為料理長最重要的課題。
• 52:12 勉勵年輕人學習好在地料理，再追求其他手法來成為自己成長的養分。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:55 東京米其林指南2022年完整名單揭曉
• 05:48 Alinea 終止芝加哥摩天樓 St.Regis 合作案
• 09:50 Shake Shack 嘗試新策略：高單價加購配料
• 17:03 熱門粵菜又一家，朧粵於大直全新開幕

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祥雲龍吟料理長稗田良平出生於日本九州北方的長崎縣壹岐島，到18歲才前往外地闖蕩。從小對於料理有濃厚興趣的他，曾經在京都、福岡 Itaru 以及東京龍吟不同餐廳歷練，用盡全力學習料理技術。 2014年臺北祥雲龍吟開幕，稗田料理長持續的走訪各地探索台灣，包括為人津津樂道的台灣香魚以及招牌乳鴿，創造出只有台灣才能吃到的日本料理。本集節目要先談談稗田料理長如何成為一位主廚？為什麼在成為料理長後，還要進入東京龍吟工作？ 01:35 稗田良平出生在九州的壹岐島，自小對料理有濃厚興趣，會從電視節目學習製作簡單的菜色。 05:39 雖然小學四年級時就立志要當廚師，但高中時到福岡闖蕩，竟然是去柏青哥店工作？ 11:09 進入居酒屋擔任服務員，但喜歡上大家吃到的幸福感，便請求轉入內場學習廚藝。 14:54 稗田料理長沒有選擇學習義式與法式料理，竟然是對於對麵粉過敏！ 17:00 在京都的街道上逐店敲門，希望能求得學習正統日式料理的工作機會，在被多次拒絕準備返鄉時，知名的「割烹 Nakagawa 」餐廳竟獲首肯！ 20:51 稗田料理長期望在三年之中可以學習到五年的經驗，除了餐廳在工作之外，夜間也同時在居酒屋打工，早上在魚舖兼職。但在身心俱疲之下，決定回到九州重新出發。 26:11 重新出發前往福岡，輾轉進入 Itaru 餐廳，同時習得製鹽技能、以在地食材製作料理。 32:30 工作之餘從閱讀中感受到料理技術的不足，便毛遂自薦前往東京龍吟持續學習。 36:16 曾經擔任過料理長的稗田料理長，在東京龍吟得從洗碗工開始做，一開始其實很想辭職走人！ 49:56 在龍吟工作接觸到多位慕名而來的外籍實習生，萌生了到國外發展的念頭。 54:10 山本徵治料理長不同於傳統的料理長，不拘泥傳統的框架，優先規劃口感與溫度的呈現。 59:40 山本料理長給予充分信任，並不干涉海外分店的經營。 01:04:54 從了解在地食材出發，深化與土地的連結，是稗田料理長最想呈現的方式。 如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！ 本集內容：https://taster.life/podcast-20211202/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/

以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:03 拉丁美洲50最佳餐廳特別榜單出爐，Central 奪歷年評審之冠
• 06:31 2022餐飲趨勢預測，餐點包裝與外帶外送成焦點
• 15:13 TikTok 大幅影響人們的用餐選擇
• 22:16 台中新餐廳 L’Atelier par Yao，法式風味堅定不移

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本集來賓是「被媒體業耽誤的大廚」，《鏡週刊》、《鏡文學》的董事長裴偉社長，今年8月出版的《裴社長廚房手記》推出後已賣了6刷，文思泉湧的他，已經在寫第二本書了！

裴社長在2016年創辦鏡週刊之前，是壹週刊的總編輯兼社長，也曾擔任過明日報的副總編輯，在那之前擔任過工商時報的記者，採訪過很多政商名流，他在年輕時也擔任過水手，因此在書中也會提及在海上的故事。

為什麼裴社長這麼會做菜？撰寫《裴社長廚房手記》起點竟然是臉書貼文？他究竟是如何躋身名流的餐桌？最好的宴席到底是什麼模樣呢？以下是收聽重點：

• 02:24 裴社長的父親是山東人，家中宴客以父親烹調的經典魯菜為主。
• 06:07 做炸醬麵的第一步，關鍵是用熱油炸甜麵醬！
• 08:24 父親非常重視「吃」的傳承。
• 11:02 撰寫《裴社長廚房手記》的起點，是在臉書上貼文教兒子煎牛排！
• 20:58 把菜做好的訣竅是要有「耐心」，並且做好計劃。
• 28:22 臉書貼文經過編輯整理為專欄，逐步加入父親的故事、名人名廚私房食譜、製作的工序與菜色背後的故事，最後集結成書。
• 32:39 成為美食家要求知若渴、有品味、累積足夠的經驗養成品鑑力。
• 37:07 用心處理的每道菜，都可以稱為「大菜」。
• 39:32 最好的宴席不是使用最豪奢的食材、端出很多道菜色，把客人所有細節照顧到「剛剛好」，才是懂享受生活的主人。
• 44:08 當令「大出」的食材一定最好吃。
• 49:48 自小家中在飯桌上的訓練，養成躋身名流餐桌的能力。
• 54:08 台灣是各國菜色融合之地，不同料理來到此地都成了台灣料理。
• 01:03:17 身為記者能採訪行業中的佼佼者，裴社長很珍惜採訪中的學習過程。
• 01:09:44 時間，是催化所有東西的重點，包括工作、包括美食。

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不知道從什麼時候開始，台南成為國內旅遊的勝地，也吸引不少國際觀光客，許多人非得要去喝一碗牛肉湯、嚐一嚐鹹粥，在老屋改建的咖啡店裡坐坐。

今天這集節目，Liz 就要跟身為台南人的臺南市觀光旅遊局郭貞慧局長聊聊，這麼豐富熱鬧有文化的台南，如何能得到它的精髓？台南餐飲業者，又是如何看米其林呢？

節目中郭局長推薦了好多在地小吃，快打開你的筆記，一起來聽聽她怎麼說！

• 01:39 到台南吃美食不怕爆雷，每個在地朋友推薦的都好吃！
• 03:41 若你身為台南的常客，郭貞慧推薦一定要嚐嚐牛肉火鍋與各式不同的「麵」。
• 07:56 台南的物產豐富，許多當季食材的辦桌手路菜也值得前往品味。
• 11:28 許多傳統特色食物，是因應過去台南的務農生活而產生。
• 13:30 觀光客集中於假日難免會造成台南擁擠，郭貞慧建議大家在平日來訪，享受台南人的好客與溫暖。
• 18:10 台南餐飲業者相當重視明年米其林的到來，臺南市觀光旅遊局也舉辦多場相關活動，協助業者提早準備。
• 23:50 身為美食一級戰區的台南，除了耳熟能詳的排隊名店，盲測街邊小店也很容易發現喜歡的美食！
• 25:29 在疫情趨緩邊境逐步開放之際，從今年10月起，臺南市觀光旅遊局也開始透過戲劇等不同主題作為素材，向國際推廣台南觀光。

本集內容：https://taster.life/podcast-20211124/

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本集的來賓依舊是著有「理想的下午」、「窮中談吃」、「台北小吃札記」、「遙遠的公路」等多本暢銷書，人稱「舒哥」的知名作家舒國治老師。

上集的內容當中，舒國治展現了對事情細緻入微的觀察，這集的節目舒國治要來深入的討論美食，他怎麼看待吃飯？如何「目測」美食？也談台北美食的樣貌，台灣菜是什麼？兩集節目都很過癮暢快，舒哥「說」美食非常高明，快一起來繼續收聽！

• 00:50 舒國治希望每頓飯都吃的自在滿足（這段一氣呵成，對美食描繪編闢入裡，讓人聽的心生嚮往，口水直流！）
• 14:50 台灣小吃很適合以散文的格式表現，舒國治有時也會為了寫專欄而尋找美食。
• 19:58 像樣的麵攤是「有精神」的！舒國治傳授他「目測」美食的訣竅。
• 27:56 台灣應該要有一群高手，每年舉辦珍貴的好宴席，讓賓主盡歡、宴席美味且內涵飽滿。
• 31:55 體驗米其林是增長見聞的途徑，吃的好與美妙之餘，還要用很多精神去「對付」。
• 38:44 過去普通的家庭比較少上館子，到餐廳是為了吃到家中沒有的菜色。
• 47:11 發展出吃這點、喝那點的「舒式吃法」，是希望能體驗城市裡最好的地方。
• 50:10 「落後」並不影響吃，台北以外也有諸多細膩美食，不同時代的台北美食也不盡相同。
• 54:58 經過日治時代與1945年、咖啡、觀光客與外籍人士的種種影響之下，形成了台北今天生活文化融合的樣貌。
• 59:28 現在的台北生活孕育出許多成功的店家，提供具有台北風格的不同吃食。
• 01:03:17 今日餐桌上的台灣菜融合了各種元素，跟過去的農家每天在飯桌上出現的「台灣菜」已經很不一樣。

本集內容：https://taster.life/podcast-20211118/

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:05 素食菜單行不通？Daniel Humm 倫敦餐廳 Daives and Brook 宣佈關閉
• 09:55 Alain Ducasse 與 Albert Adria 聯手快閃，ADMO 於巴黎開幕
• 15:57 全新食譜網站 Foody，讓食譜作者有錢賺
• 24:51 Impromptu by Paul Lee 秋季菜單，流暢好吃充滿鮮甜

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本集內容：https://taster.life/podcast-20211117/

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好久沒登場的「美食家是誰」單元強勢回歸！本集的來賓是著有「理想的下午」、「窮中談吃」、「台北小吃札記」、「遙遠的公路」等多本暢銷書，人稱「舒哥」的知名作家舒國治老師。

他在訪談過程裡展現著「自在」感，展現對事情細緻入微的觀察。他並不特別追求美食，對美食評論的看法也不同於一般，很值得一聽！

• 01:45 舒國治認為年少時的台北與現在相較，不算有太多變化！
• 07:38 想找到適得其所的位置，如果陽春麵就能糊口活命，就不需追求某處榮華富貴的允諾。
• 12:09 將所謂人生「重要的事情」的折騰降到最低，專注於「個人的主題」。
• 21:45 年少時歷經電影鼎盛的年代，心中最高的感動都寄託給電影。
• 24:36 持續累積了多年寫作能量，直到2000年出版《理想的下午》後，才確立成為寫作人。
• 28:15 2005年開始在商周推出專欄，開啟美食寫作之路，但舒國治並不特別追求美食，也不認為自己是美食家。
• 41:00 美食家是吃美食的人，並非寫美食的人。
• 45:48 在台灣取得美食資訊難度低，華人世界對評論意見也沒有標準呈現的需求，再加上網路時代對內容的儀式性與公正性降低，美食評論家的權威度就不如歐美。
• 52:50 美食評論有其價值，恰如其份的意見對餐廳也是鼓勵。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:56 David Chang 出新書，教人在家做飯不看食譜
• 15:58 飛機內用餐風險高，你可以這麼做
• 19:30 酪梨不永續？英國餐廳呼籲酪梨替代品
• 28:17 安東尼波登的新加坡熟食中心終於可能在紐約實現

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Impromptu by Paul Lee 的創辦主廚 Paul Lee 李皞，從美國回到台灣不過短短三、四年，就已經在台灣餐飲市場佔有一席之地。Paul 曾於拉斯維加斯、紐約、洛杉磯等地工作，在 Joel Robuchon、L’Atelier de Joël Robuchon、Veritas、Le Cirque、Patina 等知名餐廳歷練。

上集節目中 Paul 主廚跟大家暢聊他如何進入餐飲學校，在大餐廳體系裡的工作經驗，認識了許多頂尖的餐飲業人才，以及回到台灣開設餐廳的機緣。這集內容他將繼續談談經營 Impromptu by Paul Lee 的故事，以及最近開了新餐廳 At Ease 的消息，分享對於餐飲產業深刻的觀察及看法，內容精采很值得收聽！

• 01:16 Paul 主廚開店前已持續觀察台灣市場，在腦中構思好商業模式。但試菜過程中面對成本與食材侷限，對菜單設計與呈現方式也做出調整。
• 12:36 台灣年輕一代對西餐的需求，造就餐飲產業的市場現狀，目前 Fine Dining 不一定是消費者所需要的。
• 16:56 這幾年持續的觀察台灣消費者口味喜好，對於調味也有逐步調整，找到其中的平衡點。
• 22:37 Paul 主廚以法式、中式、美式等不同料理的經典元素來設計菜色，而非強調展現「台灣味」。
• 27:14 在研發菜色的過程中，會盡量讓團隊成員接觸傳統法菜食材，提高大家對於法式料理的了解度。
• 30:26 Paul 主廚要求全體團隊都要參與設計菜色，也會視成員能力來交付不同工作。
• 34:13 摘星後店內還有進步空間，這幾年持續投入提昇菜色與服務品質，且增加經營方式增加收入。
• 38:02 台灣防疫狀況佳，因此5月時面對三級警戒並不悲觀。
• 40:50 觀察到市場消費型態逐漸轉型、用餐時間縮短，Paul 主廚也計畫開設單點菜色、能輕鬆用餐的日常餐廳。未來也將持續開拓版圖，讓副主廚 Adam 擔任一線工作。
• 47:30 米其林與亞洲五十最佳餐廳榜單，對於台灣餐飲市場有鼓勵投入的作用，打開餐廳的知名度、讓用餐型態趨向更多元、消費者逐漸年輕化的趨勢。
• 52:17 投入餐飲產業要維持紀律、不輕易放棄，做好生涯規劃、把握機會學習。
• 54:39 有志開店需要具備廚藝，要有自己的概念，並且從商業角度規劃成本、策略以及行銷方式。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:07 生鮮雜貨15分鐘內送達，歐美外送新戰場
• 11:37 食譜 NFT 相繼問世，美國電視名廚 Rocco DiSpirito 參一腳
• 18:50 In-N-Out Burger 拒絕執行加州疫苗命令，關閉內用服務
• 24:12 高雄熱門餐廳 Marc L³，美味直擊人心

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Impromptu by Paul Lee 的創辦主廚 Paul Lee 李皞，從美國回到台灣不過短短三、四年，就已經在台灣餐飲市場佔有一席之地。Paul 主廚曾於拉斯維加斯、紐約、洛杉磯等地工作，在 Joel Robuchon、L’Atelier de Joël Robuchon、Veritas、Le Cirque、Patina 等知名餐廳歷練，習得深厚的廚藝與管理餐廳的技巧。

這集節目我們將從 Paul 主廚學習的過程開始談起，這一路上他累積了什麼人脈？又是在什麼機緣之下落腳台北開餐廳呢？

• 03:55 從事餐飲業除了要愛做菜、樂於服務，還要喜歡廚房裡高速運轉的工作氛圍
• 05:36 大學就讀傳播系想轉進廚藝學校，於是先到飯店打工直到畢業，再進入 Pasadena 的加州藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）學習。
• 13:51 實習期間跨入 Fine Dining 的世界，在法菜餐廳磨練時開啟機會之門，之後進入拉斯維加斯（Las Vegas）侯布雄（Joel Robuchon）體系的 Joel Robuchon 與 L’Atelier de Joël Robuchon 工作打開眼界，見識到多位頂尖的廚師、建立珍貴的人脈與對於細節的紀律。
• 33:35 想離開拉斯維加斯的環境，加上過去同事詢問到紐約工作的意願，於是前往一星餐廳 Veritas 任職。
• 37:54 Veritas 無預警關門，便轉往紐約 L’Atelier de Joël Robuchon 工作，接觸到更好食材、更多優秀廚師、學習更多廚藝。
• 42:38 在前主管 Gregory Pugin 的邀請之下，再度前往拉斯維加斯的 Le Cirque 餐廳任職。
• 49:01 任職於 Le Cirque 三年後想重新回到洛杉磯（Los Ángeles），加入 Patina 後開始嘗試自己設計菜色。
• 52:35 在 Patina 工作3年後遇到人生的十字路口，開始觀察拉斯維加斯、洛杉磯與台北的餐飲業，加上2017年台北晶華飯店邀約 Patina 團隊舉辦客座餐會，結下開店的緣份。
• 59:39 從副主廚到主廚這段路很不容易，除了要有廚藝之外，還需要具備有效管理、財務概念、團隊溝通、觀察市場與一些運氣。

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上週我們節目停更一週，跟大家說聲不好意思。本週按照慣例持續提供海內外餐飲消息，請大家持續鎖定。以下是本週週報內容：

• 01:21 瑪莎史都華發行萬聖節南瓜雕刻 NFT
• 09:15 莫斯科首版米其林指南發表
• 17:32 日籍澳洲名廚「和久田哲也」將在新加坡與美國開設新餐廳
• 22:15 晶華軒蟹宴精彩美味，膏蟹馬蹄蒸肉餅必點！

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iCHEF 最近發表了《2021上半年度台灣餐飲業景氣白皮書》，依照台北、新北、桃園、台中、台南、高雄六都區分，十大餐飲業態，以數字來分析餐飲業的景氣趨勢，提供許多值得參考的資料梳理。

本集節目邀請到台灣餐飲POS系統大廠 iCHEF 共同創辦人程開佑 Ken，他曾任職麥當勞大中華區菜單戰略總監，曾在台灣奧美集團提供阿里巴巴與 Google 等品牌提供公關顧問服務，撰寫暢銷書《小餐廳大生意》。讓關心餐飲業的聽眾們，一起聽聽他的看法與建議。

• 02:18 有感於餐飲業需要更清晰的產業報告作為判斷依據，2018年 iCHEF 開始投入製作《台灣餐飲業景氣白皮書》
• 07:51 iCHEF 製作《台灣餐飲業景氣白皮書》，需要收集足夠的樣本數、具可比性的資料與清晰的業態分類方式。
• 16:13 報告中呈現2021上半年度的台南市餐飲業表現、外帶外送倍數成長等狀況，讓人印象深刻。
• 20:48 iCHEF 以消費情境為中心，以用餐時間、價格區間、通路、與用餐情境等分類建構，逐年以分析結果持續修正統計模型。希望未來能提高透明度，開放資料讓其他單位使用。
• 35:01 報告內容可以預測餐飲業的市場趨勢並且提出警告，但無法預測個體行為。
• 39:08 iCHEF 持續提出產業報告，協助餐飲業以可靠的分析來做判斷，也希望更多專家能投入。
• 45:13 消費需求持續存在，後疫情時代對於便利性的依賴度升高，餐廳必須同時管理外送、外帶、內用等全通路會員資料。
• 51:40 透過良好的系統，可設定不同通路的菜單、折扣並管理會員資料，增加滿足消費者食物體驗的管道以維持成長。
• 01:00:26 下半年有五倍券、餐飲內用解禁與持續無法出國的利多因素，建議餐飲業者趁此機會收集更多會員資料，為未來做準備。

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本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：

• 01:13 2021年世界50最佳餐廳榜單分析
• 23:58 瑞典米其林三星餐廳 Frantzén 將至倫敦哈洛德百貨開設餐廳
• 25:57 世界最佳女主廚 Dominique Crenn 將至巴黎開餐廳
• 27:49 雅閣前主廚謝文師傅轉戰台北101，捌伍添第全新開幕

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《法式甜點裡的台灣》作者陳穎本身是甜點師，從在 Instagram 分享巴黎美食與散步路線開始，融合自己在甜點上的專業知識、對於台灣味的探索熱忱持續書寫專欄，成為甜點的專業寫作者。

本集節目中，陳穎與 Liz 分享許多台灣的甜點師如何透過法式甜點來呈現台灣味，以及未來透過哪些方式，將台灣味推廣到國際上。

• 02:29 到荷蘭留學後開始做菜，對料理產生了濃厚的興趣，便毅然決定前往法國學習甜點。
• 07:28 在 Instagram 上分享巴黎的生活與美食，整理後踏上了寫作之路。
• 10:34 持續寫作專欄，分享對於法式甜點的知識及看法。
• 12:32 社群媒體的推波助瀾，使得法式甜點的知識、製作方式近幾年越來越普及。
• 15:56 即使是在法式甜點的基礎框架中，仍然有很大的空間可以發揮創意。
• 24:28 以法式甜點的技法與元素，大量使用在地食材、並與台灣傳統糕餅相互激盪，台灣的法式甜點師開始走出相異於經典的新路線。
• 35:44 若能開始建構完整的論述成為一套知識，才有機會在參加國際競賽的過程，將台灣特色推廣到國際上。
• 45:20 每個人認同自己腳下的土地、貫徹自己的信念、做好自己的本分，台灣的風格就會逐漸形成。
• 48:52 計畫未來持續研究傳統糕餅與手搖飲的領域。

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本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：

• 01:49 Yannick Alleno 將與廚藝學校 Institut Paul Bocuse 合作醬汁課程
• 09:03 Gaggan 將至新加坡開快閃餐廳
• 13:16 David Chang 新節目將探討食物的未來
• 19:06 美國食評網站 Yelp 持續深化其餐廳營運科技服務
• 23:30 T+T 秋季菜單，流暢好吃

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台南阿霞飯店傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌「錦霞樓」。上集節目中，他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者，又是如何扛下這塊金字招牌。

這集節目裡，吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略，以及對於米其林進入台南的看法。

• 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司，提供更優質的用餐空間。
• 11:17 爭取「鶯料理」原址活化，開設「鷲嶺食肆」讓大家享受台南舊時的風貌。
• 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質，希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
• 20:26 做菜是件很快樂的事情，經營餐廳卻有多個面向要考慮。
• 23:55 不以演繹正統台菜為定位，而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
• 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
• 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素，除了料理之外，連烏魚子也是店內自製。
• 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進，逐步讓更多年輕客群接受台菜。
• 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務，隨時做好應對與準備因應。
• 01:05:26 不熱衷追求米其林星星，把事情做好是份內的工作。

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本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：1) 世界50最佳餐廳公布2021年51名至100名榜單、2) Albert Adria 透露近期計畫：與 Alain Ducasse 合作巴黎餐廳、elBulli 重開、Enigma 轉為 pop-up、3) 餐廳打造更永續的工作環境？Noma 與 Blue Hill at Stone Barns 的嘗試、4) Embers 九月菜單，台灣味新觀點精神抖擻

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本集「主廚的誕生」單元，邀請到節目的第一位台菜主廚。

台南阿霞飯店傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌「錦霞樓」。他是歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者？又是如何扛下這塊金字招牌，讓老店重新展現風華？

• 01:44 家族中的成員，都被期望著傳承家業的任務。
• 09:52 從國小開始就在阿霞飯店裡幫忙，雖然是傳承家業，也想以自己的方式做到最好。
• 12:30 進入高餐就讀，是希望了解正統餐飲專業知識，但實習後才感受到，學校與業界的種種落差。
• 21:23 講求倫理道德的中餐業界很可能會阻滯進步，吳健豪透過閱讀與四處走訪來突破。
• 27:41 期望未來的餐飲教育，能讓學生體驗更多食材，並體會廚房的實際工作。
• 39:07 持續打造更優質的環境，將食譜與工作內容標準化，讓更多年輕人投入工作。
• 46:52 匆促下接手阿霞飯店。透過記憶中的味道與反覆摸索，調整到今日的現況。
• 58:37 過去老店的傳承只是種謀生方式，吳健豪希望展現阿霞飯店不同的面貌。

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由於錄音時間正逢中秋假期，本週餐飲週報暫停一次，Liz 準備了更有趣的內容給大家！

你喜歡吃伊比利火腿嗎？伊比利豬是不是純種？熟成36個月、48個月這些條件，真的會影響伊比利火腿的好壞嗎？本集節目邀請到在伊比利火腿的百年廠家 Carrasco 工作的陳又瑜，她今年在台灣出了一本書，叫做《伊比利火腿的一切》，告訴我們究竟有什麼學問！

• 02:19 大學修習西班牙語，趁假期前往西班牙精進語文能力，畢業後便決定到西班牙工作。
• 08:32 進入 Carrasco 前對伊比利火腿產業並不熟悉，進入後才發現家族產業很多，並且以男性為主。
• 18:01 伊比利火腿的等級非常多，在西班牙是很普及的食物。
• 28:01 豬的品種、部位、豬的食物與風乾程序，都會影響風味，熟成時間久也不代表品質會更好。
• 42:23 西班牙有伊比利火腿四個法定保護產區（Denominación deorigen protegida，簡稱D.O.P），每個產區的火腿都有不同的特色。
• 48:50 先將伊比利火腿回溫後直接食用，或者搭配麵包、做成握壽司或包成水餃都很好吃！
• 51:39 伊比利火腿也有風味輪，以科學的方法來比較不同火腿的差異。
• 57:28 希望未來可以讓台灣的餐飲業與消費者更了解伊比利火腿。

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「 承 Sho」去年在高雄開幕備受矚目，其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」，這就是兩者名字「傳 Den」、「承 Sho」的意義與關聯。

本集來賓是「承 Sho」餐廳的料理長藤本詳一（Shoichi Fujimoto），上集節目中他分享自己從汽車修理士轉職到京都米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學廚奠定基礎，進入大名鼎鼎的東京「傳 Den」工作後，再被長谷川總料理長派到高雄開設「承 Sho」餐廳。這集內容將談談他對台灣餐飲現況的詮釋、「承 Sho」開幕至今所做的調整，以及面對疫情團隊做了哪些調整。

01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。

07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。

15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。

19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。

27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。

38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。

44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。

51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。

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本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：1) Noma 終於摘米其林三星！2) Eleven Madison Park 的素食菜單被 Eater 食評狠狠打臉、3) 美國餐廳資訊網站 The Infatuation 被 JPMorgan Chase 收購、4) 聖賽巴斯提安國際影展美食片單出爐，開幕片將是 elBulli 最新電影、5) 祥雲龍吟九月新菜單

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「承 Sho」去年在高雄開幕備受矚目，其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」，這就是兩者名字「傳 Den」、「承 Sho」的意義與關聯。

本集的來賓「承 Sho」餐廳的料理長藤本詳一（Shoichi Fujimoto）是另一位來台灣打拼的主廚，他從京都米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學廚踏入料理界，在嚴格的環境下學習並奠定廚藝基礎。到東京「傳 Den」餐廳工作幾年後，被長谷川總料理長派來台灣。「承 Sho」在台灣有何使命？藤本料理長接到什麼樣的任務？他曾經做過汽車修理，又是怎麼轉換到料理的世界呢？

• 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
• 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
• 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
• 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
• 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
• 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。

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本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：1) 美國首位米其林三星女主廚 Dominique Crenn 榮獲世界50最佳餐廳標誌人物獎、2) 米其林三星主廚 Julien Royer 將在新加坡開新餐廳 Claudine、3) 訂位未到 No Show 導致英國餐飲業一年損失176億英鎊、4) 餐廳如何執行疫苗證明？美國業者的經驗分享

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8月25日米其林發表了台北台中的榜單，Liz 一如往常地邀請好朋友暨飲食作家盧怡安來節目中暢聊，談談新星、掉星、遺珠與展望，快來一起聽聽！

• 03:19 入選了多間很棒的一星餐廳
• 14:07 出現了升二星餐廳的黑馬！
• 18:27 意外掉星的兩間餐廳。
• 30:00 試著從全貌的角度去理解星星與餐盤名單
• 34:52 增設米其林綠星與服務大獎值得鼓勵
• 39:53 不論西餐、中餐都有一些遺珠之憾
• 46:57 大亮點是明年要增加台南高雄名單！
• 54:36 得到米其林是一門好生意嗎？
• 58:27 知情方都需謹慎名單外洩
• 01:04:13 典禮的品質真的要提昇，別再念錯餐廳與主廚的名字了！
• 01:06:58 米其林紙本小紅書轉為線上APP、英國版已開始每月推出新餐盤名單。

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本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，在此預告明天登場的訪談單元是《臺北臺中米其林指南 2021》特別節目，邀請到 Liz 的好朋友暨飲食作家盧怡安一起暢所欲言！以下是本週週報內容：1) 米其林指南將每月更新？英國版的新嘗試、2) 無酒精餐酒搭配有新方法，西班牙米其林二星餐廳 Disfrutar 供應去除酒精成分的葡萄酒、3) 美國餐飲業復甦中，大型連鎖餐飲仍佔盡優勢、4) 喪失嗅覺的義大利美食家的復健之路

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今天的來賓是暢銷書《家酒場》與《小聚會》的作者比才！最近她出了新書《小聚會》，如果你喜歡在家喝一杯，或者和大家在家喝很多杯，準備許多下酒菜款待親友，那你一定要聽今天的節目！ 03:15 受外婆與母親的影響，形成比才對料理的興趣。 11:22 透過宴客的過程獲得朋友鼓勵與回饋，持續增進廚藝。 17:32 從粉絲團的互動、烹飪課與專欄中累積素材，逐漸集結成書。 28:19 堅持書中的菜色食譜要有邏輯與關鍵細節，提供實用的內容給讀者。 31:53 從書本中吸收烹飪原理與食譜，習得設計餐點的思考架構。 41:45 從風味的呈現來考慮一頓飯的菜色組合，兼顧味道、口感與季節感。 47:30 受家庭環境與求學地點的影響，形成目前偏日式、西式的料理風格 52:50 可能會推出以甜點為主題的下一本書！ 56:02 建議從自己喜歡的菜開始入門學習，會更容易上手。 本集內容：https://taster.life/podcast-20210826/ 官方網站 https://taster.life/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood

今天節目播出的同時，正逢《臺北臺中米其林指南 2021》公布。本週帶給大家的海內外餐飲消息，也有一則討論 Instagram 與電視節目是否比米其林星更重要的報導，一起來看看以下重要消息：1) 餐廳裝隔板有用嗎？紐約時報說不見得，還可能暗藏風險、2) Instagram 與電視節目比米其林星更重要？法國主廚的經驗談、3) 餐廳 Meal Kit 商品化，英國 Pizza Pilgrims DIY 披薩組賣進線上超市、4) 美國 POS 機大廠 NCR 準備提供餐廳加密貨幣付款服務

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本週主廚的誕生單元是 logy 田原諒悟 Ryogo Tahara 主廚訪談的下集。

上集節目主廚分享從童年成長於偏僻的北海道積丹半島、到札幌就讀廚藝學校、進入札幌的義大利餐廳工作了6年。接著在義大利學藝數年後，受到巴黎名廚 Pascal Barbot 啟發，毛遂自薦進入東京米其林二星餐廳 Florilege 學習法國料理，再被 Florilege 川手寬康主廚派到台灣開設 logy。

田原主廚將在這集節目中，將繼續談談在台灣開設 logy 的過程，以及疫情期間對餐廳造成了什麼影響？

• 02:00 籌備開設 logy，抵台首要任務就是環島認識各地的風土、食材及口味。
• 14:08 會先預想要呈現的樣貌與味道，拆解各種不同元素，再慢慢構思如何把菜色設計出來。
• 18:35 logy 的菜色是以亞洲風味為主，招牌菜必須符合原創、logy 的概念以及在全球各地重現。
• 27:47 logy 的目標是拿到米其林星星與進榜亞洲五十最佳餐廳，開店後就必須掌握速度感、下定決心全力以赴。
• 32:15 田原主廚長期觀察的星餐廳的菜色與動態，每天都以評審會來用餐的心情做準備。
• 43:40 疫情間推出的商品設計細節繁瑣，除了供應商的溝通，店內團隊也做了很多調整。
• 57:24 不論未來疫情狀況如何發展，將當下重要的事情做好是首要任務。

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本週帶給大家以下海內外餐飲消息，包括：1) 室外冷氣成為紐約市餐廳最新的營業措施、2) 美國線上訂餐夏季業績旺、3) 拉丁美洲50最佳餐廳2021年版將做一年限定精選排行榜、4) 東京餐廳疫情概況：令人期待的新開幕

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本週主廚的誕生單元，是繼上一次平塚牧人主廚後，節目第二次嘗試雙語錄音。logy 的田原諒悟 Ryogo Tahara 主廚在2018年來到台灣，挟著日本米其林二星餐廳 Florilege 姊妹店的威名，甫開幕就掀起熱潮，2019年摘一星、2020年摘二星、在2021年打入亞洲50最佳餐廳，短時間內成績斐然。

這集節目，我們將與他聊聊是怎麼成為一位廚師、又是怎麼來到台灣工作的呢？

• 02:02 自小看著母親處理漁獲而對料理產生興趣，高中時決定投身料理界。
• 10:10 就讀札幌料理學校習得烹飪技能，首次嚐到法式料理打開眼界。
• 17:19 學習時嚐到「那一口」不同於自己熟悉的義大利麵，從此愛上義式料理。
• 22:40 在札幌的義大利餐廳工作6年後，展開前往義大利學習廚藝的歷程。
• 34:20 前往 Pascal Barbot 主廚的巴黎米其林三星餐廳 L'Astrance（現為米其林二星）用餐後驚為天人，產生了料理生涯的轉折點！ 
• 42:41 主動發郵件給 Florilege 川手寬康主廚毛遂自薦，雖然在回日本前遭遇重大車禍，川手主廚仍願意等待他加入團隊。
• 48:39 在 Florilege 從頭開始學習法式料理，當時全體團隊非常專注於摘星、以及獲得亞洲50最佳餐廳的目標。
• 01:01:18 在沒有準備之下，川手主廚宣布田原諒悟成為台灣店的主廚。

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這個單元都會跟大家分享一些疫情相關的餐飲訊息，本週除了疫情之外，有許多新公布的消息，包括：1) 法國推動健康通行證，到餐廳吃飯必須出示、2) 秘魯名廚 Pía León 獲得世界最佳女主廚頭銜、3) 世界50最佳餐廳將於2022年推出中東與北非50最佳餐廳、4) Alain Ducasse 與 Albert Adria 將在巴黎合開新餐廳。

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這集節目接續上集的訪談，訪問貓下去創辦人陳陸寬。2009年他開了一間與眾不同的小館，經過十二年，如今貓下去已經成為具有文化力與影響力的餐飲品牌。

上集節目中，陳陸寬述說了貓下去發展的故事。這集節目他針對疫情，大方分享各種嘗試、準備不同的應對措施，希望餐飲業的朋友們能透過這些訊息，從中獲得啟發與靈感，共同面對。

• 01:00 去年面對疫情的持續嘗試與準備，成為今年的因應之策。
• 17:49 貓下去以外場運作為最高指導單位，來決定廚房的核心團隊的「運作」方向。
• 20:21 決心投入外送市場後，打開與原本不同的市場與回饋。
• 33:07 對於餐廳來說，外送平台是擴大服務客人的機會，並非提高利潤的方式。
• 35:55 疫情後餐飲業的恢復不會太快，真正的「考試」在解禁後才開始。
• 52:33 疫情期間，夥伴們的工作凝聚力變得更強
• 57:08 誠實的分享，是進步的重要動力

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台北市與新北市的餐廳從8月3日起終於可以內用，除了餐廳業者們做的準備，想回到餐廳用餐的消費者，也要做好防疫措施。本週餐飲消息如後：1) Delta病毒席捲美國，餐廳營運又生變數、2) 疫情造成英國餐飲業千億英鎊的營業損失、3) 美國外送平台 DoorDash 成立全新雲端廚房，外包人力、營運與供應鏈、4) 西班牙名廚 Roca 兄弟的新「常態」，就是他們的新餐廳。

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這集雖然是主廚的誕生，但今天的受訪者貓下去創辦人陳陸寬，大概不認同自己被稱為主廚。2009年他開了一間與眾不同的小館，經過十二年，貓下去已經成為具有文化力與影響力的餐飲品牌。

Liz 去年疫情在 Taster 美食加官網上發表了二篇陳陸寬的深度訪談，他對於疫情下的餐飲業有非常多洞見。本集節目先話說從頭，深度訪談陳陸寬與貓下去的來龍去脈。

• 02:07 最初因為想多念點書，所以去考餐飲學校。
• 08:27 經歷不同型態的餐廳工作，找到真正喜歡的餐廳類型。
• 17:30 為了一個承諾開了「貓下去」餐廳，透過持續轉型、修正來找到獨有風格。
• 32:07 營造所有人「使用」貓下去的可能性，擴大服務換取更多價值。
• 41:47 餐廳是提供飲食服務、社交功能，換取個人或公司價值的事業。
• 49:38 成立「速可達美」的初衷，是想更快速、更有有效率的服務更多客人
• 54:18 開餐廳比從前更難，經營者要更聚焦，才能存活下去。

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防疫警戒本週降回二級，除雙北以外，其他縣市開放餐廳內用。但近期內會有多少人回到餐廳吃飯呢？餐廳經營者可能還是需要內用與外帶並行，在此呼籲大家繼續支持外帶外送，繼續支持餐廳！本週餐飲消息如後：1) 紐約新餐廳開幕創新高，餐飲界復甦及其隱憂、2) 800美元的套餐，Masa、Per Se 價格創新高、3) Massimo Bottura 與 Fine Dining Lovers 合作拍攝減少食物浪費影片、4) 外帶外送分享：Impromptu by Paul Lee、蘭餐廳、香色、T+T。

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這集的來賓還是台東長濱的代言人－Sinasera 24 主廚 Nick 楊柏偉。上集節目透過 Nick 的分享，了解他怎麼會從立志成為甜點師，轉變到前往法國學廚、回台開餐廳的過程。這集內容他將要跟大家談談在長濱如何將 Sinasera 24 經營起來，以及面對疫情如何因應的故事。

• 01:22 要開餐廳就必須非常漂亮！
• 09:05 台灣旅館多以住宿為主，餐廳是附加設施。想轉型以餐廳為主打的營業型態，過程非常辛苦。
• 15:05 祥雲龍吟的稗田良平主廚，以及「媽媽班」成員「竹湖山居」的美菊姐，都是重要的貴人。
• 19:25 Sinasera 24 修改菜單內容，配合少量多樣的在地食材供應型態。
• 33:10 以平常心看待疫情，利用這段時間調整商品，準備重啟營業的因應措施。
• 42:38 設計調理包產品也與在地食材深度連結，協助大家降低疫情影響。
• 54:37 計畫能讓 Sinasera 24 提供更完整的體驗。
• 58:00 主廚對食材要有熱情、重視團隊並具備管理能力。

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大家有沒有一種等待解封的心情？指揮官陳時中19日表示，7月26日後疫情警戒降級的可能性很大，但強調降級不是解封，而是緩坡式降級。現在才是防疫新生活的起點，大家繼續一起努力！

本週帶給大家海內外餐飲消息：1) 英國全面解封，政府發布餐飲業指引、2) Julia Child 將有全新紀錄片問世、3) 飼養肥鴨不人道？培養皿鴨肝正在研發中、4) OAD公布2021年北美150間最佳餐廳名單。

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本集主廚的誕生單元，也是「美食關鍵詞」節目的第100集！（灑花）

邀請到的來賓可以說是台東長濱的代言人－Sinasera 24 主廚 Nick 楊柏偉。這集節目其實五月就錄製了，但中間發生了曲折的過程，導致節目內容無法播出。這次終於透過遠距錄音順利製作完成，來看看有哪些收聽重點吧！

• 02:30 在家庭環境與電視節目的影響之下，立志想要做甜點，從國中就跑到麵包店打工學習。
• 09:04 高中時在台南大飯店打工，體驗到高強度餐飲業工作環境，也感受到學校學習與實際職場的差距。
• 19:43 大學時迷上蔬果雕刻的美感，後來在 W Hotel 實習，開始一頭栽進廚藝與美感結合的法式 Fine Dining。
• 32:22 當兵後前往法國進入廚藝學校就讀，接下來進入法國普羅旺斯的米其林一星餐廳 La Bonne Etape 實習，建立了深刻的食材、調味、呈現的法式料理概念。
• 46:24 在馬賽的 Le Petit Nice 餐廳，體驗到米其林三星餐廳的緊張工作氛圍、更豐富的食材處理方式、以及食材管理的技能。
• 56:30 受到畫日風尚的邀請回台開餐廳，是想要做自己的菜。

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本週是微解封的第一週，但以餐飲業來說，除了澎湖縣，其他各縣市都不開放餐廳內用，和先前二個月的狀況是一樣的，三級警戒也持續到7月26日。但願屆時情況會變得更好，讓餐飲業能逐步恢復營業常態。本週帶給大家海內外餐飲消息：1) 美國 meal kit 市場成長將趨緩、2) 日本新創公司將推出植物蛋、3) 厭倦外帶外送的免洗餐具了嗎？美國獨立餐廳示範容器循環使用、4) 外帶外送匯報：赤綠、SEASON、奇岩一號、蘭餐廳。

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本週的訪談單元邀請了久違地新書作者洪愛珠。這本書讓 Liz 讀到欲罷不能的《老派少女購物路線》，可以說是2021年飲食界與文壇的現象級作品，今年四月出版以來已經五刷銷售二萬本，這本書讓很多人跑去大稻埕逛街採買、去蘆洲吃一碗切仔麵。洪愛珠為什麼喜歡老派風格？是如何踏上寫作之路？為什麼會喜歡在家中宴客？讓我們一起來聽聽她怎麼說！

• 03:31 很喜歡「愛珠」這個具有時代感的暱稱。
• 05:39 早期參加寫作班，逐漸養成寫作能力，再透過報名文學獎，「發作業」給自己在時限內寫出好作品。
• 15:49 出書之後，書中所提到的地點及老派食物，獲得許多店家、讀者的共鳴與支持。
• 24:52 小時候家裡是怎麼吃飯的？家中的滷肉與炸物是怎麼做的？
• 38:13 自己開始正式做菜後，憶起小時候在廚房幫忙媽媽的手感。
• 44:34 喜歡在家宴客恣意聊天的浪漫氣氛，透過宴客也是廚藝的好機會
• 52:06 身為味蕾混血的一代，餐桌上會出現哪些菜，家中常備哪些材料？
• 59:43 很喜歡認真講究的老派風格，也將持續書寫自己對環境的觀察。

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疫情三級警戒進入第八週，在7月6日的錄音時間，指揮中心還沒宣布7月12日是否降級。新聞報導透露指揮中心正在研擬各種指引，針對餐廳會有什麼樣的規範？希望本週狀況能明朗化。本週週報內容如後：1) 該如何讓餐廳變得更安全？2) 美國最新數據顯示餐廳內用與外帶外送並未互相侵蝕、3) Noma 開始賣商品，秋冬將有發酵魚醬問世、4) Alain Ducasse 將開設蔬食為主的輕鬆小館 Sapid

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本週「主廚的誕生」單元是訪問 Gēn Creative 創辦主廚劉世揚 Eric 的下集。

他和大多數人不太一樣，在疫情中不只做傳統的外帶外送，還提供 meal kit 料理懶人包。Eric 就讀美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA），畢業後投入餐飲業，認識了現在的太太 Melanie 成為工作夥伴，而後一起回台灣創業。

這集他將分享關於 Gēn Creative 的籌辦過程、推出 meal kit 與疫情的看法。以下是收聽重點：

• 01:45 Gēn Creative 開幕出席，幸運的認識許多餐飲業界的好朋友，一路支持及共同成長
• 11:27 3個人長期培養下來的工作默契，得以充分發揮、相輔相成。
• 15:49 開設新店 Bottless ，推廣以輕鬆的態度來享用葡萄酒。
• 21:58 第二波疫情發生後，Bottless 啟動了全天外帶外送的服務，Gēn Creative 則以不同的方式出發，經過反覆嘗試後推出 meal kit 服務。
• 28:13 Meal Kit 商品的最大挑戰，是如何讓客人的成品最接近原版，以及包裝上的營養標示。
• 34:15 食材選擇、包裝、運送方式、保存條件與如何回溫，是 meal Kit 商品研發需要思考的重點。
• 41:05 Meal Kit 商品製作與餐廳出菜型態很不同，在菜單設計與消費群定位上都是新挑戰。
• 49:39 Gēn Creative 與 Bottless 都將會持續推出外帶外送的新菜色服務客人。

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本週帶給大家海內外餐飲消息如後：1) 英國食評家 Jay Rayner 呼籲消費者掏出更多錢給餐廳、2) 美國餐廳訂位平台 OpenTable 發起抵制 No Show 行動、3) 西班牙米其林三星餐廳 Mugaritz 重啟營業後的菜單，要帶客人體驗「第一次」、4) Meal Kit 開箱評測：Studio Kyu Kyu、logy、FoodGo Box、L’Atelier par Yao。

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本週「主廚的誕生」單元訪問 Gēn Creative 的創辦主廚劉世揚 Eric。他和大多數人不太一樣，在疫情中不只做傳統的外帶外送，還提供 meal kit 料理懶人包。Eric 就讀美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA），畢業後投入餐飲業，認識了現在的太太 Melanie 成為工作夥伴，而後一起回台灣創業。這集內容將與 Eric 先聊聊學廚與創業的過程，下集將請他分享關於 meal kit 與疫情的看法。以下是收聽重點：

• 02:45 最初憧憬的職業並非廚師，經過摸索之後，才確定想投入廚房的志向。
• 13:40 透過閱讀「The Making of a Chef」得知 CIA 的存在，申請前往就讀（編按一）
• 25:43 在 CIA 學習到紮實的廚藝基礎，透過實習的經驗，對未來更有把握
• 34:30 進入 Restaurant Bradley Ogden 工作之後，除了廚藝之外，開始了解餐廳怎麼運作（編按二）
• 42:00 進入遊輪上的工作規模與型態，跟一般餐廳完全不同，由此學習溝通管理的技能
• 56:54 工作的過程中，認識理念相同的 Melanie 與 Han，開始一起規劃未來，回台灣開餐廳
• 01:08:13 建議年輕人若對餐飲業有興趣，可以先進入餐廳開始嘗試

編按一：「The Making of a Chef」，是美國記者 Michael Ruhlman 在進入美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）接受訓練後所寫下，是一本影響許多廚師生涯的重要著作。

編按二：Eric 主廚所提到的 Restaurant Guy Savoy，是位於拉斯維加斯凱薩宮酒店（Caesars Palace），由法國米其林三星名廚 Guy Savoy 開設的餐廳。

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本週繼續帶給大家海內外餐飲消息。以下是本週週報內容：1) El Celler de Can Roca 推出永續食材箱、2) Eleven Madison Park 全新素食菜單，吸引15,000人候補訂位、3) 英國餐廳重啟內用後，外帶外送依舊強勁、4) 山海樓與雅閣的美味外帶

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本集節目訪談是經營米其林一星 LONGTAIL、Chou Chou、Wildwood Live Fire Cuisine、TART TAIPEI 餐廳林明健主廚（Chef Kin）的下集內容。Chef Kin 曾在香港、上海等地的知名餐廳奠定生涯基礎，之後到台灣來創業。

上集 Chef Kin 分享成為主廚的心路歷程，下集是餐廳經營及對於疫情的看法。以下是本集收聽重點：

• 01:05 在上海幾年之後，評估台灣有發展空間、在地食材也豐富，便從擔任顧問開始了解台灣市場。
• 08:28 初期從 Chef Kin 自己想吃、喜歡吃的菜開始，以此教育團隊，開始跟大眾市場溝通。
• 11:55 從法式小館 Chou Chou 開始，拉近大眾與法菜的距離、建立口味上的連結。（編按：主廚所述的 Duck Confit 是法菜之中的「油封鴨腿」）
• 17:50 2017年後 LONGTAIL、Wildwood Live Fire Cuisine、TART TAIPEI 陸續開幕，逐步完整餐飲概念。開設 LONGTAIL 並不是為了米其林，但拿到之後對團隊來說是很大的鼓勵。
• 23:58 面對疫情，思考的是如何帶領團隊積極挺過，藉去年經驗推出外帶外送、研發更適合的菜色。
• 42:10 規劃更多元的產品線，讓餐廳收入的管道更多元。
• 46:44 開設 Fine Dining 需要更多的規劃準備，要待疫情後再考慮擴大事業版圖。

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今年的端午節和往年不一樣，有些朋友無法跟家人團聚，但好消息是，這幾天的確診案例降到200以下，希望能繼續維持下降的趨勢，大家也再撐一下！以下是本週週報內容：1) Walmart 全新 Meal Kit 結合 Netflix 節目，推動親子食育、2) 美國慢食教母 Alice Waters 將在洛杉磯開新餐廳、3) 全世界最詳盡的 Pizza 指南《Modernist Pizza》將於今秋上市、4) Tairroir 態芮外帶餐點，法式烤雞皮脆肉嫩。

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本集節目邀請到經營米其林一星的 LONGTAIL、Chou Chou、Wildwood Live Fire Cuisine、TART TAIPEI 餐廳的林明健主廚（Chef Kin），他曾經在香港、上海等地的知名餐廳奠定生涯基礎，之後到台灣來創業。節目將分上下二集，上集將請 Chef Kin 分享成為主廚的心路歷程，下集是餐廳經營及對於疫情的看法。以下是本集收聽重點：

• 01:45 年輕時經過一段時間的探尋，才找到自己想擔任廚師的念頭。
• 19:39 從香港蘭桂坊的西餐廳作小弟，開始了解食材、餐廳怎麼運作，找到學廚的動力。
• 23:01 進入名廚 Jean-Georges Vongerichten 在香港文華東方的「Vong」，打開了眼界。
• 36:43 前往上海「Jean Georges」，正式踏入 Fine Dining 領域，體驗新的工作方式，把自己鍛鍊的更實在。
• 47:06 透過 Jean-Georges 的推薦，到巴黎的餐廳學習道地的法國料理、體會廚師對料理的熱情。
• 53:11 重回上海擔任「Jean Georges」與「Mercato」的行政主廚，開始肩負經營餐廳的責任。
• 59:20 學廚的歷程中，在不同階段的 Mentor 身上，學習成為主廚的知識、待人之道與領導團隊的方法。

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大家最近在家吃什麼呢？除了在家自炊，也有很多餐廳的外帶外送可以選擇。餐飲業者提供各種服務，希望把餐廳的體驗延伸進入人們的家裡，有些新商機、新趨勢正在誕生，值得我們持續觀察。以下是本週週報內容：1) 疫情如何改變我們買菜的習慣、2) Meal Kit 料理懶人包是什麼？來認識 Gen Creative、Club Voilà 推出的 Meal Kit 新產品、3) Eleven Madison Park 全新素食菜單搶先披露、4) 安東尼波登全新紀錄片《Roadrunners》將於今夏上映。

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本週的訪談單元回到「美食家是誰」，是美食關鍵詞首次越洋連線訪談「巴黎玩家謝忠道」的下集。他是 Liz 非常景仰的大前輩，著作《慢食》深深影響 Liz 對於主廚、餐飲評鑑、吃飯的儀式感等等的思考。

在上集訪談中，謝忠道與我們談到疫情衝擊下法國餐飲業的變化，有什麼值得台灣參考的地方。這集內容他將與我們分享他如何踏入美食的領域當中，又是如何看待美食評論的角色定位與未來發展，以下是本集收聽重點：

• 01:26 由於學習法文而嚮往到法國深造，從文學與電影領域開始撰寫專欄。
• 07:30 在法國認識了葡萄酒大師林裕森，共同投入書寫《美饌巴黎》一書。從採訪過程中逐步窺見餐飲從業者的熱情、繁複的工作以及龐大的產業鏈生態，也改變了過去的觀察角度與想法。
• 22:50 在法國接受文化衝擊後，重新思考自我的習慣、食物與文化等議題，藉由雜誌專欄發表文章，集結成「慢食」一書。
• 29:04 台灣的飲食書寫，從懷舊風格演變至評論食物，再到開始出現關於文化、土地與環境的探討。很期望台灣能思考更多關於食物安全、綠能、有機、友善環境等未來議題。
• 36:35 歐盟與法國政府積極補助有機作物、農產品溯源與環境永續措施，教育與媒體也不遺餘力地推動，值得台灣政府與媒體借鏡。
• 43:23 從專欄轉型到社群上，開啟了新的收入方式。對於自己的期許，還是希望在社群時代能維護專業，完整呈現背後的邏輯脈絡，有品質而不流俗。
• 57:00 真正的美食家要兼備好奇心、具有豐富的經驗、足夠的求知精神與思辯能力。
• 1:05:19 法國報紙的美食評論專欄，至今仍有重要的影響力。但謝忠道認為，廚師應該把重點放在客人身上，好評論與米其林自然會接著來。
• 1:14:54 米其林並不是唯一的標準，台灣的餐飲業可以借鏡法國推廣美食的方式，藉由認識自己的文化、土地與物產，來展現台灣美食的特色。

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編輯團隊在家工作進入第三週了。全國三級警戒持續到六月十四日，請大家保持信心，減少外出、減少群聚，就能夠阻斷傳播鏈，控制疫情，我們一起堅持下去。本週的餐飲消息依然聚焦於疫情，以下是本週週報內容：1) 外送也可以是合作社？美國由餐廳業主自營的外送平台 Loco Co-Op、2) 英國餐廳內用解禁，餐飲業者既期待又怕受傷害、3) 西班牙美食高峰會 Madrid Fusion 邀請到勞勃狄尼洛站台、4) 美國名廚 Wolfgang Puck 將主演迪士尼全新傳記紀錄片。

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本週的訪談單元回到「美食家是誰」，Liz 邀請到她非常景仰的大前輩「巴黎玩家謝忠道」，他的著作《慢食》深深影響 Liz，啟蒙很多對於主廚、餐飲評鑑、吃飯的儀式感等等的思考。

此次訪談是美食關鍵詞首次越洋連線，讓我們一起在線上走出台灣，與謝忠道聊聊疫情衝擊下法國餐飲業的變化，有什麼值得台灣參考的地方。歡迎大家收聽後回饋編輯團隊意見，以下是本集收聽重點：

• 02:50 法國首次封城對所有人的生活節奏、身心都造成了不少影響。
• 12:52 三次封城，對於餐飲業、食材商、農漁業、旅遊觀光，甚至是餐盤製造等等相關產業鏈，都影響甚鉅。
• 23:50 法國街邊小吃轉型較靈活，星級餐廳在疫情長期影響之下，也開始嘗試轉型找尋其他收入來源。
• 30:44 6月法國即將解除封城，政府也將取消餐飲業的各項補助措施，餐飲業即將面對生存的考驗。
• 38:14 由於疫情造成米其林評價的內容，但對於廚師來說，還是重要的肯定。
• 54:07 法國的高級餐廳，多半是靠全球的觀光客或商務客的消費維持營運。

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台灣疫情三級警戒進入第二週，啟動在家工作的朋友們也宅在家好多天了，希望大家精神都還好。本週餐飲週報也就從疫情說起，以下是週報內容：1) 雙北禁止飲食店內用，外帶外送可以賣什麼？2) Yannick Alleno 在巴黎開設漢堡臨時店、3) Gordon Ramsay 宣布餐廳擴張計畫，今年夏天要開十間店、4) Alain Ducasse 終止與雅典娜廣場飯店（Plaza Athénée）21年的合作。

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本集節目由裏物文化「大米缸計畫」贊助播出

你每天都會吃飯嗎？現代人飲食的選擇太多，在台灣，我們飽餐一頓未必要吃米飯，但是，吃米、買米卻是很有情感、很有力量的一件事。

「大米缸計畫」是甚麼？吃飯不僅可以填飽肚子，還可以做善事？大米缸計畫已經進入第四年，今年推廣了一個很有趣的企劃，找來12組品牌餐廳和料理人，與插畫家、攝影師、平面設計師合作特製食譜。

本集節目要跟大家好好談米，我們邀請到裏物文化總監蔣明朱 Julia、台東 Sinasera 24​ 的主廚楊柏偉 Nick 和台中澀 Sur- 的主廚林佾華 Ed，來談談他們為大米缸計畫設計了什麼料理，兩位主廚談起米，滔滔不絕非常精彩！

• 01:35 起源於裏物文化「送禮送到心坎裡」的理念，以及推廣小農作物的想法，再加上賦予送禮更多意義的念頭，便誕生了「大米缸計畫」。
• 10:20 大米缸計畫從2018年至今，透過一系列展覽、「一起吃飯日」活動，邀約參與的單位到產地體驗，呈現計畫精神與執行內容。
• 15:09 2021年大米缸計畫推出的「實現餐桌」，集結12組品牌餐廳與料理人，讓所有人也能了解大米缸計畫。
• 23:08 積極尋訪更多可能性，讓米的應用範圍越來越大。

（編按：訪談 25:05 中提到的冰棒是冬瓜茶口味，而不是冬瓜口味）

• 27:40 Nick 加入大米缸計畫的原因在於協助好朋友；Ed 則希望為社會出一份力，他們構思使用當令食材，並且可以在家製作的食譜。
• 32:14 Nick 與 Ed 各自的「下飯」料理，教你怎麼煮出好吃「白飯」的撇步，以及偏好的米有甚麼特色。
• 48:24 Nick 與 Ed 一年四季都會以不同方式呈現「米」料理，不只白飯、還有米粉、米餅、粄條、甜點與各種料理中的點綴，以西餐技巧結合米來呈現。

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上週二週報錄音時，台灣尚未爆出本土案例；經過一週，疫情進入一年多以來最嚴峻的階段。Taster 美食加團隊已經啟動在家辦公，節目的錄音品質跟先前會有落差，請大家多多包涵，和我們一起度過這段時間。請記得戴口罩、勤洗手、減少出門。以下是週報內容：1) 台灣疫情遽升，餐飲業接下來可能的發展？2) 疫情讓電視晚餐變好吃了嗎？美國餐廳業者的新思考、3) 現世界第一餐廳 Mirazur 新加坡客座因疫情暫停、4) 法國名廚 Alain Ducasse 推出氣泡清酒。

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本集是「主廚的誕生」系列節目的平塚牧人主廚訪談下集，他最近出了一本完全是國外名廚食譜書規格的精美新書《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》，細數他的廚藝歷程。

平塚主廚在日本出生、在美國長大、在歐洲、新加坡、台灣工作，曾經在 el Bulli、El Celler de Can Roca 二間世界第一餐廳工作過，也曾師事西班牙甜點大師 Paco Torreblanca，2014年落腳台灣後，擔任樂沐的甜點主廚直到樂沐歇業。

本集節目將分享平塚主廚究竟怎麼創作，以下是收聽重點：

• 01:25 在東京銀座的燒鳥店裡，與當時是樂沐主廚的陳嵐舒、L'Effervescence 主廚 Namae Shinobu 三人一起聊天，決定應聘前往樂沐工作
• 06:28 嵐舒主廚對自我的要求很高，但給平塚主廚很大的空間創作與尊重，也使得平塚主廚在樂沐工作的期間，創作出許多自己的作品。
• 13:19 三年多前到花蓮旅行時，萌生出寫書的想法。Eureka 在希臘文裡指的是「發現的樂趣」，書名「akeruE」是Eureka的順序相反字，有靈光乍現與打開的意思。
• 21:54 蛋糕比較像是畫作，盤式甜點則像是電影，由角色與技法交織而成。平塚主廚的 Eureka Moment 並非突然而來，而像是拼圖透過持續考慮與嘗試才形成。
• 33:01 平塚主廚認為「睡蓮 Nympheas」並非自己的創作，而是「借用」台灣原有的豆花、冬瓜茶、銀針茉莉花茶等等材料完成作品。
• 39:23 未來也想挑戰在甜點中，以不同的材料或方式來表達政治或同志議題的概念，也希望客人能感受到甜點中想表達的情緒。
• 50:05 建議年輕的廚師要設定目標，保留好奇心、不設限自己並持續探索。

編按一：L'Effervescence 目前是東京米其林指南三星餐廳，也是亞洲50最佳餐廳第19，主廚 Namae Shinobu 是大學時在餐廳打工，才啟發了烹飪世界的學藝之路。

編按二：Noma 前甜點主廚 Rosio Sanchez 曾與平塚主廚一起在 El Celler de Can Roca 實習。Rosio Sanchez 是墨西哥裔，她已離開 Noma 而經營自己的墨西哥塔可鋪「Hija de Sanchez」（Noma 有投資），Liz 曾於2017年前往 Noma Mexico，當時 Rosio Sanchez 曾歸隊一起協助。

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昨早上錄製餐飲週報之後，下午疫情指揮中心就公佈了6例感染源不明的確診案例，疫情警戒至第二級。

美食加呼籲各位讀者，請在支持自己喜歡的餐廳之前，要先做好戴口罩、勤洗手、量體溫的防疫措施，並配合指揮中心公佈的指示，團結起來防止疫情擴散！

本週餐飲週報整理了這兩週發生的海內外餐飲大事，以下是本期週報內容：1) Eleven Madison Park 將成為全世界唯一僅供應純素菜單的米其林三星餐廳、2) 2021年紐約米其林指南公布，無人掉星、3) 亞洲50最佳酒吧2021年結果揭曉，台灣四間酒吧入圍、4) 在酒吧吃烤全鵝？ROOM by Le Kief x 大三元好狂！

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本集「主廚的誕生」單元全新嘗試，首度錄製中英雙語節目！歡迎回饋收聽意見，讓編輯團隊了解大家是否喜歡。

今天的來賓是平塚牧人主廚，他最近出了一本完全是國外名廚食譜書規格的精美新書《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》，細數他的廚藝歷程。

他曾經在 el Bulli、El Celler de Can Roca 二間世界第一餐廳工作過，也曾師事西班牙甜點大師 Paco Torreblanca，2014年落腳台灣後，擔任樂沐的甜點主廚直到樂沐歇業。在日本出生、在美國長大、在歐洲、新加坡、台灣工作，平塚主廚是怎麼被養成的呢？以下是本集收聽重點：

• 01:59 從小就看著媽媽做菜開始做筆記，最愛看的是《料理鐵人Iron Chef》。
• 05:02 高中畢業後回到日本進入廚藝學校就讀，接著前往法國繼續學習。
• 07:23 在日本與法國的經典甜點店工作，習得製作甜點的基礎。
• 10:13 在法國念書時，就對於西班牙 el Bulli 創新的風格很嚮往。實習的第一站是法國、接下來是西班牙。
• 18:33 Paco Torreblanca、Albert Adria、Jordi Roca 是甜點生涯上的三位恩師。師事 Paco Torreblanca 主廚，學習釋放選材與視覺上的想像力。
• 29:53 第一間實習的餐廳就是 el Bulli。半年後，透過朋友推薦進入 El Celler de Can Roca，學習的過程成為現在創作的基礎。
• 55:53 前往新加坡後，輾轉進入江振誠主廚的 Restaurant ANDRÉ 工作。
• 59:39 由於愛上台灣的氛圍，便留下來成家立業。

編按一：el Bulli 全年的營業時間只有160天，曾獲得米其林三星、以及6次世界50最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）第一，目前已於2011年歇業。近期美食關鍵詞餐飲週報曾為大家報導，名廚 Albert Adria 因為疫情關係，宣布解散旗下 El Barri 餐飲集團。

編按二：El Celler de Can Roca 是米其林三星餐廳，曾於2013和2015獲得世界50最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）第一，由 Roca 三兄弟共同經營，老大 Joan 是主廚、老二 Josep 為侍酒師；老三 Jordi 是甜點師。

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本週餐飲週報繼續帶給大家海內外餐飲消息，以及 Liz 上週去台中「元餐廳」吃飯的心得。本週的收音改變成另外一種方式，請大家聽聽看，也歡迎留言或私訊回饋你的看法。以下是本期週報內容：1) 世界50最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）恢復實體頒獎典禮，今年十月於比利時登場、2) 美國知名餐廳 The Willows Inn 面臨前員工嚴重指控、3) 法國名廚 Yannick Alléno 思考疫情後餐廳該做的改變、4) 台中元 YUAN 餐廳新菜單分享，更台更好吃了。

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本週主廚的誕生單元，邀請到 Ephernité 主廚黃詩文 Vanessa。她本科不念餐飲，在32歲的時候才去法國巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI Paris）就讀，經過法國米其林三星的 L'Astrance 餐廳實習之後，回台開了 Ephernité。

上集節目 Vanessa 與我們訴說了學廚過程的甘苦談，這集將繼續分享經營餐廳的過程，以及給年輕人踏入餐飲業的建議。本集收聽重點：

• 06:04 希望我的餐廳沒有繁文縟節。
• 09:24 Ephernité 沒有菜單，憑藉當日天氣與冰箱裡的食材，以及用媽媽對待家人的心，來決定做甚麼菜給客人。
• 26:58 法式料理跟藝術有很高的關聯性，有時候會曲高和寡。
• 32:17 與優秀的蔬菜供應商「阿任」合作，用不同的方式，呈現食材最佳狀態。
• 44:11 先生是無可取代的優秀夥伴。
• 55:16 開餐廳最有成就感的地方，是參與了許多客人的人生。
• 58:56 以平常心對待餐飲評鑑，並坦然接受男女性主廚的差異。
• 01:10:44 在成功之前，都必須付出全部的努力

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從4月14號開始的餐飲週報，Liz 改以直接口譯外電報導，若有不夠順暢之處，請大家多多包涵，希望能漸入佳境。本週國內外訊息包括：1) 世界50最佳餐廳發表新名單50 Next，五十個年輕人塑造美食界新未來、2) Noma 將於6月1日重啟營業，Rene Redzepi 透露苦惱心境、3) 秘魯名廚 Virgilio Martinez 將於東京開設新餐廳：我做的菜不再只是秘魯菜、4) 文華東方雅閣中餐廳新主廚張國邦上任

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本週主廚的誕生單元，邀請到本節目的第二位女主廚黃詩文 Vanessa。她本科不念餐飲，在32歲的時候才去法國巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI Paris）就讀，經過法國米其林三星的 L'Astrance 餐廳實習之後，就回台灣開了 Ephernité。

開餐廳原本不在 Vanessa 的人生規劃之中，32歲才去讀餐飲學校會不會太晚？在 Ferrandi 念書為什麼像在當兵？學廚時得到甚麼寶貴的經驗？以下是本集收聽重點。

• 01:10 成為主廚之前的人生是怎麼樣的？
• 13:15 在30歲遇到人生的關卡
• 14:42 初衷只希望經營一間帶給大家快樂的小店
• 17:46 為什麼想要去念廚藝學校呢？
• 19:41 選擇就讀法國巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI Paris）
• 24:23 進去 Ferrandi 就讀跟想像的生活很不一樣，發生許多印象深刻的事件
• 42:43 畢業後與 Ferrandi 的老師才成為多年好友，才懂得他的用心
• 48:31 到 L'Astrance 實習跟想像中很不同，學到許多寶貴的經驗
• 59:23 結束實習後決定回台灣開店

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本週繼續帶給大家海內外餐飲消息。在全球餐飲業因為疫情而陷入艱困的狀況中，美國米其林將於本週公布。讓我們一起來看看本週週報內容：1) 米其林恢復發表美國指南，將無實體頒獎典禮、2) 植物肉賣得多好？美國市場分析透露成長趨勢、3) 現世界第一餐廳 Mirazur 將於新加坡快閃三個月、4) Ephernité 春季新菜，舒心愉悅的一餐。

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本集的美食家是誰單元，將繼續訪談法國頂級瓷器品牌麗固（LEGLE France）的創意總監張聰 Desmond，同時也是陳嵐舒主廚的先生。

上集 Desmond 分享在成長過程中，持續培養自己的美感，透過食物了解不同的文化底蘊；以及踏入餐具設計領域，與廚師合作過程中交流與累積的經驗。

這集節目中 Desmond 娓娓道來，他對於食物文化與歷史背景的研究熱情、對於社群媒體與餐飲評論系統觀察，以及在他眼中真正的美食家、最頂尖的廚師有甚麼樣的特質？以下是本集收聽重點：

• 02:08 定義美食家是誰，美食並沒有標竿，評論美食的門檻也很低。
• 13:12 該用怎麼樣態度，來面對社群媒體上各種資訊百花爭鳴
• 20:20 如何看待西方報紙的餐廳評論的現象？
• 27:17 心目中認可的美食家是哪幾位
• 33:15 如何看待西方的餐飲評論系統，像是米其林或全球50最佳餐廳？
• 43:44 我們需要東方的餐飲評鑑制度嗎？是如何看待美食評論呢？

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餐飲週報自本週起有小幅度改變，Liz 將開始用比較親切自然的說新聞方式，與大家分享餐飲新訊，如果有任何建議或回饋，歡迎留言給我們知道喔！

本週除了瀏覽國外餐飲消息，Liz 也會分享 logy 春季菜單，以下是週報內容：1) 西班牙名廚 Albert Adria 旗下餐飲集團 El Barri 因疫情宣布解散、2) 英國開放室外用餐，餐廳準備重啟營業、3) 香港名廚鄭永麒正式跨入中菜領域，創立全新中餐廳「永」、4) Logy 春季菜單搭配 IWA 5 清酒，洋溢日本風情。

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今天的「美食家是誰」單元，Liz 邀請到頂級瓷器品牌法國麗固（LEGLE France）的創意總監張聰，你可能在聯合報讀過他的專欄，他還有另外一個身分，就是名廚陳嵐舒的先生。

Desmond 年紀輕輕時，就開始打工存錢嘗試 fine dining，體驗被款待的感覺；接著到歐洲開車壯遊，一路靠著地圖與「同溫層」的幫助，找到許多美食；接下來也因為工作跑遍大陸與歐洲，在工作之餘透過美食犒賞自己，累積味覺的經驗與食物的知識。

他後來又是如何踏入餐具設計的領域呢？他如何不斷的增進美感？又是如何欣賞美食的呢？以下是本集收聽重點：

• 08:08　對於美食的喜好，跟家裡的養成背景有關。
• 17:18　當初如何進入餐具設計的領域。
• 20:33　如何傾聽廚師的訴求，相互溝通打造作品。
• 24:52　設計餐具的主要考量有哪些？
• 32:35　美感是可以培養的。
• 37:32　會如何評價一間餐廳，觀察哪些事情？
• 49:51　如何累積經驗來提高鑑賞能力。

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本週週報將繼續帶來海內外餐飲訊息，新單元「新書推薦」未來也將繼續介紹新書，很歡迎大家留言給我們建議。以下是週報內容：1) 歐美疫情未歇，疫苗施打何時見曙光？2) 美國餐廳訂位系統 Tock 被自建網站平台 Squarespace 收購、3) Eleven Madison Park 前合夥人 Will Guidara 將在紐約上州打造豪華旅館與餐廳、4) 新書推薦《平塚牧人的72道甜點工藝》、《老派少女購物路線》。

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台北晶華酒店晶華軒的鄔海明主廚，在前兩集節目中分享他是如何踏入中菜領域的學習、中菜廚房的分工與組織架構、以及在利苑中菜成就廚藝與廚房內場工作上的基礎；接下來在各國歷練的過程中，進入日本大阪 Ritz-Carlton 中餐廳「香桃」摘下第一顆星，並學習成為一位紳士。

接下來，終於要談到鄔師傅來台灣工作這段了！他從粵菜食材處理、烹調方法、調味特色說起，到發乾鮑、鹽焗雞到煉蠔油都不藏私。身為主廚如何引導新進廚師？利苑當年的震撼教育，如何影響他現在帶領團隊？

除此之外，鄔師傅對於中菜怎麼與時俱進？對於米其林評鑑的看法是如何？名廚的定義是甚麼等等問題也有深刻的見解，歡迎收聽訪談的最後一集。

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本集延伸閱讀：https://taster.life/podcast-20210401/

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你收看第九屆「亞洲50最佳餐廳」頒獎典禮直播了嗎？

本週的餐飲週報是2021年亞洲50最佳餐廳特輯，Liz 邀請到她的好朋友飲食作家盧怡安，一起來談談這份上週四公布的最新榜單。

今年的頒獎典禮榜單有甚麼亮點？台灣有哪些餐廳上榜？疫情、投票機制變化與是不是大幅度造成排名變動？首次公布的50-100名榜單亞洲50最佳餐廳公布「亞洲之粹」（Essence of Asia）用意又是甚麼呢？

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（在這邊要跟大家說聲抱歉，錄音時正逢鄰居緊鑼密鼓的趕工裝潢，節目尾聲出現小小噪音，請大家多多包涵～）

評析與完整榜單：https://0rz.tw/LJ1d0

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台北晶華酒店晶華軒的鄔海明主廚，在上集節目中跟我們分享他是如何踏入中菜領域的學習、中菜廚房的分工與組織架構、以及他中菜學廚的過程。

鄔師傅在利苑的嚴格訓練下，成就廚藝與廚房內場工作上的基礎，這集要分享到新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、日本、香港、澳門等地工作所看到的世界。當他前往日本大阪 Ritz-Carlton 中餐廳「香桃」面試時，出乎意料的找到可能影響自己一生的機會，便決定一定要留下來工作，其後更帶領著「香桃」的工作團隊摘下米其林一星。

鄔師傅在大阪 Ritz-Carlton 學習了甚麼？為什麼這段經歷是他人生的第二個春天？餐飲服務的最高境界是怎麼樣的？除了廚房內場，為什麼主廚還要學習服裝搭配、儀態、應對進退、面試技巧，成為一個紳士？

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本週餐飲週報，將分享美國美食媒體 Eater 整理過去一年來，美國餐廳如何因應疫情翻轉商業模式，值得所有餐飲業者參考。

「亞洲50最佳餐廳」在上週公佈了全新設立的紫名單「亞洲之粹」，主要關注不在主榜上、但在各該當地具有代表性的餐飲店家，台灣也有四間餐廳在名單上，並且釋出第51至100名的名單。Liz 也摘要了觀察重點，編輯團隊也提供名單連結供大家在收聽的同時一起了解。本週四（3月25日）將公布1到50名名單，下週的餐飲週報，Liz 將邀請她的好朋友盧怡安，討論今年的榜單結果。

以下是本週週報內容：1) 疫情下，餐廳翻轉商業模式是長期趨勢、2) 義大利三星名廚Massimo Bottura要把Gucci餐廳開進東京銀座、3) 亞洲50最佳餐廳公布「亞洲之粹」名單，台灣有四間餐廳入選；51名至100名名單也率先釋出、4) 台北會員制無菜單日本料理始祖「千壽」回歸美食圈！

本集延伸閱讀與榜單：https://taster.life/podcast-20210324/

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主廚的誕生單元，這集邀請到的來賓是本節目第一位中餐主廚！台北晶華酒店晶華軒行政主廚鄔海明是香港人，來台灣四年多，起初是去 W Hotel 的紫艷中餐廳，2019年轉到晶華酒店晶華軒。

鄔師傅從麵包師開始踏入餐飲行業，他不滿足於只擔任一位操作烘培機的作業員，便前往電影「食神」中擔任首席顧問的知名大廚陳東的「陳東記」餐廳工作，開啟了中菜領域學習的歷程。

跟所有中菜學徒一樣，鄔師傅從殺魚洗菜開始入門，經過打荷、炒鍋的訓練，之後持續在新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、日本、香港、澳門多地的知名餐廳，如利苑、翡翠金閣、大阪米其林一星 Ritz-Carlton 的「香桃」、W Hotel 紫豔中餐廳、台北晶華酒店晶華軒掌杓。

透過這集節目，我們得以一窺中菜學廚的挑戰是甚麼？中菜廚房的分工與組織架構是如何？明明在「利苑」工作非常辛苦，鄔師傅又為什麼會兩次進出，學習到甚麼不同的經驗？

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距離今年亞洲50最佳餐廳（Asia's Best 50 Restaurant）頒獎典禮越近，越多越多個別獎項釋出，我們也將持續提供最新消息，與大家一起關心餐飲界的重要大事。

以下帶是本週的海內外餐飲訊息：1) 美國疾病管制中心 CDC 發表研究指出，餐廳用餐增加染疫風險、2) 義大利三星名廚 Massimo Bottura 全新推出線上商店 Franceschetta58 At Home、3) 「亞洲50最佳餐廳」宣佈韓國首爾 Mingles 的主廚姜珉求（Mingoo Kang）榮獲2021年度「Inedit Damm 主廚之選獎」、4) AKAME姊妹餐廳Mathariri全新開幕，眺望美景好視野。

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上集節目中，上海高級美食旅遊與餐飲公關 TastyTrip 的創辦人陳慶華 Jocelyn 分享了中國大陸的餐飲市場現況，與 Liz 一起討論後疫情時代下，米其林與亞洲五十最佳餐廳評鑑的角色與定位，以及後疫情時代餐飲評鑑與餐廳的關係。

本集節目中，Jocelyn 與 Liz 將繼續討論星級旅遊市場現狀，以及各地高級餐廳及主廚，此時如何因應後疫情時代？餐飲相關業者前景會有甚麼新的可能性？疫情之後星級旅遊將會跟過去有甚麼不同？

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餐飲週報都是由 Liz 親自瀏覽、篩選國內外新聞後，翻譯整合內容後跟大家分享，由於前陣子適逢假期較少更新，這集之後將恢復帶給大家國內外重要的餐飲訊息。

以下是本週週報內容：1) 世界糧食價格上漲中，食物浮現通膨疑慮、2) 美國米其林三星名廚Curtis Duffy開始賣漢堡、3) 亞洲五十最佳餐廳陸續公布2021年獎項，亞洲最佳女主廚、最值得關注獎出爐、4) 在欉紅主廚、九日風巧克力創辦人Danny楊豐旭的全新作品，巧克力專門店「TERRA 土然」在台北溫州街開幕。

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最近米其林季又到了，從法國開始一連串新年度米其林榜單陸續接曉，亞洲50最佳餐廳也將在3月25日舉行線上頒獎典禮。新冠肺炎疫情發生後，餐飲業受到劇烈衝擊，疫情嚴重的歐美國家很多餐廳不能正常營業，在這個時候，餐飲評鑑究竟有什麼意義？

今天的節目來賓，是上海高級美食旅遊與餐飲公關 TastyTrip 的創辦人陳慶華 Jocelyn，她帶領著團隊打造了許多星級美食海外行程，邀請頂級廚師舉辦跨國美食論壇，為推動高級餐飲業的交流做了很多努力。

本集節目 Jocelyn 將與大家分享中國大陸的餐飲市場現況，也將與 Liz 討論米其林與亞洲五十最佳餐廳評鑑的角色與定位，以及後疫情時代餐飲評鑑與餐廳的關係又是如何？

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你知道康普茶（Kombucha）是什麼嗎？康普茶為什麼如此受歡迎？跟昆布有關嗎？（沒有！）

本週美食關鍵詞加開一場訪談，邀請到康普茶品牌 Zestea 的二位創辦人 Sharon 與 Cindy，她們將跟我們分享很多康普茶的小知識！有一個名詞你一定要學會：紅茶菌（SCOBY，Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast），學會這個字，你就可以跟朋友炫耀啦。

還有，節目中來不及聊的部分，也一併補充：真的康普茶，必須冷藏，因為紅茶菌是活的，會不斷作用，不斷產生酸與氣體。如果看見「常溫」的康普茶產品，表示經過殺菌，但殺菌就沒意思啦。

這集節目有點嗨，因為我們邊聊邊喝康普茶，康普茶有微量酒精（0.5%）大家知道嗎？Sharon 跟 Cindy 說，這叫做 kombucha high 啦！

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本集的來賓林泉 Richie 主廚，在過去五年間開了 MUME、Le Blanc、Baan Taipei、Coast 四間成功的餐廳，將公司發展成為 MMGH 餐飲集團（Mume Hospitality Group）。

上集節目 Richie 主廚談到了開設 MUME 的初衷，跟許多品牌合作推出聯名商品的緣由，以及對於亞洲五十最佳餐廳、米其林評鑑的看法。

這集我們要繼續聽聽 Richie 主廚對於在後疫情時代下有甚麼應對？對於 MMHG 集團有怎樣的規劃？怎麼兼顧企業主與廚師兩種角色？以及他怎麼在工作與家庭之間取得平衡？對於年輕的後輩廚師有甚麼建議？

歡迎收聽 Richie 主廚無私地分享這些寶貴經驗，如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

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開工後觀察餐飲業的新聞，還是以圍繞著疫情為主。美國聚焦於施打疫苗與餐廳再度開放、台灣也剛剛度過了部桃群聚的警戒狀況。

以下本期週報內容繼續了解英國與日本的最新消息：1) 英國餐飲業預期，餐廳營業措施限制將持續、2) 地獄廚神 Gordon Ramsay 新年新計畫，主持益智遊戲節目並將開設廚藝學校、3) 疫情影響日本餐飲業，廚師加入到府服務平台、4) 東京米其林二星餐廳 Den 傳的高雄姊妹店 Sho 承，二月菜單用餐心得。

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這集的來賓林泉 Richie 主廚，過去五年開了 MUME、Le Blanc、Baan Taipei、Coast 四間成功的餐廳，推出餐廳品牌的食品產品，也和很多人聯名合作，如今已經發展成為 MMGH 餐飲集團（Mume Hospitality Group）。

這一集內容，我們請 Richie 主廚來談談開設 MUME 的初衷，為什麼要開設更多餐廳以及推出聯名商品？如何看待亞洲五十最佳餐廳、米其林評鑑？一間餐廳要成功的因素到底是甚麼？Richie 主廚娓娓道來很多身為業主，在經營上所應該深入思考的議題。

請別錯過這些寶貴的經驗分享，如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

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開工了！大家收好心了嗎？希望大家度過了一個愉快的春節假期，也祝大家牛年開工大吉！本期餐飲週報繼續暫停，跟大家談談美食家與美食評論。

Liz 在先前的節目中也分別訪談過料理台灣總編李承宇、飲食生活作家葉怡蘭和食材專家徐仲，探討美食家與美食評論的內涵。這集節目她將從美食家、美食評論家、美食作家三者是否相同開始，探討美食家是如何養成的？美食家的內涵釋義是甚麼？以及美食家的社會角色是甚麼？

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今天就是除夕夜了！在準備年夜飯的同時，歡迎打開 Podcast 收聽這集超歡樂又有知識的節目，讓我們陪伴你全家一起過年！

泛科學是與 Taster 美食加共用一套設備錄製 Podcast 節目的關係企業，你一定很好奇，繼上集訪問的跨界名媛孫瑩瑩，這集 Liz 要跟科學頻道的編輯聊些甚麼呢？

這集節目 Liz 與泛科學的Y編與S編團圓，開心的聊聊彼此餐桌上的年夜飯菜色是甚麼？年菜有甚麼樣的意義？怎麼挑選對環境更友善的食材？過年必吃的零嘴有哪些呢？以及過年吃很多該怎麼辦的話題。如果你喜歡這集節目，請記得分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本集延伸閱讀：https://taster.life/podcast-20210211/

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大家聽到這集節目的時候，已經是小年夜了，大家買好年貨、做好過年的準備了嗎？

本期的餐飲週報暫停一次，這週的二集節目，都要跟大家聊聊過年這檔事。 本集的錄音室裡出現了一位大明星「跨界名媛孫瑩瑩」，你可能常常在各種媒體上看到她的報導，卻不知道她很會做菜，還曾經在在Vogue TV上開了「孫瑩瑩的美女廚房」節目！

我們很高興邀約她錄製人生第一集Podcast，瑩瑩將在這集節目中跟我們分享是如何愛上做菜？最拿手的是哪些菜色？廚房裡最有用的三樣工具是甚麼？家中的年菜是怎麼樣的？以及過年必吃的東西是甚麼呢？ 

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這一集節目，我們要繼續跟王一山聊聊他自己創業開餐廳的心路歷程。

前二集，一山分享作為廚師的養成過程，他原本念台大工管企管組，卻很嚮往廚師的工作，台大畢業後他進入美國知名餐飲學校CIA就讀，在美國的米其林餐廳、倫敦的米其林餐廳都工作過，打開他的眼界，回到台灣時就加入了 MUME 的籌備團隊，並且在 MUME 開幕後沒多久就升任為副主廚。

這一集終於要進入一山創業當老闆的現階段，他在2019年開了新型態的居酒屋「山男」，也在2020年開了塔可店「MASA」。他是如何決定要開怎麼樣的餐廳？學習企管與財務會計，對管理餐廳有甚麼影響？從廚師成為業主有甚麼不一樣呢？

最後，一山無私的送給聽眾「開店籌備計算機」，若你正在思考如何開店、要準備多少資金，該如何預估每月開銷以及該達到多少營業額，請別錯過這份大禮！

本集延伸閱讀與開店籌備計算機使用說明：https://taster.life/podcast-20210204/

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本週是過年前最後一次餐飲週報，先跟大家拜年！祝大家牛年身體健康，事事順心，牛轉乾坤、牛勢暢旺、牛年行大運！

帶給大家以下國內外餐飲消息，包括 1) 港澳米其林2021年名單公布，大班樓、永利宮摘一星，劉韻棋 Vicky Lau 成為首位獲得二星的亞洲女主廚、2) 英國米其林2021年發表，二位女主廚摘三星！3) 世界第一主廚 Mauro Colagreco 進軍新加坡開漢堡店、4) 亞都麗緻巴黎廳1930換新菜，高山英紀主廚發揮食材極大魅力。

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本集延伸閱讀：https://taster.life/podcast-20210203/

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上一集王一山分享他成為廚師的養成過程，他原本念台大工管企管組，卻很嚮往廚師的工作，台大畢業後他進入美國知名餐飲學校CIA就讀，在美國的米其林餐廳、倫敦的米其林餐廳都工作過，打開他的眼界，回到台灣時就加入了MUME的籌備團隊，並且在MUME開幕後沒多久就升任為副主廚。

這一集要繼續跟一山聊聊加入MUME的始末，他在MUME做什麼工作？對他而言有什麼樣的養成？從學徒到廚師，每個位置的工作有甚麼不一樣？溝通為什麼是團隊最重要的功課？為什麼想創業，又是為什麼要開一間居酒屋？

下週還會繼續一山的最後一段訪談，歡迎收聽接下來的內容。如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

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牛年的腳步漸漸近了，不知道大家是否開始準備過年了呢？先跟大家預告一下，Taster 美食加正在準備過年專題，Podcast也會有過年特別節目，敬請期待！

本週週報內容包括 1) 米其林法國2021年榜單公布，新增一間三星餐廳、2) 訂閱制正在幫助後疫情時代的餐廳與旅行社、3)「亞洲50最佳餐廳」首次設立「亞洲之粹」餐廳名單 第九屆年度頒獎典禮將於3月25日舉行、4) 葡萄酒顧問創辦食品品牌「石本工作室」，首波商品與米其林主廚林泉共推XO醬。

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曾經擔任 MUME 副主廚、創辦「山男」居酒屋的王一山將在這集節目中，跟我們分享他是如何踏入廚界的故事。 王一山大學念台大工管的企業管理組，為什麼大一就很嚮往餐飲業呢？進入培養出許多傑出廚師的美國廚藝學校Culinary Institute of America（CIA）之後，他學習到了甚麼？在紐約地標米其林三星餐廳「Per Se」、「Eleven Madison Park」這些餐廳中實習，對他有甚麼影響？ 下週會繼續一山的訪談，歡迎收聽接下來的內容。如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！ 延伸閱讀： Liz 專欄 / 美食加餐飲觀點5：新型居酒屋「山男」老闆王一山：不是商業模式的問題，是人的問題 https://taster.life/20200717/ Liz 專欄 / MUME校友開新店 MASA用台灣玉米做墨西哥塔可 https://taster.life/liz_masa_taco/ Liz 專欄 / 主廚的誕生（三）廚藝學校誕生前，是學徒制—Thomas Keller的奮鬥簡史 https://taster.life/20200402/ 官方網站 https://taster.life/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/

進入一月中旬以後，海內外新聞都開始精彩起來了！

本週週報內容有 1) 美國三星名廚 Thomas Keller 刪除推特帳號，因為推文爭議？2) 美國三星名廚 Daniel Humm 控告 NoMad 飯店業主，求償二百萬美元、3) 法國餐飲評鑑 La Liste 公布 2021年得獎名單、4) PChome推出全新服務「家好選物」，攜手天香樓推出星級主廚牛肉麵。

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接續上集的訪談，這集嵐舒跟 Liz 分享在樂沐創立的過程當中，她是怎麼與團隊、顧客、以及跟自己持續溝通，逐步的建構理想中的fine dining餐廳。為什麼在樂沐開幕10年，名聲鼎盛之際，卻決定暫停營業呢？小樂沐又是怎麼誕生的？

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延伸閱讀：

廚藝學校誕生前，是學徒制—Thomas Keller的奮鬥簡史 https://taster.life/20200402/

世界上三間知名廚藝學校的故事 https://taster.life/20200424/

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本週的週報要繼續帶給大家海外的消息，內容包括：1) 瑞典燕麥奶Oatly可望今年在美國掛牌上市、2) 英國傳奇名廚Albert Roux逝世，享年85歲、3) 疫情持續飆高，美國十二月喪失37.2萬份餐飲工作、4) 沒有了觀光客，北歐餐飲業如何因應疫情。

感謝收聽！近期天氣冷請做好保暖，並且遵循秋冬防疫措施。如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

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近期重新開幕的小樂沐在短期內，已經吸引非常多人去朝聖，陳嵐舒主廚最近又忙碌起來了！ 

這集 Liz 要跟嵐舒聊聊樂沐誕生的來龍去脈，她是怎麼開始對做菜產生興趣，為什麼會從學習甜點轉為料理之路、又怎麼會開了一家規格很高的樂沐餐廳呢？她鼓勵有志成為廚師的朋友到廚藝學校學習嗎？擔任主廚，需要具備怎麼樣的能力呢？ 

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2021年的第一集節目，祝大家新年快樂，也希望大家度過了愉快的元旦連假！ 

本週週報要帶給大家幾則海外餐飲消息，內容包括：1) 英國餐飲業2020年因為疫情損失英鎊530億，2021年仍然面臨嚴峻挑戰、2) COVID-19部分康復者持續喪失嗅覺，科學家警告恐影響身心健康、3) 中國推動「反食品浪費法案」，大胃王吃播在禁止之列。

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先跟大家說聲新年快樂！上週我們分享了2020的新餐廳開幕與精彩餐會，這集要來聊聊餐飲關鍵詞與表現傑出的餐飲人物。這集的來賓還是Liz的好朋友飲食作家盧怡安，快來聽聽她們對於今年的關鍵詞有甚麼詮釋，以及心目中的「Taster of 2020」是誰！

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延伸閱讀：Taster 美食加 2020 新餐廳回顧 https://taster.life/2020open/ ；Taster 美食加 2020 精彩餐會回顧 https://taster.life/2020dining/

在這個最後倒數時刻，先跟大家一起告別2020，也祝大家新年快樂！2021會更好！祝福大家在新的一年平安健康、快樂順心。也請別忘了收聽上集的2020回顧新餐廳、餐會與飲食活動，以及下集的2020餐飲關鍵詞和代表性人物。

本期週報將告訴大家Fine Dining Lovers整理的2021飲食趨勢，以及餐飲相關的新創事業，在後疫情時代發揮作用，包括一間為餐廳規劃客製化商品的新創公司 Restore.biz，以及在紐約住宅大樓裡辦 pop-up 餐會、媒合廚師與房東的網路平台 Resident。

內容包括：1) Fine Dining Lovers 預測2021年餐飲趨勢，後疫情時代的餐飲業將更有彈性與韌性、2) 餐飲新創服務Restore.biz全新上線，為餐廳創造替代性收入，為食客提供特殊體驗、3) 紐約住宅大樓變成 pop-up 餐宴場地，疫情中更顯貼切、4) 山海樓 全新概念外帶年菜-「山海珍寶盒 祈福拜拜禮」 時髦新登場

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這集節目上線的日期是12月24日聖誕夜，祝大家聖誕快樂！

在歲末年終，我們要來回顧回顧2020年，餐飲界發生了哪些事，開了哪些新餐廳、新店家，辦了哪些活動，有什麼關鍵詞？有哪些代表性的人事物？這個題目邀請到Liz的好朋友兼收聽保證－飲食作家盧怡安！

這次要分二集來聊，這週跟下週都請記得要收聽。如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

想看文字版的朋友可以參考這邊：Taster 美食加 2020 新餐廳回顧 https://taster.life/2020open/ ；Taster 美食加 2020 精彩餐會回顧 https://taster.life/2020dining/

國外疫情非常嚴峻，Noma主廚Rene Redzepi確診了！丹麥也再度封城、禁止餐廳內用。法國總統馬克宏也在上週確診了，義大利在聖誕和新年假期實施封城，德國、荷蘭也將封城措施延至一月。美國已經開始接種疫苗，但病毒變異的消息讓人憂心。

台灣目前雖然還有守住，但這幾天傳出確診的紐西蘭籍機師，曾在北部活動三日，不知道這會不會成為破口。歲末年終聚會多，還是請大家小心為上，勤洗手、戴口罩，用手拿東西吃前一定要先洗手喔。

本期周報內容包括：1) 新加坡小販文化列世界文化遺產，期盼年輕新血加入小販行業、2) 泰國米其林指南2021年名單出爐，新增一間二星餐廳、三間一星餐廳、3) 美國業者發明口罩穿戴偵測APP，餐廳也能藉此受惠、4) 2020年亞洲主廚高峰會ICSA於台中落幕。

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這集的節目是主廚系列專訪，可是打泰拳跟主廚的誕生有甚麼關聯呢？

Taïrroir 態芮主廚何順凱 Kai 在節目裡分享學習泰拳以及比賽的心路歷程，泰拳跟廚藝有甚麼共通之處？為什麼他說少年得志大不幸？他每天的日常工作是哪些、夢想中的餐廳是怎麼樣的呢？

前面鋪梗雖然長，但故事聽得很開心於是決定不剪掉！一起來聽聽 Chef Kai 感性的剖白。如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

上週一東京米其林指南榜單公佈，非常恭喜 L’Effervescence 奪得三星，節目中將帶來更多獲得東京米其林2021年肯定、以及新入榜餐廳的消息。此外，Central餐廳聞名的祕魯名廚Virgilio Martinez即將在東京開餐廳！

美國疫情仍在惡化，紐約市宣布12月14日起禁止餐廳內用，許多餐廳準備進入冬眠。最後帶大家回到台灣，廚房料理器具及食材專門店 COQUOlogy 於晶華酒店地下二樓新開幕。

本期周報內容包括：1) 2021年東京米其林指南公布，L’Effervescence、茶禪華摘下三星、2) 秘魯名廚Virgilio Martinez為東京新餐廳MAZ Tokyo招募員工、3) 紐約市再度禁止餐廳內用，紐約餐廳進入冬眠、4) 廚房料理器具及食材專門店COQUOlogy於晶華酒店地下二樓開幕，邀請米其林星級主廚上菜。

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這集的節目是主廚系列專訪，但我們不聊主廚的誕生。江振誠主廚是怎麼走到今天的，他的書與紀錄片《初心》都講了很多，《初心》紀錄片在Netflix也已經上線，大家都可以找到很多資訊。

我們要跟江振誠主廚聊的，是下一代的事情。他覺得下一代的廚師應該怎麼培養？一位廚師應該具備什麼樣的能力？他分享了很多洞見，讓我們一起來聽聽他對餐飲教育、台灣味與詮釋料理的觀點！

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本週週報要帶給大家拉丁美洲五十最佳餐廳的新榜單、試管雞肉取得新加坡政府的核准、第二屆食創獎揭曉、以及上週的精彩跨國交換餐廳餐會Gelinaz！

本期周報內容包括：1)拉丁美洲五十最佳餐廳2020年榜單揭曉，阿根廷燒烤店Don Julio奪得第一、2) 新加坡核准試管雞肉，將用於雞塊的製造、3)「2020食創獎」得獎名單揭曉，用傻勁闖出產業創新的路！4) 跨國餐會Gelinaz! 台北、台中登場，主廚們究竟拿到誰的菜單？

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這集節目是徐仲訪談的下集內容，上集節目討論了非常多飲食文化互相激盪的話題，回顧他踏入飲食界的過程。 這一集終於要開始聊聊「美食家是誰」的正題，為甚麼徐仲現在都不敢自稱美食家，他又為什麼要去義大利慢食組織的美食科學大學進修？還有美食家到底要具備怎麼樣的能力？ 如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本週週報要帶給大家國外新餐廳開幕消息，以及香港第四波疫情爆發，波及米其林餐廳，還有國內新菜單與餐會報導。

上週五（11/27）Liz 有幸參加作家蔡珠兒老師和 Dana 主廚在涼州游嚴行的四手餐會，可能是她2020年印象最深刻的一場餐會，節目中會跟大家分享！

本期周報內容包括：1) 美國Alinea餐飲集團將開設二間新餐廳，進駐芝加哥全新摩天大樓、2) 香港第四波疫情延燒中，米其林三星餐廳 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 有廚師及接待員確診、3) Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館周年慶 首推六個月齡以內數量稀少乾式熟成「紐西蘭小春羊」、4) 知名作家蔡珠兒與「涼州游嚴行」主廚 Dana 游育甄四手聯彈，私房餐宴優雅精彩。

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這集節目要繼續「美食家」這個系列題目，繼續梳理美食家究竟是什麼樣的人？ 徐仲有營養師的資格，曾經去義大利慢食組織的美食科學大學留學，從營養師變成食材達人與飲食文化工作者，對於台灣的食材很有研究，最近還開了一個 podcast 節目《徐仲說食話》。 他年輕時經常每間店都去品嘗，紀錄自己的美食地圖。還在擔任營養師的時候，就想盡辦法見到媽媽咪呀雜誌總編輯高靜芬，努力不懈的投稿，直到成為固定的專欄作者，其後作品遍及許多報刊。 快來聽聽這個有趣的出道過程，也別忘了下週繼續收聽下集！如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本週要帶給大家幾間國內外新餐廳開幕的消息。從丹麥、曼谷到台北，星級主廚都在運用品牌力量來開設比較親民日常的餐飲店，從高端往大眾移動；以丹麥哥本哈根的 Noma 和泰國曼谷的 Gaa 而言，國際旅遊急凍下，欠了觀光客，生意就不好做，所以經營在地客群是合理的。我們從疫情剛發生時就在討論的趨勢，現在已經越來越明朗了。

本期周報內容包括：1) Noma 要開漢堡店！POPL 將於12月3號開幕、2) 亞洲最佳女主廚 Garima Arora 開設印度早餐店 HERE、3) 林明健主廚全新手工酥塔品牌 TART TAIPEI 11/24 正式開幕。延伸閱讀：https://taster.life/announcement/20201120-2/、4) 香港餐飲顧問公司 THE FORKS & SPOONS 與全球頂級大廚、餐廳、酒吧及品牌聯手呈獻 The 12 Days of Christmas 慈善活動。延伸閱讀：https://taster.life/announcement/20201123-4/

本週的人物訪談，歡迎大家回到「主廚的誕生」這個單元。這集邀請到的是 Solo Pasta 主廚王嘉平大哥。嘉平哥可以說是非典形的廚師，雖然說每個主廚入行的過程不太一樣，但他學廚藝開餐廳的經歷太寶了，就跟他的人一樣，也和他此生摯愛的義大利菜一樣，充滿了熱情與浪漫！

歡迎一起來收聽嘉平大哥幽默的言談，如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本週餐飲週報將要帶給大家國外疫情中的餐會消息與飲食論壇，包括跨國餐會 Gelinaz! 再度登場，還有以曼谷 Nahm 餐廳拿下 2014 亞洲最佳餐廳第一（Asia's 50 Best Restaurants）的泰菜名廚 David Thompson 終於重出江湖！以及Liz上個週末參加了好玩的台東慢食節分享。

本期週報內容包括：1) 跨國餐會Gelinaz!再度登場，台灣餐廳 MUME、logy、JL Studio、Coast、Liberte、承 將共同參與。延伸閱讀 https://taster.life/announcement/20201117-3/ 、2) 巴西名廚 Alex Atala 創辦的飲食論壇 FRUTO，將首次以數位方式舉行、3) 泰菜名廚 David Thompson 的全新餐廳 Aksorn 已於曼谷開幕、4) 台東慢食節 用臺東最有種的食材 創造美味的永續餐桌。延伸閱讀 https://taster.life/announcement/20201112-2/

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這集是葉怡蘭老師訪談的下集，她是Liz的榜樣，也一直很尊敬的對象。 上集聊到她踏入飲食世界的來龍去脈，為什麼不用「美食家」做頭銜。這集我們要繼續聆聽她徜徉於飲食世界中的樂趣，她怎麼分配時間、創業過程以及對於美食評論的看法。 如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本週餐飲週報，除了繼續帶給大家國外疫情相關餐飲訊息，還要介紹幾場國內精彩的餐飲活動，有已經發生的，也有即將發生的，請大家不要錯過。

本期週報內容包括：1) 餐飲外送需求大增，Uber 2020年第三季財報仍顯示虧損、2) 法國全國封鎖中，法國餐廳撐得住嗎？3) Off Menu Taiwan 2020 以傳承台灣在地文化為主題 給你星級主廚的私房菜單、4) Starry, Starry Sweets 星新鄉映 台灣首度米其林星級甜點盛宴、5) ROOM by Le Kief 邀請 RAW 攜手合作，推出全新餐酒搭配菜單 Transtition。

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美食關鍵詞 EP16「美食部落客是不是美食家」這集很受歡迎，觸發了我們將繼續進行一系列有關美食家的訪談，探討美食家是什麼樣的人、養成途徑是什麼？ 本集來賓是葉怡蘭老師，她是Liz的榜樣，也一直很尊敬的對象，我們將聊到她踏入飲食世界的來龍去脈，她為什麼不用「美食家」做頭銜，為什麼她認為美食家不是一種工作？ 如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

疫情變化速度太快，上週二（10/27）錄完音，上週三（10/28）法國、德國就宣布封城措施，本週英國也跟進，將實施封鎖。這代表餐廳、酒吧、咖啡館等等非必要營業場所再度關閉，餐飲店家生意真的做不下去。

許多人在年初預測今年秋冬將發生第二波疫情，歐美國家正在面對，幸好台灣目前還未發生，請我們全體人民繼續守住。

本期週報內容包括：1) 歐洲第二波疫情告急，法國、德國、英國相繼宣布封城、2) 義大利名廚 Massimo Bottura 致義大利總理公開信，呼籲義大利政府救救餐飲業、3) 日本主廚多角經營？Den 與 Florilege 合作開新餐廳，La Cime 主廚高田裕介到東京做餐廳顧問、4) RAW 秋季菜單「漢方」，探索台灣味的新方向。

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歡迎收聽餐飲週報的單元，在分享前想先謝謝大家提供的建議與回饋，最近有好幾位聽眾朋友告訴我們，節目的內容很棒，可是錄音品質要改善，我們已經好好收到各位的意見了。

本期週報內容包括：1) 歐洲多國宣布宵禁，餐廳業者將難度過寒冬、2) 世界五十最佳餐廳之一Hisa Franko決定暫停營業、3) Eater分析室內用餐為何讓餐廳員工面臨重大風險、4) MUME前主廚Long與前副主廚王一山一起開新餐廳「MASA」，用台灣玉米做塔可。

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終於，蘭餐廳Nobu主廚的第三部曲登場了！這一系列三集節目，我們終於聊到Nobu主廚從紐西蘭回到台灣接掌蘭餐廳的心路歷程，他闊別台灣八年，再度回到台灣的餐飲界工作，有什麼感覺？他又如何形塑自己的烹飪風格？他又為什麼覺得，如果想在 fine dining 餐廳工作，必須能夠吃苦呢？來聽聽Nobu主廚三部曲的完結篇！

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本集節目要請大家繼續聆聽蘭餐廳Nobu主廚的故事，這次與他聊得欲罷不能，一共聊了三個小時！

上一回他講到他入廚的起點，是從紐西蘭的洗碗工做起，也不是為了追求什麼夢想，就單純只是需要養活自己，一路跌跌撞撞摸索學習廚藝，後來回台灣加入台北侯布雄與STAY餐廳的開幕團隊。這一集，我們要來聊聊他離開台北STAY餐廳之後，又去了哪些地方歷練，他去澳洲度假打工，後來竟然成為澳洲與紐西蘭傑出的三帽主廚！中間又經過哪些轉折呢？

歡迎大家收聽Nobu主廚三部曲的第二部曲，也請期待下一集的完結篇！如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

這集節目是美食關鍵詞的子單元「主廚的誕生」第2集，Liz邀請到蘭餐廳的主廚李信男Nobu Lee，來跟我們聊聊他的人生故事，以及他對餐飲界的看法。Nobu主廚是從紐西蘭的洗碗工做起，曾經在很多國家工作，也曾經在很多不同類型的餐飲店家工作，一天廚藝學校都沒有上過，他是怎麼成為一位獨當一面的主廚呢？

歡迎一起來收聽Nobu的豐富的廚藝之路，如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

歡迎收聽餐飲週報的單元，美食關鍵詞一週更新二次，請大家每週三鎖定餐飲週報、每週四鎖定訪談！

本期週報內容包括：1) 世界五十最佳餐廳宣布「50 Next」，用以表揚新世代餐飲人、2) 世界五十最佳餐廳計劃於2021年6月8日於安特衛普舉辦頒獎典禮、3) 法國宣布部分區域宵禁，再度打擊餐飲業、4) 紐約米其林三星餐廳Le Bernardin如何在疫情中營業。

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大家覺得台灣菜是什麼？如果你要向外國朋友介紹台灣菜，你會怎麼說？是不是覺得，好像有點一言難盡？

Liz 請到一位非常適合聊這個題目的陳玉箴老師，她做台灣菜的研究做了很多年，最近將過去的研究論文出版成一本書《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》，馬上成為飲食圈的必讀書籍。

歡迎一起來收聽玉箴老師分享「台灣菜是什麼」。如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

歡迎收聽餐飲週報的單元，本週開始美食關鍵詞會一週更新二次，一集偏重資訊、一集偏重故事，以後請大家每週三鎖定餐飲週報、每週四鎖定訪談囉！

本期週報內容包括：1) Noma 新主廚上任，新加坡 Kenneth Foong 雀屏中選、2) 美國加州米其林三星餐廳The Restaurant at Meadowood 遭大火吞噬、3) 日本、新加坡米其林指南發布受到疫情影響、4) 世界巧克力大賽 ICA 亞太區比賽揭曉，台灣成績亞洲最佳。

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大家有聽過「食物造型師」這樣的工作嗎？你在雜誌上、電影裡看見的食物場景，很多都需要食物造型師來打理。今天的來賓 Anna 李宛蓉就是一位食物造型師，她曾經是李安大導演《少年pi的奇幻漂流》劇組一員，後來去好萊塢追夢，現在已經是好萊塢獨當一面的食物造型師，也是名導 J．J．亞伯拉罕（J. J. Abrams）的私人廚師！

最近她出了一本新書《五星級廚餘》，把她在好萊塢生活的秘辛揭露出來，這本書太精彩，不僅有她在好萊塢追夢成功的硬頸精神，有她窺見金字塔頂端生活的田野調查，也有她藉由食物在弱肉強食的世界裡建立連結的人情味。

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今天的節目接著上一集，我們要來繼續聊聊JL Studio餐廳主廚林恬耀Jimmy的人生故事。上一集的訪談非常精彩，Jimmy主廚告訴我們他踏入廚藝界的起點，他在新加坡其實在餐廳長大，他為什麼嚮往法式料理，他怎麼來到台灣，以及他在樂沐法式餐廳與陳嵐舒主廚的工作經驗。

這一集，終於要聊到他怎麼創立JL Studio這一家他自己的餐廳，今年他憑藉JL Studio拿到米其林二星，非常恭喜他，我們要問他對於米其林、亞洲五十最佳餐廳等等餐飲評鑑的看法，以及他對年輕廚師的建議。他又為什麼覺得自己不是名廚呢？來收聽精彩的訪談！

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今年對於林恬耀Jimmy主廚主廚是大豐收的一年，三月JL Studio才首度打入亞洲五十最佳餐廳的榜單，拿下第26名，八月首度公布的台中米其林榜單，JL Studio又一舉拿下二星，成績非常亮眼。

Liz一直都很喜歡JL Studio，Jimmy主廚用法式料理手法、台灣食材展現新加坡的味道，不管是菜色本身的風味或者呈現的美感，都非常出色，這些獎項也是實至名歸。

今天訪問Jimmy主廚，不是要訪問他摘星的心得，我們想問他更多更大的問題，主要是想了解，他是怎麼成為一位主廚的？經歷哪些心路歷程？這一集節目，也因此是美食關鍵詞的全新單元「主廚的誕生」的第一集！非常榮幸Jimmy主廚成為我們的第一位主角。 歡迎一起來收聽Jimmy的人生故事，如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

這集節目想談的不只是美食部落客懂不懂吃，品味好不好。我想把討論的視野放大，來談談「飲食論述的話語權」這件事情。 在這個網路時代，人人都可以是美食家，飲食論述的產生已經跟過去很不一樣，話語權已經被下放。過去只有傳統媒體的時代，飲食文章、報導的話語權掌握在報社編輯、記者或特定作者裡，進入網路時代後就不是這樣了。生產內容這件事，從過去的由上往下，變成由下往上。在這個時代，美食家到底是什麼樣的人？到底該怎麼當？ 這個問題很大，所以Liz請到料理台灣雜誌總編輯李承宇一起來聊聊，他的背景很適合一起討論這些大哉問！ 歡迎一起來收聽本集節目，如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本集的來賓是一位飲食界的大前輩韓良憶老師！良憶姊最近出了新書《好吃不過家常菜：韓良憶的廚房手帖》，書中的菜色簡單直接好上手，但充滿巧思與創意，和她的人生故事結合，讀起來特別有滋味。

歡迎一起來收聽良憶姊分享美食，從她幽默風趣的言談中神遊各處。如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

這集節目帶著整套錄音設備抵達美福食集二樓的Fresh & Aged包廂，是美食關鍵詞第一次出外景！

想知道各種牛肉的魅力是什麼？乾式熟成為什麼厲害？陳主廚烹飪牛排的秘密武器是甚麼？在家煎牛排怎麼煎才好吃？

歡迎你一起來收聽這集牛排迷不能錯過的節目！如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本周最大的餐飲界頭條就是「臺北臺中米其林指南 2020」公布了！

這一集Liz邀請到了好朋友兼知名作家盧怡安一起來節目中聊聊，談對於這份榜單的想法，對於星級與入選餐盤的名單又是怎麼看呢？彼此心目中有沒有一些遺珠之憾？

歡迎你一起來收聽這集口袋名單與心裡話的節目！如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本集節目為大家邀請到食憶餐廳創辦人陳映璇 Cherry。除了談談食憶的創辦理念之外，也跟大家分享與合作過程中所發掘到讓人驚喜的回憶，以及種種意想不到的聯結與各方人士的熱情相助。陳映璇有感於這些過程中珍貴的回憶，便將這些飲食閱歷集結成－「食憶的家傳菜譜：傳奇私廚「食憶」，19位長輩主廚的52道人生滋味」一書。

歡迎你一起來收聽充滿溫暖的故事與種種人生巧合。如果喜歡我們美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！

本周起「美食關鍵詞」也可以在KKBOX之中收聽了！

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