Sveriges 100 mest populära podcasts

Meny

Meny

Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna. Ansvarig utgivare: Nina Glans

Prenumerera

iTunes / Overcast / RSS

Webbplats

sverigesradio.se/meny

Avsnitt

Gunnel odlar saffran i trädgården

Trädgårdsjournalisten Gunnel Carlson berättar historien om saffran. Hon visar också den egna saffransodlingen i trädgården. Och tipsar om köp och användning.

- Det räcker till en halv lussekatt, säger Gunnel och visar saffranet som ligger på tork på en bit hushållspapper. Gunnel Carlson är trädgårdsjournalisten och författare, bl a till boken Sagan om saffran. Hon  har också synts mycket i tv, numera i Go'kväll. Hon bor utanför Malmö. I Skåne odlas saffran kommersiellt på två platser.Saffranskrokusen är en liten blålila blomma som blommar sent på hösten. Och det man vill åt är de tre långa orangeröda pistillmärkena. Det är de som är saffran. Och de måste plockas för hand. Det gör saffran till världens dyraste krydda.Saffranets historia började i Grekland för flera tusen år sedan. Och hade kunnat sluta utan att nån fått smaka. Gunnel berättar den spännande historien om saffran, tipsar om hur bra saffran ska se ut och hur man bäst använder den.Dessutom bjuder hon på den oväntade kombinationen avokado och saffran.
2022-11-24
Länk till avsnitt

Stefan Ekengren: Gaffelmos är livet!

Fast potatis till mos. Mjölig till krispigt. Skrubba eller skala. Och koka inte färdigt. Potatisälskaren ger massor med tips och trix. Och hyllar den mest användbara råvaran.

- Jag älskar chips. Chips är en väldigt stor del av mitt potatisliv.Och gaffelmos - när man mosar potatis i såsen - tycker han är det allra godaste.Stefan Ekengren, kock och krögare på restaurang Hantverket i Stockholm, visar sin kärlek till potatis i den nya kokboken Potatis. - Potatis är så tillåtande. Det finns ingen annan produkt som klarar så mycket. Det är det som har gjort den så stor.Koka, steka, fritera, mosa, gratinera, ugnsrosta. Potatis ändrar helt karaktär beroende på vad man gör med den. - För mig är potatisen centralpunkten på tallriken. Potatisen är en referenspunkt och ett bollplank för det andra.Stefan bryr sig inte så mycket om olika sorter.- Det är inte så stor skillnad. Det blir lite snobbigt. Då är valet mellan mjölig och fast viktigare. Den vanligaste rekommendationen är att använda mjölig till mos. Men det tycker inte Stefan.- Finns en risk att det smakar mer stärkelse, för den mjöliga är mer stärkelserik.Men det största problemet är att det lätt kokar in mer vatten i den mjöliga. - Och då finns det mindre plats för mjölk, grädde och smör, det som gör moset gott.- Är du osäker: ta fast potatis, för den passar till det mesta.Däremot tycker Stefan att mjölig passar bäst om det ska bli krispigt. Stärkelsen gör att det blir krispigare. Så välj mjöligt till chips, pommes frites och klyftpotatis.Och koka inte potatisen helt klar. Stefan vill att det ska vara lite kärna i mitten.- Koka alltid med lock på. Det blir en helt annat resultat om man kokar utan lock.Skal eller inte? Stefan skrubbar lätt eller skalar potatisen.Dessutom massor av tips och trix om:Pressad potatis, stompad potatis, skillnaden mellan mos och puré, duchessepotatis, ugnsrostad, parmesanpotatis, Karin Franssons smutsiga potatis, den svenska världskändisen hasselbackspotatis, och småtrendiga tilltryckt potatis.
2022-11-17
Länk till avsnitt

Det stora mussel-mysteriet

De vilda blåmusslorna försvinner från våra vatten. Men samtidigt går det bra att odla musslor i samma vatten. Och man vet inte varför. Dessutom tips på musselrätter, som variationer på Moules Frites.

- Förändringen kom efter sekelskiftet, säger Odd Lindahl, docent i marin ekologi. Den stora nedgången skedde från 2000 fram till 2012-13. Vi träffar honom på Flatön i Bohuslän. Här fanns stora musselbankar för inte så länge sedan. Men nu är de borta.Under pandemin började Odd och kollegorna Susanne Baden och Bodil Hernroth gå igenom all data som fanns om musslor för att försöka förstå vad som hänt.- Musslorna sätter sig inte längre på stenar och naturliga bottnar, berättar Odd. Däremot sätter de sig på flytande föremål, under flytbryggor, på bojar, rep och omålade båtskorv. Och i musselodlingar.Troligen är det flera samverkande orsaker som gjort att musslorna försvunnit, bl a klimatförändringarna. Förekomsten av odlade musslor ökar chanserna att de vilda musslorna kan finnas kvar.- Musslor är en fantastisk råvara, säger David Haggren, kock och delägare i Fiskbar 17 i Göteborg.De har alltid musslor på menyn. T ex i fisksoppa och till moules frites.- Moules frites är en av våra absolut populäraste rätter.De gör den på flera sätt. Asiatiskt med kokosgrädde, ingefära och citrongräs, eller med äppelcider och fänkål.
2022-11-10
Länk till avsnitt

Emma Hamberg: Ät tillsammans och lev längre

Författaren till succéromanen Je m'appelle Agneta berättar om kärleken till Frankrike, om maten, sinnligheten och vikten av att umgås. Och att det går utmärkt att leva på samma sätt här hemma.

Kärlek till det franska går tillbaks till barndomens resor med familjen. Av någon anledning gjorde Frankrike starkast intryck.Men nyckeln in i det franska var när Emma Hamberg på senare år blev ihop med en kille med en stor fransk släkt. - Jag kom in i en värld som på riktigt har förändrat mig, säger hon. Ett liv med långa middagar och luncher som håller på till långt in på natten.De upplevelserna ledde till såväl romanen Je m'appell Agneta, som den nya boken Au pif. En kokbok som också berättar mer om livet i det gamla kloster i södra Frankrike som stod modell för romanen. Med böckerna vill Emma inspirera oss till att hitta en liknande livsstil.- Sinnlighet. Att duka vackert, att gå de vackraste omvägarna, äta gott och inte bara tänka på att det ska vara nyttigt.- Fransmän och svenskar lever lika länge, berättar hon. Vi äter nyttigt, är livrädda för smör, vin och ostar. Och träningen går före långa middagar. Fransmännen är skeptiska till sport, äter ost varje dag, dricker massor med vin, kanske till och med tar en morgoncigarett till sitt kaffe. Och ändå lever de lika länge som oss.- Den magiska ingrediensen i det franska livet är att de äter tillsammans. Tillsammans är nyttigare än allt det andra.
2022-11-03
Länk till avsnitt

Yuko bjuder på gröna teer från Japan

Sencha, bancha, matcha, hojicha och genmaicha. Vad är det för slags teer och när dricker man dem? Yuko Ono är japansk terådgivare i Sverige. Hon guidar oss genom de japanska gröna teerna.

Te är en naturlig del i Japan, säger Yuko Ono. Det dricks både kallt och varmt. Det kan vara en snabb dryck efter träning, en törstsläckaren på tågstationen, en dryck som barnen tar med sig på utflykten eller så brygger man hemma i kanna. I Japan finns te överallt och i alla stunder,.Allt te härstammar från samma buske: Camelia sinensis. De olika japanska tesorterna beror på när teet skördats, vilken del som används och hur det sen tagits om hand. Ibland använder man bara bladen, ibland endast kvistarna och ibland en blandning. En del teer har skuggats några dagar innan skörd, de anses vara extra fina.Man delar också in teerna i vårskörd och höstskörd, samt rostade teer. Sencha hör till vårskörden, ett te som dricks både till vardags och i finare sammanhang. Det första skördade vårteet bryggs koncentrerat och smakar som buljong. Höstteerna kallas bancha, ofta består de av både kvistar och större blad och är mildare i smaken. Rostat te kalla hojicha.Cha är det japanska ordet för te.Ofta brygger man samma te flera gånger. Ibland äter man till och med upp tebladen. Man brygger två till tre gånger, säger Yuko. Det gör man för att få fram olika karaktärer på teet.I dagens program brygger hon ett höst-te och vårens första sencha. Hon visar också upp sina fina tekannor.
2022-10-27
Länk till avsnitt

Så smakar den äkta caesarsalladen

Vad är en caesarsallad? Vem hittade på den? Varför har den blivit så vanlig? Och hur smakar originalet?

Caesarsalladen finns överallt. På lunchställen, restauranger, snabbmatsställen, i plasttråg i livsmedelbutikernas kyldiskar.Den ingår i de standardrätter som återfinns på många menyer, tillsammans med hamburgare, pasta carbonara och pasta med köttfärssås.Vi söker oss tillbaka till det ursprungliga receptet. En sallad utan såväl kyckling som bacon.Caesarsallad är en amerikansk sallad med italienska rötter som skapades i Mexico för ungefär hundra år sen.Men vem var det egentligen som hittade på den? Var det Caesar Cardini? Eller hans bror Alex? Eller Paul Maggiora som jobbade hos Caesar? Eller Livio Santini, som också arbetade hos Caesar, och som lät sig inspireras av sin mammas recept?Och varför har den blivit så vanlig?
2022-10-20
Länk till avsnitt

Josefin bjuder på animaliskt fett

Vi mumsar på rent fett. Ister från gris och talg från nötkött och får. Josefin Risedal berättar varför hon gillar det. Hur fettet används. Och hur hon framställer det.

- Det är näring i sin allra finaste form, säger Josefin Risedal. Det innehåller massvis med fettlösliga vitaminer. Och ger en fantastisk mättnadskänsla.Det var när Josefin för några år sedan drabbades av en sjukdom som hon upptäckte att hon inte tålde mycket av det som hon åt. Bland annat mejeriprodukter och spannmålsprodukter.Hon ville hitta livsmedel som var så rena som möjligt, utan tillsatser och inte så processade.När hon letade efter alternativ till smör hittade hon flera olika vegetabiliska fetter. Men hon gillade inte hur de framställts och ville inte köpa nåt som transporterats från fjärran länder, som t ex kokosfett. Istället föll hon för talg från nötkreatur. Senare blev hon också intresserad av ister från gris. - Sånt som finns här och som ätits av våra förfäder.- Både talg och ister är fantastiska matlagningsfetter som går att använda till den mesta. Ister passar till annat än gris. Talg till annat än nöt och lamm.- De passar också bra till bakning. Till småkakor och pajer, som blir spröda och fina, särskilt om man använder njurtalg.Josefin lärde sig att göra egen talg. Första gången slängde hon allt, för det blev så misslyckat.Nu har hon ett litet företag som bl a säljer talg, ister och märg. Många av hennes kunder har också gått över till animaliskt fett av hälsoskäl och upplever att de mår bättre av det.
2022-10-13
Länk till avsnitt

Ekobonden: Vi behöver alla sorters jordbruk

Magdalena Hermelin odlar småskaligt ekologiskt, hennes man storskaligt konventionellt. Hon tycker att alla odlingssätt behövs. Och vi måste fråga oss vad hållbar matproduktion är.

- Det finns inget som är helt svart eller vitt, säger Magdalena Hermelin. Utan det finns "å ena sidan" och "å andra sidan". Hon ser fördelar med alla odlingssystem. Från konventionellt till biodynamiskt. Det ska fungera i den samhällsstruktur som finns. Och i Sverige är vi väldigt duktiga oberoende av vilket sätt vi odlar på. För att försörja tio miljoner människor med mat tre gånger om dagen, krävs det enorma mängder mat. Och det är svårt att överföra de här småodlingarna till en större process. Magdalena beundrar de lantbrukare som producerar den oglamorösa bulken, de som gör att alla har mat på tallriken varje dag. Det är de som är hjältarna och kunskapsbärarna i mina ögon, de levererar all mat som gör att alla andra kan syssla med det som de är bra på.Magdalena tycker att kunskapen om matproduktionen är för låg och vill gärna se fler jordbrukare i morgonsofforna i tv som kan förklara saker och ting.För tio år sen bytte hon karriär och startade en liten ekologisk grönsaksodling på Östgötaslätten.  Jag ville betala bra löner, säger hon. Jag ville att jorden skulle må bra och få fram fantastiska grönsaker. Jag förstod att mina produkter skulle kosta fyra gånger mer än liknande produkter i mataffären. Det var upp till mig att förklara varför. Hon är lite less på bilden att småskalighet och stadsodling skulle vara lösningen på framtidens matförsörjning. 
2022-10-06
Länk till avsnitt

Så blev Jessie Sommarström Årets Kock 2022

Jessie Sommarström berättar hur hon blev svensk mästare i professionell matlagning. Den andra kvinnan i tävlingens 39-åriga historia. Vi pratar också med Kristina Pettersson som vann för 34 år sen.

Jessie berättar om vägen fram till finalen torsdagen den 15 september. Från det inskickade receptet, till två dagars kvaltävling, kungörandet av de första uppgifterna till finalen, och sedan de olika momenten på själva finaldagen. Hon berättar hur hon bestämde vad hon skulle laga, hur matlagandet gick, vad som kändes bra och mindre bra.Sista uppgiften var att laga utifrån en råvarukorg, nåt som Jessie inte är så förtjust i. Hon vill ha tid att fundera på vad hon ska göra.Huvudråvaran var kummel.- Det hade jag aldrig lagat tidigare.Årets kock startades 1983 av mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk tillsammans med Gastronomiska Akademien och krögarlegendaren Tore Wretman. Målet var att öka intresset för gastronomi, lyfta kockyrkets status och också det skandinaviska kökets rykte.Första gången en kvinna vann var 1988. Det tog 34 år innan det hände igen.- Jag har väntat på det i många år, säger Kristina Pettersson, Årets Kock 1988. Att det skulle ta så lång tid var ju synd.- Det jättestort att Jessie vunnit. Det är också jättestort att hon vann så monumentalt, säger Anette Rosvall, mat- och vinskribent, och taleskvinna för Stellagalan, en plattform för kvinnor i matbranschen och som jobbar för jämställdhet inom gastronomin. - Hon är inte bara kvinna utan en sjukt bra kock också.
2022-09-29
Länk till avsnitt

Vart tog de svenska plommonen vägen?

De brukade ligga i drivor i fruktavdelningarna. Nu är de nästan helt borta. När vi gräver i frågan ser vi att utvecklingen går flera decennier tillbaka. Och beror på flera olika orsaker.

Att köpa utländska plommon är ett hazardspel. Och oftast blir det förlust. De är hård, sura och omogna. Har man tur kan de bli aningen mer mogna om de får ligga ett tag. Eller så blir de bara osmakliga på ett annat sätt.Svenska plommon är saftiga, söta och mogna. Om man lyckas hitta dem.Vi pratar med forskare, odlare och handlare i jakten på svar.- De är svårodlade och svårplockade eftersom de har ett så litet tidsfönster, säger Agneta och Jan Regnér, som har en fruktodling i Veddige i norra Halland. När plommonen är mogna måste de plockas genast och sedan måste de snabbt komma till konsument innan de blir dåliga.2003 hade Agneta och Jan 200 plommonträd i sin odling. Idag odlar de inga plommon.Under de senaste 20 åren har antalet odlare och arealen med plommon halverats. - Plommon är känsligare än ägg, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare på Sveriges Lanbruksuniversitet, SLU. De är svårodlade, det är arbetsintensivt, och så angrips de ofta av plommonvecklaren.Det saknas för närvarande ett effektivt växtskyddsmedel mot fjärilslarven som snabbt kan förstöra stora delar av skörden. Den svenska marknaden är så liten att växtskyddsföretagen inte är så intresserade av att ta på sig kostnaden att få nya medel godkända.- Importerade plommon har tagit över, men många tycker att nektariner och persikor är godare, säger Kirsten Jensen, rådgivare på länsstyrelsen i Västra Götaland. - De äldre kunderna frågar efter svenska plommon, säger David Cruz, ansvarig för fruktavdelningen på ICA Maxi Helsingborg.De importerade plommonen dominerar i butiken, men där finns också svenska plommon. De ligger i kylhyllan för att hålla längre.
2022-09-22
Länk till avsnitt

Konsten att hitta fantastiska matställen på oväntade platser

Lisa Blomqvist är en mästare på att hitta kul och spännande matställen där man minst anar det. Hon drar oss med på en upptäcksfärd. Och berättar om sina knep.

Lisa visar upp kartorna i sin telefon. De är fulla med pins i olika färger favoriter, ställen som är helt OK och ställen hon vill besöka.- Mina tips för att hitta ställen är att prata med folk, säger Lisa. Kolla med kompisar, fråga kockar var de själva äter.Hon rekommenderar också att söka på nätet, kolla i matforum eller matgrupper på sociala medier, sök i mobiltelefonens kartor, och kolla t ex platstaggar på instagram. Lisa gör ofta en gedigen research innan hon ger sig ut.- Läs vad folk skrivit, kolla på bilderna. Och spara på det som intresserar dig.Det gäller att avvika från huvudgatan eller de stora vägarna.- Industriområden är ofta en guldgruva, säger Lisa. Ibland gäller det bara att gå hundra meter från en huvudgata, vilket Lisa visar oss mitt i centrala Stockholm.Lisa har tidigare gjort ett nyhetsbrev om mat, med tips, recensioner och resor. I sitt jobb på en PR-byrå har hon varit med och tagit fram Not So White Guide. White guide är en svensk variant på Michelinguiden, en guide som listar och betygsätter restauranger i Sverige. Not So White Guide är inte lika omfattande och betygsätter inte. "Matinspiration och riktigt bra restaurangupplevelser bortom den flådiga stadskärnan och linneservetter och dyra avsmakningsmenyer", som de själva uttrycker det. Fokus ligger på Stockholm, Göteborg och Malmö. Michelinguiden startades en gång i tiden av bildäckstillverkaren Michelin, som en guide till bra matställen för de som var ute på vägarna och på däcken i Frankrike. Finansiär bakom Not so white guide är en mobiloperatör. Guiden har kommit ut i tre år och finns att ladda ner gratis på nätet.
2022-09-15
Länk till avsnitt

En råvara vi kan bli självförsörjande på ? linser

Belugabolognesens födelse. Linsodling i Sverige på 1300-talet, och på 1800-talet på Gotland. Oväntade smakkombinationer. Och möjlig självförsörjning i Sverige.

Koksboksförfattaren Sara Ask berättar hur belugabolognesen kom till. Den vegetariska köttfärssåsen som på bara några år blivit väldigt populär och också övertygat köttälskarna.- Det var en tillfällighet att det blev belugalinser. Det var det som fanns hemma, säger Sara som skrev receptet tillsammans med Lisa Bjärbo. Forskaren Matti Leino berättar om linsernas odlingshistoria i Sverige. Från 1300-talet i Östergötland till 1800-talet på Gotland, då gotlandslinsen var vanlig. Denna sort har nu gjort comeback.- Jag tycker den är godare än den franska puy-linsen, säger Matti, som också testat att tillaga linser så som var vanligt på Gotland, tillsammans med torkad eller färsk frukt.Linsodling har blivit vanligare i Sverige de senaste åren. Philip Hedeng har odlat linser i Halland i fyra år, till en början experimentellt och nu på kontrakt för Lantmännen. Vi besöker hans gård.- Det är en lurig rackare att skörda, säger han och förklarar att det handlar om att de lägger sig ner mot marken och blir svåra att skörda med de maskiner man har.- Den svenska odlingen är fortfarande ganska marginell. Men efterfrågan finns. Det är fullt möjligt att Sverige kan bli självförsörjande på linser. Arealerna finns enligt Jordbruksverket. Det handlar bl a om att vi inte konsumerar så mycket linser i Sverige. Idag är vi självförsörjande på vete, socker och morötter.
2022-09-08
Länk till avsnitt

Svensk vin att räkna med

Nu kan svenskt vin på allvar konkurrera med vin från andra länder. Vi besöker baren som fokuserar på svenska viner. Och en vinodlare i nordvästra Skåne. Och vi provsmakar så klart.

- Vår största produkt är vinprovningar med svenska viner, säger Jeannette Bohman.Tillsammans med sin man Johan driver hon vinbaren Swedish Wine Center i Malmö och Skivarps gästgivargård.- De allra flesta är otroligt positivt överraskade. Det hade de inte varit för sex, sju år sen. Då var många svenska viner som syrliga citronsafter.När Sverige gick med i EU 1995 avskaffades Vin & Sprits import- och tillverkningsmonopol på alkohol. 1999 fick Sverige tillsammans med Danmark tillstånd av EU att odla vindruvor för tillverkning av vin.  Men här har gjorts vin tidigare. 6000 år gamla lämningar visar att det då växte vindruvor här. Och i början av 1600-talet fanns det vinodlingar i Stockholm och på skånska kloster.Idag finns 150 hektar vinodling i Sverige. Som jämförelse så har vindistriktet Bordeaux 120.000 hektar.- Jag har vänner som har större vingårdar än allt som odlas i Sverige. Italien har 700.000 hektar, säger Felix Åhrberg, vinmakare på Kullabergs vingård i nordvästra Skåne.De odlar på 14 hektar och kan göra 100.000 flaskor i sin nybyggda vinkällare.- Vi skulle kunna ha 10.000 hektar i södra, kustnära Sverige, säger Felix. Det skulle bli en ny miljardindustri med många nya jobb. Nyckeln till en levande landsbygd.Jeanette jämför med Nya Zeeland som varit vinland 20 år längre än Sverige.- Viljan, kunskapen och förutsättningarna finns här, säger hon. Men vi behöver gårdsförsäljning för att öka volymerna och fortsätta utvecklas.
2022-09-01
Länk till avsnitt

Zucchini ? grönsakernas kyckling

Historien bakom en pastarätt med zucchini som finns överallt i Neapelbukten och på Amalfikusten spaghetti alla Nerano. Odlaren Yousef Alzoubi från Syrien som odlar zucchini från Mellanöstern i Göteborg.

Zucchini eller squash. Många tycker att den är tråkig och intetsägande. Andra kanske inte direkt älskar den, men köper och använder den.Men zucchini är grönsakernas kyckling. En råvara som i sig inte smakar så mycket, men som kan fås att smaka på en massa olika sätt.Vi berättar historien bakom pastarätten med zucchini spaghetti alla Nerano. Rätten uppfanns 1952 i den lilla orten Nerano längst ut på Sorrentohalvön i Italien.Vi träffar också Yousef Alzoubi, som kom till Sverige med sin familj från Syrien 2015. Där hade de varit jordbrukare, och i Göteborg fick de chansen att också börja odla på kommunal mark. Nu odlar familjen grönsaker på 10 hektar. Bland annat zucchini, vanlig som också kallas squash och den mindre sorten som är populär i Mellanöstern.Yousef berättar vad de brukar göra med zucchinin.Och så fördjupar vi oss i skillnaden mellan zucchini och squash, och vad det egentligen är för grönsak.
2022-08-25
Länk till avsnitt

Historien om skolmaten

Det började med en gröttallrik till de allra fattigaste barnen. Idag har det blivit en näringsrik skollunch till alla. Den svenska skolmaten är i det närmaste unik, men inte alltid hyllad.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt över tid.I programmet hör du eleverna Emil Johansson och Ida Nygren- Häggström. Även kocken Kristoffer Annelin och skolmatsexperten Cecilia Olsson som är docent i måltidskunskap vid Umeå Universitet.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Björn Nitzler och producent Karin Grönberg.
2022-08-18
Länk till avsnitt

Historien om festivalmaten

På Woodstock-festivalen 1969 tog maten slut och hungriga besökare brände ner matvagnarna. På 90-talet gör langosen succé på tältfestivalerna. Idag är det pop-up restauranger som är det nya svarta.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt över tid. Festivalmaten har gått från att vara enkel och billig, till att bli trendig och exklusiv. Campingfestivalernas tid är förbi, och nu har gourmetkockar och pop-up restauranger blivit vanliga när stadsfestivalerna dominerar.I programmet hör du Caroline Boman Dickson, från Festivalpodden, och kocken Daniel Israelsson. Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.
2022-08-11
Länk till avsnitt

Historien om maten i det militära

En arme marscherar på sin mage, är ett citat som brukar tillskrivas Napoleon. Om fältransoner, den älskade ärtsoppan och koktrossen som nu gör comeback.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad vi valt att äta genom historien.I programmet hör du Peter Stensson och Ioanna Pavlidou som gör lumpen i Umeå, tillsammans plutonchefen Viktor Andersson. Vi möter även historieproffessorn Martin Hårdstedt vid Umeå Universitet. Dessutom följer vi med på ärtsoppslunch med veteranerna Bengt Björkman, Torbjörn Lundqvist, Bo Hjalmarsson, Per-Axel Staflund och Peter Fjällberg.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Bo Andersin och producent Karin Grönberg.
2022-08-04
Länk till avsnitt

Historien om snabbmaten

Varför ville svenska myndigheter förbjuda varmkorvsgubben med en låda på magen? Och hur kommer det sig att svenska staten hade en egen hamburgerkedja?

I den här veckan av Menys sommarserie "Historien om" handlar det om snabbmat. Om myndigheternas motstånd mot korvgubbarna och foodtrucks.I programmet hör du korvförsäljaren Helmer Holm, restauranghistorikern Håkan Jönsson vid Lunds Universitet, och foodtruck-ägaren Jakob Karlsson i Umeå.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Magnus Kjellsson och producent Karin Grönberg.
2022-07-28
Länk till avsnitt

Historien om de svenska kaféerna

Kondis och kaféer präglade småstadslivet på 40- och 50-talet i Sverige. Men så kom televisionen och förändrade stadsbilden.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang, och vad som har hänt  med våra matvanor över tid.Ute i Europa var kaféerna exklusiva och endast för välbeställda besökare. I Sverige blev kaféerna viktiga samlingsplatser för alla invånare i den växande staden, då allt fler flyttade från landsbygden under efterkrigstiden.I programmet hör du Peter Andersson, lektor i historia vid Örebro Universitet, Bibbi Widengren, ägare till Wedermarks konditori och bageri i Östersund, Katarina Lundström, historiker och kaféentusiast och Manne Mosten, ägare till kaféet Norra Station i Östersund.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Björn Nitzler och producent Karin Grönberg.
2022-07-21
Länk till avsnitt

Historien om maten och idrotten

Under OS 1912 i Stockholm blev deltagarna rekommenderade att undvika vatten. Istället drack man alkohol. Om kolhydratsladdning före långlopp och om hur mandelmassa ger energi åt en extremidrottare.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang, och hur våra matvanor förändrats över tid. I programmet hör du Gunde Svans skidtränare Pär-Åke Yttergård, multisportaren Björn Rydvall, idrottshistorikern Leif Yttergren, och kost-experten Ewacarin Sehlstedt på idrottshögskolan vid Umeå Universitet.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Magnus Kjellsson och producent Karin Grönberg.
2022-07-14
Länk till avsnitt

Historien om fjällmaten

När Axel Hamberg fjällvandrade för 100 år sedan hade han med sig gåslever och hummer. För dagens fjällvandrare är det nudlar och frystorkat som gäller. Men ibland åker också en champagneflaska med.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt med det vi stoppar i oss, sett över tid.Vi möter Marit Sarri som är uppvuxen på Kebnekaise fjällstation, vandraren Emma Holm och fjällmatsforskaren Joachim Sundqvist.Reporter Henrik Brandt, tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.
2022-07-07
Länk till avsnitt

Historien om restaurangvagnen

Med en kupp fick Kockums ett motsträvigt SJ att satsa på restaurangvagnen. Först erbjöds tågresenärerna matuppehåll, sedan vita dukar och hovmästare som följdes av en ökänd plastmacka.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt sett över tid.I programmet hör du järnvägsexperten Mårten Dunér berätta om restaurangvagnens uppgång och fall.Reporter Henrik Brandt, tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.
2022-06-30
Länk till avsnitt

Bea lär oss grillens alla möjligheter

Grillen är också en ugn och en spis. Det går att koka, steka, röka, grädda bröd och paj. Grillmästaren Bea Hultfeldt berättar om allt från kol till hur man undviker stressen.

- Grillen är ett helt utekök, säger Beatrice, Bea, Hultfeldt.Hon är kock och styrelseledamot i föreningen Grillfrämjandet. Hon köpte sin första grill 1989, och har idag nio olika grillar. Hon har tävlat i BBQ-VM, och nu senast i juni kom hennes lag, Queens of barbecue, trea i grill-SM.Bea lär oss att utnyttja grillens alla möjligheter: Hur man väljer kol och briketterHur mycket kol som behövsHur kolen tändsHur kolen placerasHur man får kolen att brinna i 12 timmarHur värmen styrsHur korven blir perfektHur man gör grönsaker på ett annat sättHur man grillar indirektHur maten kan varmhållas
2022-06-23
Länk till avsnitt

Nya matböcker: äta ute, fixa fest, modern självhushållning, nordisk sushi, indiskt, hummus och en roman

Vi har läst en massa nya kokböcker. Och andra böcker om mat. Om att laga och äta utomhus. Laga indiskt i svenska kök. Fixa stora och små fester. Och mycket mer.

Böckerna som det pratas om i programmet:Bröd och mjölk, en roman av Karolina Ramqvist.Nordisk sushi av Frida Ronge (en omarbetad och utökad upplaga av hennes bok Rå som sushi).Lite om Ägg av Tove Nilsson, som är en omarbetad och utökad upplaga av den bok som kom ut 2014.Äta Ute av Jens Linder.Indien i mitt svenska kök av Malin Mendel.Modern självhushållning av Anders Rydell och Alva Herdevall.Hummus av Malin & Nimrod Regev.Fixa fest! av Håkan Östlundh och Lotta Kühlhorn.Böckerna presenteras av Menys Tomas Tengby och Nina Frogneborn, samt matentusiasten och hemmaodlaren Jesper Lindkvist.
2022-06-16
Länk till avsnitt

Rabarber ? hur magmedicinen blev efterrätt

Rabarber började sin karriär som magmedicin. Därför fick den lanseras med flärdfulla namn för att vi skulle vilja äta den. Och den funkar till så mycket mer än det söta.

- Det var inte självklart att man skulle äta rabarbern. Den var så förknippad med magsjukdomar, berättar författaren och journalisten Ingar Nilsson.Hon kallar sig Rabarberdrottningen och har bl a skrivit boken Rabarber.Rabarberroten användes inom den kinesiska medicinen mot magåkommor. Också i Europa var rabarbern från början en medicinalväxt.- På 1600-talet kostade rabarberrot mer än opium, säger Ingar. Man visste inte var den kom från utan importerade ett pulver.Rabarbern, som är en grönsak, kom till Sverige i mitten av 1700-talet, också då som medicinalväxt.För att folk skulle vilja äta den marknadsfördes den i England med flärdfulla namn, som Champagne och Victoria och Albert, efter drottningen och prinsen. Rabarbern är mångtusenårig och det finns en massa olika sorter. Ändå tas det fram nya. De två nyaste svenska rabarbersorterna är Barbro och Berit. De togs fram av Kimmo Rumpunen, växtförädlare på Sveriges Lantbruksuniversitet, för att industrin ville ha bättre rabarber till marmelad och sylt. Arbetet tog 20 år.- Det är den tid det tar att korsa fram nya sorter, säger Kimmo.- Rabarber fungerar väldigt bra i drycker, tipsar han. Och borde användas mer istället för citron.
2022-06-09
Länk till avsnitt

Vi äter bananskal, dricker champagne och lyssnar på musik

Ett plockprogram där vi lagar mat på bananskal, testar hur champagne smakar med olika musik, och fördjupar oss i att människor över hela världen gillar och ogillar samma lukter.

Bananer är världens vanligaste frukt. (Eller egentligen är det tomat, men de flesta betraktar nog tomat som en grönsak...)Skalet utgör 30 till 40 procent av bananens vikt. Och slängs oftast i våra trakter. I andra delar av världen äts det. För det är både gott och nyttigt.Vi lagar en curry med kokosmjölk på skalen från övermogna bananer.Dessutom testar vi hur olika musikstycken påverkar smaken på champagne, inspirerat av en undersökning som den brittiska vintidningen Decanter har skrivit om.Meny har tidigare gjort program om hur musik påverkar smakupplevelser. Nedan hittar du en länk till det.Människor över hela världen gillar samma typ av lukter, oavsett vilken matkultur de kommer från.Det är resultatet av en studie som gjorts av forskare från bland annat Karolinska institutet och University of Oxford. - Kulturen spelar knappt nån roll alls, berättar Artin Arshamian, forskare vid institutionen för klinisk neurovetenskap på Karolinska institutet. Om vi gillar eller ogillar en lukt styrs till ungefär hälften av molekylens struktur, och till hälften av personlig smak.
2022-06-02
Länk till avsnitt

Dags att börja äta insjöfisken

Det finns över 100 000 sjöar i Sverige. Med massor av fisk. Som vi inte äter. Men nu är det dags att ändra på det. För det är gott!

- Det är en outnyttjad resurs, säger Vilhelmina Björling och David Ly Baryard. De går tredje året på restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och ska bli kockar. De skriver en uppsats om insjöfiskar.- Braxen, mört och andra insjöfiskar har ett dåligt rykte. De ses som skräpfisk. Nålbrev kallas de.Men med rätt teknik är benen inget problem. Och fiskarna är goda. I många andra länder äts insjöfisk med glädje, t ex i Finland. Vi provsmakar finska konserver mört och sik.Familjen Ekwall har satsat helhjärtat på insjöfisk sen 80-talet. Platsen är Tiraholm på en halvö i Sveriges tionde största sjö, Bolmen. Här sysslar de med fiske, förädling, café, restaurang, gårdsbutik, fiskbil och en ny hotell- och konferensanläggning. Allt med fokus på insjöfisk.Och det är inga problem att få folk att äta fisken.Idag håller verksamheten på att skiftas över från Nils och Vicky till deras tre barn, Jens, Malin och Jonas. 
2022-05-26
Länk till avsnitt

Mat från strandkanten

Nästa gång du badar i havet, spana efter saker att äta. Örter, bär, frukter och blommor. I havet finns sockertång, fingertång och blåstång. Karolina Martinson, tångdykerska och strandväxtplockare, guidar oss.

Här finns rosablommande strandtrift, vild gräslök, strandkål, målla, saltarv, strandkvanne, ros och skörbjuggsört. Vanliga smaker vid stranden är salt, bittermandel och anis. Och så finns det en massa bär och frukter: enbär, rönn och slånbär. Kanske körsbär och små äpplen. Blommorna går också att plocka! Gör gärna ett salt eller socker av örterna som du kan njuta av hela året!Ute i havet hittar du algerna. Sockertången och fingertången hör till de stora bruna. De mindre växer närmare stranden. Blåstångens knoppar är lätta att plocka och goda att torka och strössla över vilken sallad som helst. Eller ta ett bad och skrubba dig med sågtång.Karolina Martinson har tillsammans med Linnéa Sjögren skrivit boken Plocka tång och strandväxter. Hon bor på Styrsö i Göteborgs södra skärgård sedan 20 år, är tångdykerska och strandväxtplockare. Vi flyttade till en plats där det inte är så stort utbud i affären, men där utbudet i naturen är stort och outnyttjat. Jag har en bakgrund som konstnär och har alltid intresserat mig för sådant som vi ser ner på. Jag vill lyfta det som andra ser som skräp, till exempel tång.Karolina bjuder på makrill som fylls med strandkantens örter, inlindats i tång och sedan rökts. Till det en strandkantssallad.
2022-05-19
Länk till avsnitt

Helena bytte bana och blev diplomerad pastamakare

Hon antogs till den professionella pastakursen i Bologna, där bara en elev utbildas åt gången. Nu lär Helena själv ut hur man gör färsk pasta. Och prisar pasta-makandets terapeutiska egenskaper.

Vi är i ett kök nere i en källare i centrala Stockholm, där Helena Törnblom brukar ha sina pastakurser. Elsa Åkerhielm och Fredrik Mattsson ska lära sig att göra flera olika sorters pasta. Men framför allt ska de lära sig att göra en deg och att kavla ut den, det mest grundläggande och viktigaste, enligt Helena.- Jag saknade en butik med färsk pasta, säger Helena. Jag får väl starta den själv, tänkte jag.Sen letade hon i flera år efter en pastakurs, som inte bara var "vi gör lite pasta, dricker vin och lyssnar på italiensk musik".Till sist hittade hon Alessandra Spisnis professionella kurs i Bologna. För att få komma in på kursen måste man först göra antagningsprov i tre dagar.Helena kom in, men fick vänta i ett år, för bara en person går utbildningen åt gången.Efter tre månader, måndag till lördag, blev hon diplomerad sfoglina.Nu håller Helena egna kurser i att göra pasta i Bologna-stil. Och tillsammans med två andra kvinnor driver hon också en affär som säljer färsk pasta i Söderhallarna i Stockholm.- Att göra pasta räddade mig, mitt humör och mitt välmående, säger Helena. Mitt starka intresse bar mig över väldigt många jobbiga situationer.---Grundrecept för pasta från Bologna: 1 ägg (50 g) per 100 g vetemjöl "tipo 00" (finaste malningsgraden).
2022-05-12
Länk till avsnitt

Jureskog och Petterson gör proviant till äventyrare

Konstnären Johan Petterson och kocken Johan Jureskog har i flera år pratat om att göra pemmikan, den proviant som användes på forna tiders polarfärder. Nu är det dags! Och vi smakar förstås.

2001 åkte Johan Petterson till Nordpolen. Polarforskningssekretariatet har sedan år 1988 erbjudit nästan 40 konstnärer av alla de slag att delta i vetenskapliga forskningsexpeditioner till polartrakterna.- Det är mitt livs resa, säger han. Helt fantastiskt.De sju veckorna fick honom intresserad av tidigare polarutforskare. Hur var deras liv? Vad åt de? Så kom han att intressera sig för pemmikan som var viktig proviant förr.Pemmikan hittades på av ursprungsbefolkningen i Nordamerika. De hade med sig det när de jagade buffel. Senare sålde de också pemmikan till trappers, jägare som kommit från Europa. Även de tidiga polarutforskarna hade pemmikan i provianten.Johan Petterson och kocken och krögaren Johan Jureskog har länge pratat om att göra egen pemmikan.Den ursprungliga pemmikanen gjordes på buffel. Jureskog & Petterson gör den på torkat nötkött och talg, nötköttsfett. Dessutom tillsätter de torkade blåbär, för smaken och vitaminerna.Receptet är enkelt: lika delar talg och torkade produkter (kött och lite blåbär). Blanda ihop och förvara lufttätt i rumstemperatur (eller kylt för att få en hårdare produkt som kan skäras). - Det här är som en power bar, säger Johan Jureskog. Tänk att bara blanda det med potatis, eller ha det i en risotto...
2022-05-05
Länk till avsnitt

Vi provsmakar nya veganprodukter, avdelning färs- och bullar

Nya alternativ till köttfärs och köttbullar har dykt upp. Importerad soja har ersatts av andra råvaror. I många fall svenskodlat åkerböna, gråärt, sötlupin, raps och gula ärtor. Vi tillagar och smakar.

- Det är spännande, säger Menys Nina Frogneborn. Framtiden har äntligen hamnat på våra hyllor.De veganska köttalternativen har länge dominerats av sojaprodukter. Köttfärs, hamburgare, korvar och köttbullar har gjorts av importerat sojaprotein.Under flera år har det pratats om möjligheten att tillverka från svenska råvaror. Efter att länge varit på forsknings- och försöksstadiet har nu nya produkter nått butikerna.Svenskodlade råvaror som sötlupin, gråärt, åkerböna, raps och gula ärtor.En del produkter utgår från hela råvaror och modifierar dem genom en försiktig processning. Ingredienslistan blir då kortare och lättare att förstå sig på. Andra utgår från processade råvaror, istället för hel ärta används t ex ett extraherat ärtprotein. Då blir ofta ingredienslistan längre.Smakmässigt märks en trend att vara försiktig med kryddning och smaksättning, vilket gör att produkterna kan användas i fler sammanhang.Färserna går från i princip bara krossade råvaror, till en produkt som nästan ser ut som en vanlig köttfärs.Bullarna/bollarna rör sig på skalan från köttbullelika i konsistensen till tydligt grönsaksursprung. De flesta mer lika pellets än bollar.Sammanfattning: Det har hänt mycket. Producenterna visar tydligare upp vilka råvaror som används. Man går mer mot att vara en självständig produkt än en köttersättning. Variationen i smak och struktur är stor.Testade produkter: Svenskodlad färs original, Scan vegofärs av åkerböna gråärt och raps, Peas of heaven färs, Stacky's original, Felix vegetariska delikatessköttbullar, Scan vegobullar av åkerböna och gråärt, Coop ärtpuckar på gula ärtor med soltorkade tomater, ICA bönbollar med kålrot och picklad rödlök, Bärta filéer av fermenterade gula ärtor.
2022-04-28
Länk till avsnitt

Ann avslöjar den ultraprocessade maten

Ann Fernholm tycker att det är dags att fokusera på "frånsatser" allt som försvunnit ur maten. Nya produkter skapas, men mycket av det nyttiga saknas. Det går till djurfoder.

Ann Fernholm är aktuell med boken Fejkmaten, om den ultraprocessade maten. Hon disputerade i molekylär bioteknik, men har i 20 år varit vetenskapsjournalist. I boken listar hon de 100 vanligaste ingredienserna. Socker är näst vanligast.- Det är bara en tredjedel på listan som är naturlig mat, säger Ann.- Vi har övergivit det som vi ätit under vår evolution. Nu äter vi helt annan mat.- En pulversoppa kan bestå av mer palmfett, glukossirap och stärkelse än svamp, berättar hon.Det mesta vi äter är processat. Mixa frukt till en smoothie är en process. Att koka potatis är en process. Att syra mjölk till fil är en process.- I den ultraprocessade maten har mat brutit sönder maten till sina minsta beståndsdelar. Man kan ta potatisstärkelse, vatten, förtjockningsmedel, kryddor och protein från ärta och så gör man en vegokorv av det.Ann har anmält flera produkter för att de marknadsförts med påståenden som hon menar inte stämmer. Hon har vunnit i flera fall, som "naturgodis" där vit choklad kallades yoghurt, och fil som kallats "hälsofil" trots att den innehållit mycket tillsatt socker.- Maten blir inte ultraprocessat bara för att den gått igenom livsmedelsindustrin, säger Ann. Livsmedelsindustrin kan göra jättebra och näringsrik mat.
2022-04-21
Länk till avsnitt

Matglädje i förskolan

Bäst i Sverige på matglädje. Kocken delar med sig av sina knep och trix. Så får man barn intresserade av mat. Så blir de nyfikna på grönsaker.

Frida Angvar är ensam kock på Ljunggårdens naturförskola i Ängelholm i Skåne. Från 7 på morgonen till halv fyra på eftermiddagen frukost, lunch och mellanmål. Förra året fick förskolan Arla guldkos pris för bästa matglädjeförskola. "Klok, klimatsmart och god mat lagad med kärlek" står det i motiveringen. "Med nytänkande gränsöverskridande samarbeten lockas barnens nyfikenhet för att minska svinn och ta vara på varje råvara."Idag blir det pastasås med lök, vitkål, strimlad höna och svamppuré. Plus lite vitlök, rivet citronskal, basilika och parmesan.- De älskar smaken av svamp men vill inte äta svampbitar, säger Frida.Maten ska vara god och bra för kroppen och miljön. Och så ska barnen bli glada och nyfikna av den.- Mycket färg, många texturer, och gärna pyntat, säger Frida.Varje dag får barnen en skål med kalla grönsaker och en med varma. Så att de kan testa. Denna dag är det betor i olika färger och morötter i olika färger. På tisdagar får barnen shots. Råpressjuice på grönsaker.- Barnen får smaka och försöka gissa vad det är för grönsaker. Jag har gömt grönsakerna i förklädet och visar dem sen och så pratar vi om dem.Tips från Frida: Gör äggpuckar i en muffinsform av metall. Att ha som en äggburgare i ett bröd. Pizzabullar: istället  för socker och kanel kan rester som blomkålsmos och riven ost smetas ut på degen, sen rullas den och skärs som kanelbullar och gräddas. Morotsskalen rostas i ugn med olja till chips.- Gör gärna nåt krispigt. Barn älskar krispigt. I köksfönstret odlas örter och på gården har man har en egen liten köksträdgård som barnen hjälper till med. En gång i veckan går Frida med några barn till den lokala livsmedelsbutiken och hämtar grönsaker och frukt som de annars skulle slänga. De används sen i matlagningen. Föräldrarna säger att barnen kan mer om grönsaker och blivit mer nyfikna på dem.
2022-04-14
Länk till avsnitt

Ostbricka ? 70-talet återuppstår

När det skulle bjudas fint på 1970- och 80-talen dukades ostbrickan fram. Och det är fortfarande en bra idé. Vi berättar om alla olika sätt att plocka ihop en ostbricka.

Gå till en osthandlare, säger Harry Wallgren, ostmästare på restaurang 28+ i Göteborg. Be specialisten om råd.28+ startades 1985 med inspiration från Frankrike. Vi ville öppna en ost- och vinkällare, berättar grundaren Ulf Johansson. Men för att få servera vin var man tvungen att ha lagad mat. Så det blev inte bara ost.1991 fick 28+ en stjärna i Michelin-guiden. Och stjärnan har de haft ända sedan dess. I 31 år i följd. Den restaurang i Norden som haft stjärna längst.När de startade serverades främst franska ostar. Idag finns det imponerande bra nordiska ostar, säger Ulf. Enastående bra.Johan Rudh är osthandlare och ostmakare. Tillsammans med sin fru Jenny driver han Cityysteriet, Sveriges första och hittills enda stadsysteri. Det ligger i det gamla slakthusområdet i Göteborg, där det också finns en köksträdgård med självplock, ett mikrobryggeri och ett vineri, som gör vin på importerade druvor. De har tillverkat ost sen hösten 2020, främst dessertostar. Och de har en butik med egna och andras ostar och annat lokalproducerat. Jag älskar ostbricka, säger Johan. Jag väljer hellre det än en dessert.Vi bad Johan att plocka ihop en ostbricka.Han tipsar också om olika sätt att plocka ihop en bricka.Såväl Johan som Ulf och Harry på 28+ tycker att man ska vara försiktig med tillbehören. Lite bröd för att rensa munnen, någon marmelad, kanske nötter och honung. Men ingen frukt.Det är osten som ska spela huvudrollen. Och det kan räcka med en ost.
2022-04-07
Länk till avsnitt

Bagel ? ett hål med bröd runt

Ett bröd med annorlunda bakteknik det kokas innan det gräddas. Vi bakar bagels och berättar om dess spännande historia.

Bagels påminner om min barndom, säger Emily Fowler, som växte upp i Seattle på USAs västkust.Nu har hon bott i Malmö i snart tio år sen hon kom till Sverige och Malmö. Hon ville att hennes barn också skulle växa upp med bagels. Men hon hittade inga bra bagels. De är för stora och smakar inte alls som bagels. De har inte rätt konsistens. Jag tror inte de är kokade.Industriellt bakade bagels brukar ångkokas, vilket enligt Emily inte ger samma resultat.Så Emily som jobbat på ett bagelsbageri i USA började baka sina egna bagels hemma. Och snart började hon också sälja dem via en hemsida. Två dagar i veckan bakar hon bagels hemma, resten av tiden arbetar hon på en amerikansk diner i Malmö. Emily bakar bagels för oss och beskriver hur de ska vara.Bagelns ursprung kan spåras tillbaka till 1600-talet, till Tyskland och ett kristet nattvardsbröd, som i Polen utvecklades till ett judiskt bröd, som senare följde med de judar som emigrerade till New York.Men 1600-talets rågbröd var ganska långt från dagens bagel bakad på vete. Det dröjde också länge innan den arketypiska New York-bageln med rökt lax, cream cheese, rödlök och kapris dök upp. Och varken lax eller cream cheese har någon judisk koppling. Jag har två favoritställen runt hörnet, säger Charlie Bennet, fotograf i New York som fotograferar mycket mat. Det är inte svårt att hitta bagels i New York.
2022-03-31
Länk till avsnitt

Glädjen i att laga mat på rester

Låt det som finns i kylskåpet bli nästa middag. Massor med tips på hur man kan använda rester och småslattar.

Cina Risberg startade under pandemin bloggen lunchhemma, som nu också har blivit en kokbok, Lunch hemma. Jag börjar alltid med att plocka fram allt smått som finns i kylskåpet, säger hon. Det blir som en tävling att försöka använda allt, säger Menys Nina Frogneborn. Det ger en speciell glädje i matlagningen. Det är en väldig nöjdhetskänsla att använda allt, säger Jesper Lindkvist, hängiven hemmamatlagare.I programmet bjuds på massor av tips och inspiration:Låt överbliven soppa bli bas i en ny gryta. En grön vårig grön soppa blev en sås i en lasagne, istället frö en bechamelsås, berättar Nina.Lite soppa kan också utvecklas till en pastasås, säger Jesper.Överblivna potatisar får nytt liv när de krossas lätt och får smak av en kryddblandning som fräst i olja, t ex berbere eller nån indisk kryddblandning.Stek överblivet ris tillsammans med de grönsaker som finns nån tomat, en bit purjolök   plus lite djupfrysta grönsaker ärtor, broccoli, örter. Sen vispar Jesper ihop några ägg, tar pannan från plattan och blandar ner äggen i pannan så att det blir lite risottokonsistens.Cina brukar tänka i olika kök. Italienskt, indiskt, thailändskt vad är du sugen på? Ett annat sätt är att tänka i maträttskategorier små biffar som Cinas fritters, eller gratäng, eller pastasås.Cina vill att varje rätt ska ha nåt sött, salt, fett, syrligt, och lite crunch eller tuggmotstånd. Lite ris, ägg, rivet bröd, nån riven grönsak görs till små biffar.Allt går ner i en soppa. Går bra att blanda alla möjliga slattar av mejeriprodukter.Gör en pastasås på slattar av olika mejeriprodukter tillsammans med lite grönsaker.Testa olika tillagningssätt av samma råvara. Olika konsistenser. Försök också få in flera olika texturer i själva rätten. Gör inte alltid samma sak av en råvara. Försök variera texturerna. Tillaga på olika sätt. Göra krispigt. Göra puréer. Skära i olika storlekar och former. Pickla. Testa att göra en pesto. Fintärnad och hårt stekt kyckling i en carbonara istället för bacon.Småslattar hummus som redning i soppor, gryta eller såser. Eller lite potatismos.Blanda slattar av olika inlagda grönsaker på burk, mixa till en sorts tapenade  och ha på bröd.Låt överbliven pasta värmas upp i slutet av kokningen av ny pasta.Ost tillsammans med allt blir gott! Riv ostskalkar och stoppa i frysen. Överblivna makaroner kan blandas med ost och bli små krispiga makaronbiffar att lägga på soppan.Räcker inte resterna till en ny måltid? Servera det istället uppvärmt eller lätt pimpat som flera rätter. En liten mugg soppa, plus en taco var, plus en nygjord sallad blir en lyxig middag på rester.Stumpar av grönsaker kan bli en liten stumpsallad. Eller servera det i olika små skålar sånt uppskattas av barn Och även vuxna.
2022-03-24
Länk till avsnitt

Vad som krävs för en bra semla. Och den italienska semlan.

Så ska en bra semla vara. Grädden, mandelmassan, bullen. Semlans betydelse för bagerierna. Och om maritozzo, den italienska semlan.

- En bra semla är nåt av det bästa som finns, säger Linn Utbult, bakbloggare, receptmakare, matstylist och vinnare av Hela Sverige bakar 2018.Hon älskar semlor. Och har bestämda uppfattningar om hur en samla ska vara.- Grädden blir bäst om den är handvispad. Och inget socker i. Gör mandelmassan på rostad mandel. Och bullen ska vara luftig och full med kardemumma.Det romerska bakverket maritozzo ser ut som tv-spelsfiguren packman, där munnen fyllts med vispad grädde. Precis som semlan har den tidigare varit kopplat till fastan. Numera äts de året runt.- Maritozzon lär har funnits ända sedan antiken, säger Kristina Kappelin, under flera decennier journalist med Rom som bas, och sedan några år intendent på Villa San Michele på Capri.- I Rom ska det enligt traditionen vara pinjenötter, honung och russin i degen.Maritozzi görs också med suckat eller färskt citrusskal i degen. Den svenska semlan gjordes tidigare med suckat och russin i degen.- Semlan är bageribranschens livboj, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer. Bara på fettisdagen säljs den 6 miljoner semlor.Linn Utbults tips på världens enklaste och snabbaste semla:Stek toastbröd med smör, socker och kardemumma, riv över mandelmassa och klicka på lättvispad grädde.
2022-03-17
Länk till avsnitt

De satsar på tidningar om mat och vin

Poddar väckte liv i radio. Kan papperstidningar bli det nya heta? Vi träffar personerna bakom tre tidningar om mat och vin Gastronaut, Törst och Vego.

Vinylskivor och CD-skivor har gjort comeback. Poddar fick många att upptäcka eller återupptäcka radio. Hollywood-stjärnor gör till och med radioteater, fast det kallas audiodrama och distribueras som poddar.De här personerna tror på papperstidningen.Mattias Kristiansson startade magasinet Vego (7 nummer per år) redan för åtta år sen, med pengar han fick för sin första kokbok.- Jag blev vegan och ville starta en tidning, säger Mattias. Men inget förlag ville ge ut den, så jag gjorde det själv.- Jag växte upp med mattidningar. Jag älskar mattidningar. Så jag tänkte att det måste finnas andra som också gör det.Maria Collsiöö startade vinmagasinet Törst (fyra nummer per år) för dryga två år sen. Hon skrev vinkrönikor i Svenska Dagbladet, men berätta om vin ur fler perspektiv.- Törst är som en kulturtidskrift, säger hon. Det finns så många ingångar. Vin är väldigt tvärvetenskapligt.Jens Linder är en av landets flitigaste matskribenter, som regelbundet syns i Dagens Nyheter och många andra tidningar. Tove Oskarsson Henckel var chefredaktör på mattidningen Gourmet i elva år. Nu har de tillsammans startat Gastronaut (4 nummer per år), som kom ut med första numret i slutet av januari.- Vi ville bestämma själva, säger Jens. Göra nåt väldigt lustbetonat.- Vi älskar båda tidningar, säger Tove. Alla fyra är övertygade om att det finns en plats för tidningar. För att de är något att hålla i. För att de kan bjuda på långa texter, vilket inte riktigt gör sig på webben.
2022-03-10
Länk till avsnitt

Fixar du det här? Minst 10 arter på tallriken?

Mångfald på tallriken. För att det är bra för oss. Och för att det är bra för Jorden. Alexandre Antonelli visar hur det kan gå till.

Kanske hörde du hans sommarprat i somras om den biologiska mångfalden - att så många arter dör, men att vi kan stoppa det! Alexandre Antonelli är professor i biologisk mångfald vid Göteborgs Universitet och forskningschef på den stora botaniska trädgården i London, Kew gardens. Det finns ungefär 50 000 ätbara växter på vår jord. Men 90 procent av mänsklighetens energiintag kommer från bara 15 arter. Och tre växter dominerar stort. Ris, majs och vete. Mer än hälften av den energi som vi får i oss kommer från ris, majs och vete.- Det gör oss väldigt sårbara, säger Alexandre. Dels för att vi inte får i oss tillräckligt med näringsämnen, men också för att vi kan drabbas hårt av växtsjukdomar och klimatförändringar.- Vi har en väldigt stor möjlighet att påverka miljön på ett positivt sätt genom att välja rätt råvaror. Maten är den största faktorn som påverkar den biologiska mångfalden negativt.Han gör familjens favoritfrukost en grön smoothie fullpackad med ett 25-tal olika råvaror. - Jag tycker det är så roligt med mat, säger Alexandre. Det är ett sätt att lära känna den biologiska mångfalden i praktiken. Man kan ha som mål att ha minst 10 arter på tallriken.
2022-03-03
Länk till avsnitt

Så tränar du upp lukt och smak igen

Har du förlorat smak och lukt, helt eller delvis? Eller luktar något fel? Vi förklarar hur luktsinnet fungerar, och får det testat. Dessutom lär vi oss hur det kan tränas upp igen.

Menys Nina Frogneborn gör delar av det test som människor med nedsatt lukt- och smaksinne får göra hos Charlotte Cervin-Hoberg, biomedicinsk analytiker på Skånes universitetssjukhus i Lund. Genom att sniffa på olika doftpennor ska dofterna identifieras.Man kan få problem med lukt- och smaksinnet av många olika anledningar. Men nu har de flesta haft covid, berättar Charlotte.Att inte känna några dofter alls kallas anosmi.När det luktar fel kallas parosmi. Många kallar det covid-doft. Något luktar fel, och det luktar alltid obehagligt. - Kemiskt, sopor, avlopp, blöt hund, det är aldrig något behagligt, säger Charlotte.För kocken Nadja Hashem luktade det lakrits.- Och jag hatar lakrits, säger hon.Nadja förlorade inte smak och doft utan kände bara fantomdoften. Men det räckte för att hon sedan skulle tvivla lite på sina smak- och doftintryck. Problematiskt för en kock.Charlotte Cervin-Hoberg berättar hur den som drabbats av nedsatt luktförmåga kan träna upp sinnet igen genom att under koncentration dofta på olika saker. Ett idogt arbete som tar minst två månader.
2022-02-24
Länk till avsnitt

Timbuktu, kompisarna och köttfärssås-klubben

Rapparen Jason, kocken Joel och företagaren Harald tyckte pandemilivet blev för tråkigt och startade en köttfärssås-klubb. För alla älskar ju köttfärssås.

Pandemisommaren 2020 tyckte kompisarna Jason och Harald att den kommande hösten kändes osedvanligt dyster. Varför inte starta en matklubb och laga en massa köttfärssåser..?Men rapparen Jason Timbuktu Diakité, företagaren (Triwa-klockor) Harald Wachtmeister och kocken och krögaren (Agrikultur i Stockholm) Joel Åhlin misslyckades. Det blev ingen matklubb. Det blev en kokbok som heter Köttfärssås.- Alla generationer gillar ju köttfärssås, säger Joel.Och det finns så många olika.- En kompis mamma gjorde en väldigt god köttfärssås, minns Jason. Med en massa grädde och russin.- Pappa hade musslor i sin, säger Harald. Den var inte god.Är köttfärssås en svensk rätt? Eller har den sina rötter i ragù bolognese, den sås som görs i Bologna i Italien? Eller är den en sås som hämtat inspiration från den amerikanska köttfärssåsen?De tre berättar om köttfärsås-minnen, om resan till Bologna och tipsar om hur man kan förbättra sin köttfärssås.Och så bjuds det på köttfärssås-semla, köttfärssås på viltkött och en lura-i-barnen-en-massa-grönsaker-köttfärsås.Nedan finns länk till ett annat program om köttfärssås som vi gjort, från 2015. Och två recept från köttfärssåskompisarna. Och två recept från 2015.
2022-02-17
Länk till avsnitt

Nej. Sötningsmedel är inte farligt. Och kokossocker är inte bättre än strösocker.

Sötningsmedel vad det är och hur det fungerar. Att baka med sötningsmedel. Dessutom varför det inte är bättre att med kokossocker, dadelsirap eller lönnsirap istället för vanligt vitt socker.

- Jag och mina kolleger ser sötningsmedel som ett verktyg att minska intaget av socker och ändå få något sött, säger Ingrid Larsson, näringsfysiolog och dietist på Sahlgrenska universitetssjukhuset. Hon berättar om olika sötningsmedel. Vanligt socker är kolhydrater. Aspartam däremot är ett protein. Och sackarin, cyklamat och acesulfamkalium är modifierade organiska syror. Den sortens sötningsmedel är mellan 200 och 13000 gånger sötare än socker.Xylitol, sorbitol och maltitol är sockeralkoholer. De är ungefär lika söta som socker, eller lite mindre.Vi förklarar varför de kan finnas i t ex tandkräm och sockerfritt tuggummi utan att det skadar tänderna.Sötningsmedel dras med efterhängsna myter om att de är farliga.- De godkända sötningsmedlen är inte farliga, förklarar Ingrid Larsson.Anna Winér i Kristianstad lägger upp bakrecept på Instagram (@anna_winer). Hon bakar sockerfritt, glutenfritt och veganskt.- Jag ville baka sånt som alla kan äta, säger hon. Idag finns det produkter som i de flesta fall beter sig precis som vanligt strösocker.- Det funkar fint att byta ut en av komponenterna. Men byter man flera eller alla så behöver man ändra recepten.Anna visar genom att koka en kola på sockerfritt strösocker, sockerfri sirap och helt vanlig grädde (men det hade funkat lika bra med vegetarisk grädde).Många vill undvika vitt socker och ersätter istället med  t ex dadlar, kokossocker eller lönnsirap. Är det nån skillnad? Nej, säger Ingrid Larsson. Ingen skillnad alls. I grund och botten är det också sackaros precis som strösocker. Med ett litet tillskott av lite mineraler och vitaminer. För att få i sig det är det bättre att äta frukt och grönsaker.
2022-02-10
Länk till avsnitt

Historien om socker ? lyx och läkemedel som blev "vårt billigaste födoämne"

Lyx för kungar. Och läkemedel. Sen ville svenska myndigheter få oss att ersätta kött och ägg med socker. Forskaren Ulrika Torell berättar om sockrets resa i världen och Sverige. Fram till dagens larm.

Sockret är så älskat i vår kultur. Det står för det goda, för fest och social samvaro.Ulrika Torell är forskare och intendent på Nordiska Museet i Stockholm. Hennes område är mat och måltidshistoria.I flera år höll hon på med ett forskningsprojekt om socker, en kulturhistorisk studie om sockerkonsumtionen i Sverige. Det blev 2015 i en stor utställning på Nordiska Museet och boken Socker och det söta. Ulrika berättar om sockrets ursprung i den arabiska kulturen. Om handeln med den exklusiva produkten. Om sockret under kolonialismens århundranden. Och den stora förändringen på 1800-talet när Europa kunde odla sitt eget socker. Sockret var inte längre en lyx för de rika. När betsockret slår igenom i Sverige kring sekelskiftet 1900, så blir det en enorm överproduktion, säger Ulrika.I Sverige dras det igång kampanjer för att vi ska äta mer socker. Socker lanseras som "Vårt billigaste födoämne". Vi börjar tillsätta socker i maten, som sirap i kåldolmarna och sötar vårt bröd. Svenskar uppmanas att sockra rejält på gröten.Med den ökande konsumtionen kom också snart hälsovarningarna. Och det har fortsatt in i våra dagar.
2022-02-03
Länk till avsnitt

Allt salt är havssalt

Hushållssalt, bergsalt, havssalt och koshersalt. Vi förklarar och berätta om saltets långa historia. Och hur mycket salt som behövs i olika maträtter.

- Allt salt är i grund och botten havssalt, säger Christer Olausson, VD för Salinity som handlar med salt.Bergsalt eller sten salt i gruvor är gamla havsbottnar som gömts under berglager. Det saltet bryts i gruvdrift eller plockas upp löst i vatten och kallas då vakuumsalt. Det vi kallar havssalt är havsvatten som dunstar med hjälp av sol och vind till saltkristaller.Christer och Mira Olaussson, som är kommunikationschef och fjärde generationen i saltföretaget, visar oss runt i anläggningen i Falkenberg där båtar lägger till lastade med salt. Och där saltet packas och bearbetas.Sverige har ingen egen saltproduktion. Havssalt blir för dyrt att framställa, och vi har inget bergsalt.Bara en liten del, cirka 4 procent, av världens saltproduktion används till mat. Resten används i industrin, till vägar, jordbruket och till avhärdning av vatten.Påfallande ofta står inte mängden salt utsatt i recept. Det står bara att man ska salta.Vi reder ut hur mycket salt som behövs till olika maträtter. Vid 1 procent salt börjar det smaka salt. Vid 2 procent börjar det bli obehagligt. Något som Haqvin Gyllensköld konstaterade redan i mitten på 50-talet i sin bok Konsten att laga mat.
2022-01-27
Länk till avsnitt

Jennie lär oss allt om asiatiska nudlar

Vetenudlar, risnudlar och glasnudlar. Kocken och kokboksförfattaren Jennie Walldén berättar vad de passar till och hur de ska tillagas.

För ett år sen lärde Jennie oss att koka ris. Det står inte alltid rätt på paketen. Och det spelar faktiskt roll hur man gör. (Du hittar en länk till det programmet längre ned på sidan.) Nu ger hon oss tips om asiatiska nudlar. - Jag älskar nudlar! säger Jennie. Och det är för att det finns så många olika konsistenser.Till skillnad från italiensk pasta (som också är nudlar) så görs asiatiska nudlar av flera olika råvaror, vilket ger olika egenskaper. Dessutom finns de i mängder med olika former och storlekar.Vetenudlar är den största och populäraste gruppen. Finns i alla möjliga former. Används främst i norra Asien, där man odlar vete. Görs med och utan ägg. Utan ägg är vanligast. Udon är t ex vetenudlar, liksom snabbnudlar.Risnudlar används mycket där ris odlas, t ex södra Kina och Sydostasien. Runda och platta i olika storlekar. Används i soppa, wok, sallader och som fyllning i vårrullar. Risnudlar är glutenfria.Glasnudlar görs av olika sorters stärkelse, gjord på mungbönor, sötpotatis, potatis med mera. Har en stunsigare konsistens. Blir genomskinliga som kokta. Serveras kalla i sallader, eller varma i hot pots, i wok och i dumplings. Glasnudlar är glutenfria.Sobanudlar görs av bovete och vetemjöl och är alltså inte glutenfria.- Alla nudlar, förutom de som ska serveras med en gång, ska sköljas av i kallt vatten, säger Jennie. Så att tillagningen avstannar. I varma rätter värms de alltså upp igen av den heta buljongen eller i en wok.Risnudlar och glasnudlar tål extra bra att kylas ner för att användas senare. De kan förvaras i kylen och användas en annan dag.
2022-01-20
Länk till avsnitt

När ananas kostade 130.000 kr styck

Frukten som var så lyxig att man kunde hyra den för att visa upp sig på stan med den. Historien om ananas. Och om vilken roll den har spelat i svensk matkultur?

- Det var en ananas-hets i Europa under 1600-talet, 1700-talet och en bit in på 1800-talet, säger Stina Weststrand, botanist på Botaniska trädgården i Göteborg.- Den som hade ananas hade makt och pengar.Stina berättar om ananasens historiska höjdpunkt. Dessutom vad ananas är rent botaniskt.Sara Begner, kock och sedan 14 år chef för Coops provkök. Hon är också ansvarig för Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok, som förra året fyllde 70 år. Vår kokbok kommer ständigt i nya upplagor och blir därigenom också en sorts historiebok över svensk matkulturs utveckling och förändring. Sara berättar om ananasrecept i Vår kokbok genom åren.
2022-01-13
Länk till avsnitt

Ludvigs airfryer ? och andra köksmaskiner

Köksmaskiner fantastiska skapelser som förgyller matlagandet. Eller står och samlar damm. Vi testar de senaste årens stjärna airfryern. Och frågar oss vilka vi inte kan vara utan.

Ludvig Lindelöf önskade sig en airfryer. Det var det eller en vedklyv, säger han. Och jag har ju ingen kamin...Han fick en airfryer i present av släkten.Airfryern, eller varmluftsfritösen som den också kallas, är de senaste årens nya köksmaskin. Det lockar att kunna fritera utan en massa olja, säger Ludvig. Ungefär som att man vill äta chips men att de ska vara nyttiga. Men det är ingen fritös. Det är en effektiv liten varmluftsugn.Så hur blev livet med den nya maskinen? Ludvig berättar och lagar.Matskribenten Jens Linder berättar om köksmaskiner som mest samlat damm och vilka han använder. Jag är kluven till maskinerna, säger Jens. Jag gillar hantverket, men samtidigt är det fint att folk vill laga mat.Menys reporter Nina Frogneborn inspekterar vilka maskiner som finns hemma hos programledaren Tomas Tengby.
2022-01-06
Länk till avsnitt

"Det är sällan vi äter oxfilé och potatisgratäng till frukost..."

Det räcker att jämföra med våra grannländer för att upptäcka stora skillnader i matvanor och matnormer. Nicklas Neuman på Uppsala universitet tittar på vår matkultur med sociologiska ögon.

Själv tycker jag det är intressant med dagens matrytmer, säger Nicklas. Vad som anses normalt att äta när. Det är sällan vi äter oxfilé och potatisgratäng till frukost. Nicklas Neuman är docent i kostvetenskap och biträdande universitetslektor på institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet. Han är också redaktör och en av författarna i boken Mat och ätande - sociologiska perspektiv. En antologi med artiklar skrivna av forskare vid ett flertal svenska universitet. Egentligen är den en lärobok för universitetsstudier, men också spännande läsning för den matintresserade.Det handlar om näring och undernäring, hamburgare, subkulturer, matnormer, mat och klass, mat och kön, och om vi verkligen gör självständiga val i vårt matliv.Nicklas Neuman pratar om svenska matnormer, om skillnader mellan våra grannländer, om näring och undernäring, om klassperspektiv på mat, om skillnader mellan kvinnor och män.Nicklas funderar också kring vad det är som gör att vår matkultur förändras.
2021-12-30
Länk till avsnitt

Vi går i kloster ? för maten

Syster Therése Olsson grundade ett eget kloster där hon är den enda nunnan. Maten är viktig i hennes liv. Och advent innebär fasta. Vi går i kloster och äter under tystnad.

Mitt i Linköping, bland affärs- och restauranggator, ligger ett litet kloster, kanske Sveriges minsta Linköpings kloster. Det grundades och drivs av syster Therése Olsson som bor där själv sedan 2014.  Måltiden och nattvarden, är kyrkans centrum, säger hon. Vad och hur vi äter är ett sätt att visa omsorg, solidaritet och generositet i världen.Hon ser måltiden som en förlängning av kyrkans nattvard.När Meny besöker Linköpings kloster är det mitt i advent. För många betyder det mys och extra god mat december igenom. För syster Therése betyder det fasta. Adventsfastan eller Den lilla fastan sträcker sig ända fram till jul. Då äter hon helt vegansk. Ett lagat mål mat om dagen under ett ätfönster på sex timmar. Att känna hunger är en speciell erfarenhet, särskilt i vår tid när det finns mat överallt och de flesta kan äta precis vad och när de vill. Det är en skillnad på att känna sig hungrig och att känna ett sug. Att bjuda suget lite motstånd påverkar hur du tillreder och äter maten och gör något med respekten och tacksamheten för maten.Ett samtal om dukning, principer, frosseri och hur det kom sig att syster Therése startade ett eget kloster.
2021-12-23
Länk till avsnitt

Så får du knäcken i formarna utan att spilla

Ett program om knäck. Och kola, toffee och fudge för skillnaden är inte så stor. Och det definitiva sättet att portionera ut knäcken i formarna. Utan stress. Och garanterat utan att spilla nånting.

Jimmy Wollberg har jobbat som konditor i 26 år, sen han var 17. Han har tävlat och varit med och vunnit guld i OS, två silver i VM och två silver i OS. Han har i drygt tio år jobbat som konditorlärare på yrkeshögskoleutbildningen i Göteborg. Dessutom är han delägare i Berzelii choklad, med café och butik och tillverkning av egna praliner.Bland det roligaste han vet är att koka knäck, kola, fudge och toffee. Det är egentligen ingen skillnad på en kola och knäck, säger han. Inte förrän man tar i mandeln.Samma bas på grädde, sirap och socker används också till såväl fudge som toffee. Jimmy förklarar vad som ska tillsättas för att de ska bli till.Han rekommenderar oss att använda våg för att väga upp ingredienserna och en termometer vid själva kokningen.Knäcken kokar han till 127 grader. Då är den perfekt. Lite mjuk men kladdar inte ihop med andra knäckar. Och den lossar lätt från formen.Och lättaste sättet att portionera ut knäck kommer här:När knäcken är klar häller du ut den på en plåt eller en bakduk av silikon eller nåt annat som tål hetta. Låt knäcken svalna så mycket att du kan hantera den.Skär sedan långa strimlor, som delas i små bitar. Så små att när du rullat dem till bollar så går de att lägga i knäckformarna. När alla formar är fyllda ställer du in dom i ugnen på en plåt. Inte för varmt. Åttio grader. Då blir knäckbollarna mjuka igen och flyter ut i formarna.Och det smartaste av allt. Om du inte orkar rulla hela smeten till små bollar så går det bra att spara den uthällda knäcken till en annan dag.
2021-12-16
Länk till avsnitt
Hur lyssnar man på podcast?

En liten tjänst av I'm With Friends. Finns även på engelska.
Uppdateras med hjälp från iTunes.